¿Agua de la canilla en los mejores restaurantes de la Argentina?
Cada vez más establecimientos incorporan dispositivos para filtrar y remineralizar el agua de red, ofreciendo un producto de calidad, pero a la vez amigable con el medio ambiente
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
En muchos de los restaurantes más lujosos y prestigiosos de la Argentina sirven hoy agua de la canilla. Y no se trata de una excepción: esto está sucediendo hoy en lugares tan disímiles como Aramburu, Julia, Anafe, Gran Dabbang, Oporto Almacén, Cucina Paradiso, Pescadito, Namida, La Locanda, Florería Atlántico, entre muchos más. La afirmación suena temeraria pero es cierta. Y es también algo tramposa: el agua que ofrecen es en realidad mucho más que simple “agua de la canilla”.
En realidad, es agua de red pero que pasa por distintos sistemas de filtrado, que luego se remineraliza e incluso gasifica a gusto del cliente, para finalmente servirse en una estilizada botella de vidrio sobre la mesa de los comensales.
Claramente, teniendo en cuenta el tipo de lugar –y el precio promedio de muchos de sus tickets– no se trata de ahorrar el costo que significaría comprar agua mineral natural, sino más bien de una mirada mucho más interesante sobre el agua que bebemos cada día. En especial, una mirada sobre el plástico de un sólo uso que implican millones de botellas circulando por kioscos, bares y restaurantes del país y del mundo.
Según las últimas estadísticas disponibles (previas a la pandemia), los argentinos bebíamos casi mil millones de litros de agua embotellada al año, una cifra abrumadora aunque mucho menor a la de países como los Estados Unidos, donde quintuplican nuestro consumo per cápita.
Pero el fenómeno es de alcance global: según organizaciones ecologistas cada año se consumen en el mundo unos 400 mil millones de litros de agua embotellada, derivando en infinitas botellas traslúcidas flotando en los océanos y cubriendo basurales.
Evitar el plástico
Esta problemática fue la que dio vida a proyectos que intentan ofrecer agua de calidad, evitando a la vez el plástico. Y esto que empezó fuerte en los hogares (con bidones retornables y filtros en las canillas) llega ahora en su versión 2.0 a los restaurantes. “Son sistemas que comenzaron muy fuertes en Oceanía, en Australia, con marcas líderes como Purezza. De nuestro lado, como grupo empresarial relacionado hace tres décadas con el tratamiento de aguas, estuvimos investigando este tema por mucho tiempo hasta que hace dos años presentamos Aqa Water en el país”, cuenta Ignacio Musmanno, director de la marca.
En Argentina existen hoy dos empresas que compiten con su presencia en los mejores restaurantes de la ciudad porteña. La mencionada Aqa y también Local, pionera en ofrecer este servicio. Ambas trabajan sobre sistemas similares: ofrecen unos dispensers especiales de origen italiano que se conectan a la red de agua local.
Estos sistemas pasan el agua por filtros según lo que dicten los análisis de laboratorio previos que permiten conocer las características y necesidades de cada zona: se utiliza desde el más simple carbón activado hasta los más exigentes de ósmosis inversa con seis etapas de filtrado distintos.
Hasta ahí, se logra un agua pura y limpia, emparentándose con lo que son los filtros hogareños (marca PSA y sus infinitas competencias). Pero luego suman varios pasos más: primero el agua se remineraliza para ganar sabor y, según explican desde las empresas, también ciertas características nutricionales, agregando por ejemplo sodio, magnesio, calcio, potasio. Luego la enfrían y permiten además gasificarla (con distintos niveles de burbuja).
Así, a través de dos canillas el restaurante llena al momento de pedido unas estilizadas botellas de vidrio reutilizables, con agua con o sin gas, a temperatura directa de servicio.
Cuestión de imagen
“El cliente debe entender que no es solo agua purificada, sino también mineralizada. Por eso intentamos que todo el sistema esté a la vista. Los dispensers y canillas son de acero inoxidable, con la presencia de una cafetera espresso o una chopera. El objetivo es que el comensal vea que la botella se llena desde la máquina. También por eso apuntamos a cuidar muchísimo la imagen de la marca. Ponemos toda la información en la botella y buscamos estar presentes en restaurantes de mucha calidad, con muy buenos chefs de base”, continúa Ignacio.
El primer restaurante en tener agua Local en su salón fue nada menos que Aramburu, sin duda uno de los mejores lugares del país, donde el cocinero Gonzalo Aramburu muestra su creatividad con una mirada muy exigente sobre las materias primas que utiliza.
