Restaurantes. Las 9 paneras más tentadoras de Buenos Aires
En algunos restaurantes de la ciudad, la oferta de pan es casi un plato en sí mismo y amerita la inversión en el cubierto.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Es un clásico: resistirse a la panera porque “ya llega la comida”. Incluso hay mozos de la vieja escuela que suelen llevársela un rato antes para cuidar que los comensales no se llenen de harinas. Pero, en algunos lugares, la panera es cosa seria, una combinación artesanal de creaciones pensadas con dedicación, que es imposible pasar por alto.
1. Rosa Negra
Oda al pan
No en vano ocupa el primer puesto: en Rosa Negra, el tradicional restaurante de San Isidro, se toman tan en serio la panera que hasta la hicieron comestible. En una canastita hecha de masa de pan, llega a la mesa un festín con variantes para todos los gustos. “Quisimos que se notara que era algo que hacíamos especialmente aquí”, detalla Alberto López Segura, dueño. En esa elaboración casera puede encontrarse un pan francés, un pan de queso hojaldrado, un pan lactal saborizado, unos grisines, un pan de salvado integral, unas mini medialunas y unas galletas crocantes de queso azul, pimienta y nueces. Uno más rico que el otro.
“Entendemos que la panera es la primera impresión que se lleva el cliente, y nos parece importante que refleje nuestra identidad”, apunta el creador. Así, toda esta combinación, que despunta el hambre, puede acompañar luego con total maestría platos insignia como el lomo grillado con mollejas doradas, el risotto al azafrán con langostinos y frutos de mar o el pulpo a la gallega con pimentón español, entre otros.
Dardo Rocha 1918, Martínez. T: 4717-2685. www.rosanegraargentina.com.ar
2. La Parolaccia
Una previa memorable
Hace 33 años que La Parolaccia es sinónimo de espléndidas pastas y platos italianos y mediterráneos, cumpleaños cantados a coro con el “tanti auguri” y, también, una panera tan generosa como deliciosa. No hay pasta que se precie sin un buen pan en el que mojar la salsa, y esa invitación llega apenas uno se sienta, cuando el mozo deposita una combinación de diferentes masas que llegan a la mesa calentitas, recién horneadas. Aquí se pueden encontrar recetas clásicas italianas como la focaccia de tomate, pero también pan de pizza casero con queso, pan rústico, pan de queso parmigiano y grisines crujientes. Si la idea es probarlos todos, se habrá hecho una comida entera.
¿Y con qué continuar este agasajo? Con 19 variedades de pasta (incluidas opciones para vegetarianos, veganos y celíacos), risottos, carnes, pesca fresca y una extensa carta de vinos y tragos de autor. En cualquier caso, siempre habrá excusa para elegir algún pan para arrimar al bocado.
Pte. Roberto M. Ortiz 1865, Recoleta, y sucursales. www.laparolaccia.com
3. Artemisia
Con los frutos de la tierra
Reconocido por su menú natural y saludable, pero sobre todo por saber rescatar las recetas con reminiscencia de hogar (como los ñoquis de sémola, ya un clásico de la casa), Artemisia completa su experiencia con una panera que tiene todo para ser protagonista. “Consideramos que es un diferencial de nuestra propuesta, porque la pensamos con diferentes sabores, texturas, harinas y cocciones”, relata Carolina Guryn, parte de la dupla creadora junto a su marido Gabriel Gómez. Así, los visitantes se encuentran con una panera súper variada, que contempla todos los gustos: contiene focaccia, pan semidulce con frutos secos, pan de maíz, pan de masa madre con cúrcuma, albahaca y almendras y otro de remolacha y nueces y las más recientes incorporaciones de panes de centeno solo o con chocolate. Todo esto viene acompañado con un dip de zanahoria para extender el disfrute. “Nuestra cocina y panadería es permanentemente un laboratorio de innovación. Nos gusta utilizar todos los frutos que nos da la tierra”, detalla Carolina.
Costa Rica 5893, Palermo. T: 4773-2641. www.artemisianatural.com
4. Verdot Wine Bar
Acompañando el buen vino
En el corazón de Recoleta, en la planta baja del hotel boutique Mio Buenos Aires, se esconde Verdot, este wine bar que sorprende con su elegancia discreta, casi de otro tiempo. Su intención es representar “el superlativo trabajo vitivinícola a lo largo y ancho del país complementado por nuestra barra de destilados y cocktails clásicos”, relata Hernán Bielus, propietario. Bajo esta premisa, la cava conserva una selección de más de 150 etiquetas que maridan muy bien con sus tapas y pequeños platos a cargo del chef patagónico Pablo Buzzo, pero especialmente con su panera, una de las estrellas de la propuesta. “Está compuesta por un surtido de panecillos de leche, una focaccia de papa y vino blanco, unas deliciosas figacitas de masa madre y coronada por una galleta salada crocante y olivas”, detalla Bielus. Nunca quedó más clara la importancia de no beber con el estómago vacío.
