Con restaurante en Ushuaia: quién es el premiado cocinero que lucha contra el mito de que en Tierra del Fuego “no crece nada”

Cocinó en el mítico Bulli, en España, pero decidió abrir su restaurante en Usuhaia, donde demuestra a través de su cocina la riqueza del sur argentino

LA NACIONSebastián A. Ríos

Jorge Monopoli encontró en la cocina un lenguaje para expresarse y vencer tu timidez. Y, también, un oficio que lo llevó desde su Villa Regina natal primero a La Plata, luego a España -donde cocinó en el icónico” El Bulli- para luego instalarse en el fin del mundo. Allí, en Ushuaia, es donde creo Kalma Restó, restaurante que acaba de ganar la cuarta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, el concurso de gastronomía más relevante de la Argentina que tiene como jurados a profesionales como el chef platense Mauro Colagreco y su par colombiana Leonor Espinosa (elegida mejor chef femenina del mundo 2022).

A sus 42 años, este rionegrino afincado en el extremo sur no solo es un gran cocinero, sino también un ferviente defensor del uso del producto local, algo que en Tierra del Fuego, donde como él dice existe el mito de que “no crece nada”, supone una contienda cuerpo a cuerpo contra la inercia de una economía acostumbrada a traer productos de afuera (de la provincia, del país), dándole la espalda a una riqueza desaprovechada.

De ahí que se entienda (y el jurado lo ha valorado) que su plato sea toda una declaración de principios: ahí está la centolla, ícono de la gastronomía fueguina, pero también hay zanahorias, ajos y cassis, todos productos de Ushuaia -porque contra lo que afirma el mito en Tierra del Fuego si crece algo... ¡y mucho!-, e incluso una hoja de cachiyuyo, un alga que crece en las aguas heladas del Canal de Beagle y que termina de redondear un plato que, como parte del premio obtenido, lo llevará a cocinar en el restaurante 3 estrellas Michelin Mirazur, en la costa azul francesa.

-¿Cómo llegaste la a gastronomía?

-De pequeño tenía como una imposibilidad de compartir emociones, porque era muy tímito y muy introvertido. Me costaba pronunciar la palabra hermoso, por ejemplo; porque tenía tal significado que no podía sacarla por la garganta. Tenías 6 o 7 años y me empezó a llamar la atención la cocina. Empecé a encontrar sabores que no eran convencionales, o al menos no eran convencionales para un niño de esa edad y terminé poniéndome a cocinar e inventando cosas. Así empecé a encontrar un lenguaje en la gastronomía que me permitía, mediante la cocina, transmitir emociones, decir lo que me pasaba o lo que yo sentía. Como decir todas esas cosas lindas que yo quería decir pero que no me salían porque me daba vergüenza.

Con el paso del tiempo me fui dando cuenta que era muy efectivo, que me ayudaba a comunicarme y a poder pensarme, y de determinada forma empecé a interiorizarme cada vez más, inclusive viniendo de una familia vegetariana. Mi papa y mi mamá eran vegetarianos por elección, por ende mis cuatro hermanos y yo éramos todos vegetarianos. Vivíamos en la provincia de Rio Negro, en Villa Regina, y estábamos muy sometidos al bulling: era normal que la gente me gritara lechuguita cuando iba caminando por la calle porque era vegetariano.

A mi ni me importaba lo que decían. El punto era gastar la energía necesaria en lo que era verdaderamente importante, no en una burla.

-¿En qué momento decidís dedicarte a la gastronomía?

-Yo me voy a La Plata con 21 años, habiendo terminado el secundario después de 6 colegios secundarios diferentes (tuve una adolescencia bastante compleja), a estudiar geología. Mi idea era ser geólogo y tener mi pozo de petróleo, porque de alguna forma mi ambición era tener mucha plata. Estudié 3 años de geología y en el interín empecé a trabajar en una dependencia municipal con chicos con capacidades diferentes. Estaba a cargo de un taller de panadería, porque me encantaba hacer pan.

Pero llegó un momento en que el taller fue tan exitoso que yo me quedé sin conocimientos para enseñar. En ese momento decidí buscar un poco más de conocimiento y me anoté en el IAG [Instituto Argentino de Gastronomía]. Así empecé a viajar todas las semanas a capital y ahí encontré todo lo que necesitaba para seguir capacitando a los chicos y, al mismo tiempo, empecé a trabajar en una cocina en La Pata.

Mediante el IAG logré una pasantía en Calafate, estuve una temporada trabajando allá, y cuando vuelvo me avisan del IAG que me habían dado una vacante en el Bulli hotel. La cocina molecular era la tendencia mundial en ese momento y yo estaba yendo a cocinar al mejor restaurante del mundo. Viajé, estuve en este lugar un montón de tiempo; ahí aprendí mucho de lo que sinceramente a mi no me gustaba dentro de una cocina.

-¿Qué no te gustaba?

-Las formas, el trato, con el equipo, la carga horaria... no estaba bueno el lugar Había un montón de cosas que no eran regulares y no estaban bien. Sin duda que lo mejor era la gastronomía.