“Yo quería tener este sistema desde antes de que esté en el país. Cuando Local me lo ofreció le dije de inmediato que sí, es una idea perfecta”, dice Gonzalo.
“Si alquien quiere otra cosa, yo tengo aguas importadas como San Pellegrino y Aqua Panna, también alguna local. Pero nuestra agua, la de la casa, es ésta. A mí me resuelve un montón de temas, del movimiento, de los camioneros trayendo botellas todo el tiempo, de una cadena muy mala de logística. Primero me ofrecieron un sistema de ósmosis inversa, donde tenés muchísimo desperdicio de agua. Y para mí eso era completamente innecesario. Todos sabemos que Buenos Aires es una de las ciudades en el mundo que tiene una muy buena agua de de red. Así que gran parte del asunto ya está resuelto. Luego con esta máquina le sumamos filtros de carbón y le agregamos minerales. También, para el agua con gas, podemos decidir cuántas y qué tamaño de burbujas queremos. Es mucho más lógico. Si vas a un restaurante en Estados Unidos, es muy común que te den agua de cortesía, sin hacerse ningún problema. Nosotros un poco lo pensamos así. Es una agua rica, que está muy bien y que funciona para todos”.
Nuevas generaciones
Local es un proyecto llevado a cabo por un grupo de amigos. “Siempre salíamos a comer y nos molestaba que nos sirvieran el agua en una botella de plástico. Sabíamos que al final terminaba en la basura y que tardaba 500 años en degradarse”, cuenta Joaquín Ferreccio, uno de los creadores de la marca Local.
“Así empezamos a investigar, vimos este tipo de máquinas en otros lugares del mundo, y también entendimos que las nuevas generaciones de comensales ya vienen mucho más preocupadas por el impacto diario que generan en el ambiente. Queríamos darles a los restaurantes un agua mineralizada, gasificada y fría que puedan servir en botella reutilizables. Y eso es Local. Una mezcla de kilómetro cero –hacés todo en tu propio restaurante– con calidad y estética”, agrega Joaquín.
Para el restaurante la ganancia es múltiple: más allá de la creencia popular –en algunos casos con cierta razón– de que el agua genera un gran margen económico para los lugares, lo cierto es que también exige una logística desproporcionada para el valor agregado que suma. En especial por los metros cuadrados que requiere en depósito y en las heladeras, además de la recepción y carga.
“El beneficio es principalmente ecológico, pero es también económico y de procesos”, asegura por su parte Ignacio, de la firma Aqa Water.
“Para la gente de más de 70 años puede ser a veces más difícil de aceptar, pero a los más jóvenes les encanta. Hoy tenemos 75 restaurantes en Argentina y en 2020 abrimos en una filial en Uruguay. Para los clientes es una manera de saber que están generando menos residuos y a los restaurante les facilitamos la operatoria”, culmina Joaquín de Local.
Dónde probarla
Aramburu
El reconocido restaurante comandado por Gonzalo Aramburu, uno de los mejores cocineros de la Argentina. Vicente López 1661. Reservas: aramburu.meitre.com
Julia
Julio Báez ofrece en Julia platos creativos de estación, con un inmejorable cruce de texturas y de sabores. Loyola 807. Reservas: julia.meitre.com
Anafe
Micaela y Nicolás dirigen este espacio de Colegiales con una mirada joven e inteligente sobre la cocina contemporánea. Virrey Avilés 3216. Reservas: anafe.meitre.com
Gran Dabbang
Un lugar que marcó y sigue marcando el rumbo de muchos otros. La cocina de Marino Ramón, entre oriente y occidente. Scalabrini Ortiz 1543. Reservas: 11-3501-0481
Oporto Almacén
Una terraza preciosa, un local moderno y una gastronomía muy actual apoyada en los clásicos porteños. 11 de Septiembre 4152. Reservas: oporto.meitre.com
Pescadito
La esquina más playera de Buenos Aires, con ceviches, rabas, empanadas de camarones y mucho más. Cabrera 6099. Reservas: 11-3000-4691
Namida
La llamada cocina nikkei, unión de gastronomías inmigrantes, con una mirada Argentina (y latina) sobre los sabores de Japón. El Salvador 5783. Reservas: 11-7033-4964
La Locanda
A diez años de su apertura, La Locanda mantiene su búsqueda intacta: pura cocina italiana de la mano de Daniele Pinna. Pagano 2697. Reservas: 11-2458-2506
Por Rodolfo Reich
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