Breve diccionario para leer una pizarra cervecera

Rubia, roja y negra. Hasta no hace mucho tiempo las palabras necesarias para pedir una cerveza se resumían en esa triada. Hoy, basta pegar una mirada a la pizarra de cualquier cervecería para caer en la cuenta que sigue habiendo blancas, rojas y negras, pero multiplicadas en estilos con nombres antaño inexistentes, como Brut IPA, Sesion IPA, Sour, Hemp o Neipa.

Y los nombres de fantasía –Semilla de Maldad, Triple Sputnik o Caravana, por citar tres destacadas cervezas locales– no siempre ayudan. “Aunque lo ideal sería combinar ambos, en general hay una tendencia más a la fantasía que a lo descriptivo”, comenta Martín Boan, director del Centro de Cata de Cerveza.

José Bini, brewmaster de la cervecería artesanal Bierhaus, opina y aporta ejemplos: “Hay alguna que son más obvias que otras. Nuestra Ness es una Scottish Ale mientras que a nuestra American IPA le pusimos Super Star porque sabíamos que la iba a romper: es un birrón y hoy es la número uno en ventas”.

En síntesis, la inspiración cervecera a veces hace que debamos aprender algunos términos presentes en pizarras y etiquetas. Con la ayuda de Boan, Bini y Hernán Castellani, brewmaster de la cervecería Sir Hopper, repasaremos algunos de los más nuevos o más frecuentes.

Estilos

• IPA, Doble IPA, Triple IPA, Session IPA: Partiendo de que las India Pale Ale (IPA) se destacan por su amargor y la presencia en aromas del lúpulo, Boan completa: “La referencia doble significa que es más intensa que la normal tanto en alcohol como en intensidad de amargor (IBU). No significa que tenga el doble, pero si es mas intensa. Triple se suele denominar a las que tienen más de 10% de alcohol y son muy extremas en alcohol y amargor”. “Puede haber también Doble y Triple de Red, Black, White, o de Neipa –agrega Bini–. Las Session son lo mismo, pero para abajo: en general menos de 4,5% de alcohol. Pueden tener una cantidad de lúpulo exorbitante, pero lo que las define es la graduación alcohólica y la gran tomabilidad”.
• Brut: “La brut son cervezas extremadamente secas, sin cuerpo y alta carbonatación, así resaltan los aromas y sabores”, define Boan a este estilo que suele funcionar a la hora del maridaje como un espumante. “A estas cervezas se las carbonata por arriba de los tres volúmenes de CO2 para que queden secas y chispeantes como un espumante”, precisa Bini.
• Sour: “Son cervezas ácidas, de PH en general por abajo de 3.5”, dice Bini.
• Neipa: O New England IPA, cuenta Boan, “muy de moda hoy en día, son IPA turbias, con más cuerpo, muy sedosas, con baja intensidad de amargor pero muchísimo sabor y aroma, como un jugo de lúpulo”.
• Hemp: “Son cervezas que emplean compuestos aromáticos que simulan el aroma del cannabis pero que se obtienen a partir de plantas regulares: la nota de limoneno del limón, la de flores de la lavanda, por ejemplo”, cuenta Hernán Castellani.
• Maracuyá, Arándanos, Frutos Rojos, etc.: Cada vez son más las cervezas que incluyen en su nombre una fruta, pero ¿efectivamente contienen fruta? “Maracuyá Saison, por ejemplo, es una cerveza de estilo golden con el agregado se maracuyá en la maduración”, ilustra Castellani.

Siglas

Por otro lado, en la actualidad hay una serie de siglas que hacen referencia no a estilos, sino a características que permiten comparar cervezas de distintos estilos o del mismo estilo. La más obvia sería la graduación alcohólica –que puede ir de los 3 y pico por ciento en una cerveza rubia convencional a más de 10% en una triple IPA, por ejemplo–, pero tanto las pizarras como las latas y botellas de cerveza pueden exhibir las siguientes siglas:

• IBU: “Es la sigla en inglés para unidad internacional de amargor”, explica Castellani, que aclara que si bien hay muchos otros factores que hacen a la sensación de amargor, el IBU puede ser usado para darse una idea de qué tan amarga es una cerveza. Una cerveza de 15 de IBU seguramente será más amarga que una de 45.
• OG: Esta sigla significa, explica Bini, “original gravity: es la cantidad de azúcar que tenía el mosto de la cerveza antes de empezar a fermentar. A mayor OG mayor potencial de alcohol en la cerveza terminada”.
• SRM: Esta sigla hace referencia a “unidades de color, cuanto más alto el número más oscura la cerveza”, concluye Boan.

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