Raíx: el nuevo restaurante de Devoto que recuperó a una icónica panadería barrial de más de 100 años
Un joven chef, junto a su equipo, transformó un espacio centenario en Devoto en un restaurante que rinde homenaje al pasado mientras explora nuevas fronteras gastronómicas. Con una carta original y un diseño que respeta la historia del lugar, el proyecto se ganó el corazón de los vecinos.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Están pasando cosas en Villa Devoto. El barrio en el que todavía se escuchan los pájaros a la tardecita y los edificios no tapan el sol, está en plena transformación de su paisaje gastronómico, con la incorporación de novedades que no pasan desapercibidas. Entre ellas, hay un nuevo restaurante que tiene, además, una profunda conexión con historia y la identidad barrial, ya que fue montado sobre lo que supo ser una panadería emblemática de Devoto, y mantiene intactos sus hornos de leña originales, testigos de una época en la que abastecía de pan a gran parte de la Ciudad de Buenos Aires.
Detrás de este proyecto se encuentra Hernán Sondereguer, un chef comprometido con una idea que fue construyendo a lo largo de su experiencia como cocinero, que comenzó como partícipe de la apertura de Anchoíta. Hernán, quien tuvo su primer contacto con la cocina a los cinco años y se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía, tenía el sueño de abrir su propio espacio desde 2018. Sin embargo, no fue hasta la irrupción del Covid-19 cuando decidió que era el momento de llevar a cabo su idea. “Estaba en un proceso creativo, con mucho foco en una carta distinta, original, pero me di cuenta de que no era el momento de hacerlo. Cuando llega la pandemia, dije, es el momento, está todo parado y tenía tiempo para pensar y bajar todo”, comenta.
Luego de asociarse con Leonardo Erlich y Julián Díaz (uno de los dueños de La Fuerza, Los Galgos, entre otros proyectos), Hernán se concentró en la búsqueda de un local adecuado, que lo llevó a recorrer distintos barrios de la capital hasta que encontrar este lugar en Devoto, que había permanecido cerrado por una década. “Buscábamos en toda la capital, no en un barrio específico, nos interesaba la identidad barrial, en un lugar sin mucha oferta. Apuntamos a Colegiales, Belgrano, Devoto… queríamos un espacio con magia, con una historia para contar”, explica. Cuando finalmente encontraron la antigua panadería, supieron que era el lugar indicado. “Cuando entramos, nos encontramos con las máquinas, todo intacto, hasta los últimos recibos. Todo era hermoso”.
Un lugar con historia
Hernán se tomó su tiempo para charlar con los dueños originales, la familia Botazzini, y así reconstruir de a poco la historia que precede a Raíx. “Lo que nos contaron los Botazzini es que la parte de adelante es de 1903, que en un principio fue un almacén de ramos generales, y que en 1924 lo adquiere Juan Botazzini, abuelo de los actuales herederos, quien construye una panadería”, resume. “También se hizo una casa al lado y un garage, donde guardaban los carruajes con los que salían a repartir pan por toda la capital”, añade. La antigua panadería, llamada “La Higiénica”, llegó a ser una importante panadería con mucha ascendencia en el barrio.
La restauración del local fue un proceso meticuloso, respetando su estructura original y cuidando cada detalle para preservar su historia de más de 100 años. Hernán contó con la ayuda de su padre, Damián, arquitecto y escultor en madera, quien fue fundamental en la transformación del espacio. “Llevó mucha cabeza y diseño. La ayuda de mi viejo fue fundamental. Entre todos fuimos encontrándole la vuelta, de cómo usar las maderas, las materialidades, los espacios, la estética, todo”, relata. La restauración comenzó en octubre de 2023, y llevó más de ocho meses.
La integración de los dos espacios que componían la panadería, el local de venta al público y la cuadra con los hornos monumentales y viejas cañerías de gas en desuso, se logró mediante una barra curva de madera reciclada que simboliza la conexión entre el pasado y el presente. “Queríamos sostener su identidad. La barra nos gusta como servicio, pero además nos servía para unir los dos espacios. Ambos lugares fueron un desafío porque tenían diferentes alturas. A mi viejo se le ocurre hacer una barra con maderas recicladas que estaban acá en curva y una estructura encima que simula una cinta de Moebius”, detalla.
El resultado es un restaurante que ofrece una propuesta culinaria innovadora, y a su vez rinde homenaje a la historia del lugar y a la comunidad que lo rodea. Los vecinos de Devoto, muchos de los cuales tienen recuerdos ligados a la antigua panadería, recibieron con entusiasmo la apertura del restaurante. “El contacto con el barrio es crucial. Nuestra intervención es con respeto a la identidad de Devoto. Este local no se encuentra en cualquier lado, si hubiese estado en Palermo, ya estaría intervenido. Por eso queríamos salir de los centros más visitados. Darle vida a un lugar que tiene tanto anclaje emocional”, subraya Hernán.
“Todos los vecinos que pasan por acá, vienen y nos cuentan historias de cuando eran chicos y venían a comprar pan o traían los lechones para cocinar para Navidad. El barrio está contento con ver este lugar abierto otra vez, respetando su historia, y además muchos se sorprenden porque nunca habían visto la cuadra de la panadería”, agrega. Enseguida, Hernán revela una hermosa anécdota: “Vino una pareja que se conoció acá hace 40 años, la señora que atendía les hizo gancho. Hoy están casados y tienen hijos. Para ellos, volver a entrar… fue muy lindo”.
La construcción de una carta original
La carta del restaurante refleja esta mezcla de tradición y modernidad. Hernán y su equipo (en especial su mano derecha, Cami Vilas) desarrollaron un menú que permite a los comensales explorar los sabores de manera flexible, combinando bocados pequeños con platos principales más sustanciosos. Por ejemplo, es posible probar un bocado de langostino a la parrilla, crema de coco, patacones y emulsión de maní suave; una pre-entrada de cabrito al horno de leña, con caldo de papa tostada, porotos y acelga; y luego ir por un principal, como el Chupín Raíx: cachetes de abadejo, zanahoria torneada, caldo raíx, brotes de cilantro y variedad de papines de Iruya fritos.
“Tenemos una carta no convencional, que la tenemos que explicar. Estaba la posibilidad de hacer un menú degustación o un menú a la carta. Yo quería hacer algo distinto. Entonces hice un cruce entre ambos”, explica Hernán.
Además, el pan, elaborado con harina de trigo orgánica, ocupa un lugar destacado en la propuesta, como un homenaje a la herencia panadera del lugar. La canasta de panes incluye creaciones propias: el raíx (hecho con harina de trigo campodónico); el telar (una galleta crocante a base de porotos negros); el arachí (enriquecido con pasta de maní); el sol de mayo (cremona de grasa de Wagyu); la luna de cacao (con manteca de cacao); y las asadas (tortilla de trigo y manteca al quebracho).
La carta de vinos sigue la misma línea, con una selección que incluye desde etiquetas clásicas hasta vinos de pequeños viticultores artesanales. “Queremos tener una oferta bien variada, cada vez sumamos más etiquetas. Hoy creemos que tiene representación de diferentes estilos y regiones”, dice.
Para Hernán, más allá del éxito gastronómico, Raíx es un triunfo emocional. “Lo más lindo que nos pasó fue cuando vinieron los Botazzini apenas abrimos. Estaban emocionados y contentos. Ellos se criaron acá y estaban orgullosos de cómo logramos cuidar el espacio, con un proyecto de calidad”, concluye.
Datos Útiles
Asunción 4405, Villa Devoto.
IG: @raix.ba
Abre de martes a sábados de 20 a 0.
Por Franco Spinetta
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