Av. Pte. Manuel Quintana 465, Recoleta. T: 113-852-3031. www.verdotwinebar.com
5. L’Adesso
Un romance eterno
La buena pasta siempre debe ir acompañada del buen pan, y por eso en L’Adesso le ponen tanto amor a su panera como a sus platos. “Desde el primer día le dimos importancia y hacemos todo en casa artesanalmente”, apunta Leonardo Fumarola, chef y propietario. Su idea es ofrecer distintas variedades de pan acorde con preparaciones de distintas regiones de Italia, y así comenzar desde el mismo inicio a ilustrar al comensal en esta cocina. “La focaccia de romero es de la Liguria, la carta musical es de Cerdeña, los tarallini son de la Puglia”, relata. Ni siquiera los grisines son los clásicos, ya que son hechos con una masa a base de aceite de oliva. El equipo se completa con otra focaccia pero de cebolla o tomate, un mignon y un filone de semolín. Acompañamientos perfectos para una cocina italiana moderna que reversiona clásicos de dicho país con técnicas y preparaciones actuales, como el osobuco braseado por cuatro horas al vino tinto con polenta grillada, plato con el que seguramente nadie se resistirá a probar el caracú sobre alguno de sus increíbles panes.
Oro 2047, Palermo. T: 2077-7748. www.ladesso.com.ar
6. Fervor
Un punto alto de la comida
Para los creadores de Fervor, el restaurante especializado en “brasas de campo y mar”, la panera es un hito de su propuesta. Lo es porque ellos mismos aprecian al salir a comer encontrarse con una buena versión, y por eso les pareció vital replicar el concepto. “Contamos con una amplia variedad de panes y masas crocantes que producimos diariamente. Algunos los servimos calientes, recién salidos del horno, y otros a temperatura ambiente. Todo está pensado para brindar la mejor experiencia sensorial en cada bocado”, detalla Alejo Waisman, socio y chef.
En su canasta mágica puede encontrarse una ciabatta de tradición italiana, liviana y de buen alveolado; grisines bien crujientes; una fogliatta de queso parmesano y romero terminada con aceite de oliva; un pan integral de nueces y pasas de uva hecho con una mezcla de harinas integrales; unos pancitos de manteca con amapola y sésamo levemente dulces; y unos libritos de grasa con una masa aireada y crujiente.
Posadas 1519, Recoleta. T: 4804-4944. www.fervorbrasas.com.ar
7. Mercado de Liniers
Parte de su identidad
Solo dos versiones de pan le alcanzan para lucirse con creces a Mercado de Liniers. Todo en éste, el más reciente restaurante del chef Dante Liporace, fue pensado para distinguirse.
“Bajo la idea de que la gastronomía se ha transformado en un espectáculo de entretenimiento, los dos pisos de Mercado de Liniers reproducen el concepto de anfiteatro, siendo la cocina el centro del escenario”, describe Leandro Caffarena, socio. Inspirado en el ambiente del mercado de hacienda del barrio de Mataderos, cuenta con un menú a la carta y uno de degustación, ambos con una duración de unos 45 días. Toda versión, sin embargo, disfruta de la compañía de la panera. Esta llega con un baguetín tradicional francés y un pan de olivas negras cuyo creador asegura que representa muy bien la identidad del restaurante. En ese escenario que compone la cocina, el ritual panadero también es parte central del show.
Gorriti 6012, Palermo. T: 155-376-0000. www.mdl.com.ar
8. Broccolino
De antología
Es uno de los grandes secretos del centro porteño. Sobre la calle Esmeralda y tras una fachada de letras rojas pero cierta discreción, Broccolino se erige como uno de los mejores lugares donde comer comida italiana, con tal fama que por aquí llegaron a pasar hasta los Rolling Stones y Anthony Quinn.
De su horno, que se encendió por primera vez el 4 de febrero de 1985 y solo fue interrumpido por la cuarentena del 2020, sale una panera calentita repleta de chipás, pizzas de cancha, de cebolla y de pan de pizza propiamente. Sus fotos rebosantes pueblan las redes y los sitios de recomendaciones. “Es todo un espectáculo aparte ver al maestro pizzero maniobrar la pala con la que se hornea a la vista el pan, las bruschettas, la lasagna, las pizzas, los canelones y los gratinados especiales del día”, relata Alejandro Ballabeni, dueño. En resumen, una experiencia visual, olfativa y gustativa.
Esmeralda 776, Centro. T: 113-910-9747. www.broccolino.com.ar
9. La Alacena
Pedirla aparte
La de La Alacena no viene como todas las anteriores. Es, en cambio, un plato que debe pedirse. En esta trattoria moderna comandada por la chef Julieta Oriolo, parte de la avanzada joven y fresca que está reinventando la cocina argentina, se ofrece un plato de pan que se compone por una ciabatta de harina 100% orgánica y un dip de aceite de oliva Zuelo, de Familia Zuccardi. “Elaboramos el pan con una fermentación natural de 24 horas, asegurando que la levadura se absorba bien y no caiga pesada, y logrando un resultado súper esponjoso y rico”, detalla Oriolo. De fabricación en el día, este plato presenta la síntesis perfecta de la cocina italiana, donde hay pocas cosas más deliciosamente simples que un poco de pan casero y un buen aceite de oliva.
Para los que se queden con ganas de conocer más, a la par del restaurante funciona una panadería y pastelería donde esta delicia y varias más se ofrecen para llevar.
Gascón 1401, Palermo. T: 4867-2549. Instagram: @laalacenatrattoria
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