Cuando vuelvo para Argentina voy directamente a trabajar a Ushuaia, porque me habían convocado como chef ejecuto en un hotel que iba a abrir. Después de casi un año de trabajar en el hotel me independizo, dejo el hotel, me enamoro, arranco un emprendimiento con quien ahora es mi ex que tenía que ver con hacer viandas para gente que trabajaba en turismo. Alimentábamos a unas 90 personas por día desde la irregularidad de mi casa.

Pero yo siempre quise tener una cocina habilitada para poder seguir creciendo. Me parece que la única forma de hacer bien las cosas es, justamente, haciendo bien las cosas. Así que me puse buscar una cocina habilitada para poder seguir trabajando, en el mismo interín que decido separarme. Entonces cuando me separo abro un restaurant que me da la posibilidad de tener un trabajo y al mismo tiempo tener una vivienda. Viví un par de meses en el restaurant hasta que me pude acomodar.

-¿Por qué quedaste en Tierra del Fuego?

-Porque encontré todo lo que necesitaba. Ushuaia tiene esa virtud que muchas veces es virtud y otras todos lo contrario, de que todo lo que pasa en Tierra del fuego siempre es al doble de intensidad. Entonces cuando te va bien comercialmente te va muy bien, cuando te va bien en el amor te va muy bien, y cuando te mal en lo que sea te va muy, muy mal.

Como cocinero soy de emociones fuertes y de estar ahí poniéndole el pecho a todo, porque es lo que me gusta. La adrenalina del trajín de la cocina me encanta: ese estrés, esa presión. Muchos dirán que estoy loco, pero es mi profesión y la adoro. Ushuaia tenía todo eso más la inmensidad de productos que hay. Hay productos como no hay en ningún otro lado del país, una abundancia que desborda.

-¿Con qué idea nace Kalma?

-Arranqué con un restaurante como forma de vida y poco a poco fui viendo que era fácil levantar el teléfono y pedir la mercadería. Pero yo no entendía de dónde venía esa mercadería, ni quién la había producido o pescado o cosechado. Entonces, por el lado de la curiosidad que tiene un cocinero empecé a buscar productos que no sean tan fáciles de conseguir. Empecé abuscar producto local, porque me parecía que no podía ser que no hubiera.

En Tierra del Fuego hay un mito de que no crece nada. En gran medida pienso que es un mito que está creado por grandes supermercados que traen todo en camión y han hecho una campaña para que le compremos pensado que afuera no crece nada.

-Hoy en tu presentación contabas que el pulpo que se vende en los restaurantes de Ushuaia es español cuando hay pulpo en el Canal del Beagle.

-Totalmente, es más fácil levantar el teléfono y decir “che, mandame pulpo”. Pero a mi no me gusta vender ese pulpo, n ome sirve, no me cuadra, no me llena, no me parece sustentable. No entiendo por qué un pulpo tiene que viajar casi 20.000 kilómetros para legar a una mesa. Me parece ridículo.

Un día uno de los pescadores amigos me trae un pulpo “¿Y esto?”, le digo. “Es del canal, está lleno de pulpo”. Entonces nos pusimos trabajar para ver cómo se podía lograr desde su laburo y sus embarcaciones generar el arte de pesca para que yo tuviera pulpo y él tuviera un nuevo ingreso. Ya no solo pescar centolla, sino también pulpo.

Así fui laburando en esta posibilidad de tener más producto de Tierra del Fuego, y así empecé a incorporar más cosas. Y así hubo más gente que al mismo tiempo desde la búsqueda de una alimentación más consciente, más sana y más coherente empezó a producir alimentos.

Ahora hay un productor de, hongos, por ejemplo, que hace shirgolas, shitake y tiene una línea de brotes y microgreeens increíble. Nunca me había llegado al restaurant un producto tan fresco, porque se hace ahí, en Ushuaia, y porque tiene como máximo 10 minutos de auto desde que se cosecha hasta que llega a mi cocina. Y el hecho de que yo los compre, pida más y busque otras opciones dentro del mismo productor hace que también se motive a tener una mejor vida y a hacer más producto.

Hoy este productor de hongos le vende al mayor supermercado de Tierra del Fuego. Su empresa psó de ser mini a ser una barbaridad. Me pone muy contento hoy ir al supermercado y encontrar producto de Tierra del fuego.

-¿Qué representa para vos haber ganado el Prix Baron B?

- Es un montón. Siempre fui un cocinero de perfil muy bajo. Siempre hice mi trabajo tranquilo, callado. siempre desde el corazón y con al mejor intención. Hoy a mis 42 años entiendo que tengo un restaurant hermoso pero que nunca fue un negocio, y verdaderamente quiero que sí lo sea. Porque encontré una motivación muy grande que es poder comprar la casa donde vivo y dejar de alquilar para trascender y dejarle algo a mi hija. Y mi única forma de lograrlo es mediante el restaurante, y para lograrlo tengo que tener un ingreso mucho más grande que el que tengo. Y me doy cuenta que la única forma de lograr eso es difundiendo mi trabajo. Y empujando la gastronomía de Tierra del Fuego para que no solo yo pueda real,izar mi sueño sino también muchos colegas que la reman desde abajo, y que están ahí poniéndole el pecho

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