Pueblo Escondido: la charcutería de Uribelarrea que elabora picadas con recetas que llegaron de Italia

Miguel Carello, Gabriel y Natalia Narvaes son socios en esta marca que se fundó en el 2003, se unió con Pietro Sorba y luego inauguró un restaurante en la parsimonia de campo.

Si nos remontamos al inicio, todo comenzó en Sicilia y Piamonte, las ciudades de dos abuelos que sabían elaborar fiambres con recetas propias. Luego, esas recetas viajaron en barco, en un cuaderito que llegó a la ciudad bonaerense de Quilmes, de Monte Grande más tarde y, como destino final, al pueblo de Uribelarrea donde nació, con nombre casi homónimo, Pueblo Escondido, la marca de fiambres italianos (claro que sí) que con cuenta con veinte años de prestigio en la zona.

La historia es así. Miguel Alberto Carello, es nieto de Miguel Carello y Aida Russo, los dos abuelos inmigrantes europeos, estudió en la Escuela Agrotécnica Salesiana Don Bosco, a la que viajó diariamente, una hora y media de ida y otra hora y media de vuelta, desde y hasta la casa en la que vivía con su familia en Monde Grande. En la escuela obtuvo el título de agrónomo general. Tenía conocimientos químicos, más tarde se especializó en fiambres, y a eso sumó la experiencia que traía, a partir de la elaboración de charcutería propia con las recetas de la vieja Europa.

Cuando sucedió la crisis del 2001, a Miguel se le ocurrió darle un giro comercial a las elaboraciones, es decir, crear una fábrica de chacinados. Sucedió casi al mismo tiempo en que el pueblo de Uribelarrea visualizaba, como salida de la depresión monetaria, el rumbo turístico y gastronómico, de la mano de algunos vecinos emprendedores. En ese marco, Miguel fue a contarle la idea a su amigo (y actual socio) Gabriel Narvaes, un mendocino que a los 7 años se fue a vivir a Buenos Aires y que, siento más grande, estudió y se recibió de licenciado en Ciencias de la Comunicación por la UBA, con especialización en publicidad y opinión pública. Charla va, charla viene, Gabriel se entusiasmó con el proyecto y decidieron que él se hiciera cargo de la comunicación. Buscar el nombre de la marca no costó demasiado. “Para llegar a Uribelarrea, desde la ruta, hay que recorrer más o menos unos cuatro, cinco kilómetros. Estaba metido hacia adentro, no estaba sobre la ruta”, cuenta Gabriel. Uribelarrea era un “pueblo escondido”.

En el año 2014 sucedieron dos hechos importantes para la empresa. Se cruzaron con el periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba, quien les propuso hacer una línea de chacinados italianos que no se conseguían en Argentina; y apareció en escena Natalia Elizabeth Narvaes (hermana de Gabriel y tercera socia de Pueblo Escondido), quien se hizo cargo de remodelar la antigua carpintería de Uribelarrea para hacer un almacén gourmet y restaurante, que ofreciera los productos que elaboran, platos calientes y picadas grandiosas.

Veinte años de buen chacinado

El proyecto nació en el 2003 y que sigue vigente hasta el día de hoy. En aquella época, Uribelarrea no recibía turismo y el pueblo de verdad parecía estar escondido. Miguel y Gabriel empezaron a trabajar la marca de una fábrica que recién veía la luz. A lo largo del tiempo, el logo de Pueblo Escondido, que hoy es una casa de campo, fue cambiando unas cinco veces de acuerdo a las necesidades del emprendimiento. La comunicación inicial era hacer pie en estas recetas que venían heredadas de la familia de Miguel, de los abuelos italianos. Se hizo un anclaje en ese concepto. Pero no solo eran las recetas aplicadas a rajatabla, también era el proceso de elaboración artesanal, la elección cuidada de materia prima. No se usan integrales que son los preparados que vienen listos, por ejemplo, para hacer un salame, una longaniza, sino que se arman los condimentos y especias a partir de la receta. A medida que iba llegando el turismo, Pueblo Escondido crecía notoriamente. Los paseantes compraban chacinados, y se quedaban con ganas de más. Así comenzó a oírse un deseo en boca de los clientes que decían: “¡Qué lindo sería sentarse a comer una picadida!”.

Una familia de clientes tenía un caserón del año 1904 a cuatro cuadras del primer local de Pueblo Escondido −la esquina donde está el antiguo buzón del correo, el típico de hierro rojo, en las calles Valeria de Crotto y 18 de Diciembre−. Aquel caserón, el nuevo sitio donde se instalaría la marca, no era cualquier lugar, ahí había funcionado la carpintería del pueblo. “Esa casa estaba cerrada y nos la mostraron. Ahí fue cuando se sumó Natalia como socia”, cuentan.

Natalia Narvaes, hermana de Gabriel, otra mendocina que a los cuatro años migró con su familia a Buenos Aires. Cuando le contaron del caserón que les habían ofrecido para hacer el restaurante, ella, que ya era licenciada en Relaciones Públicas, y se había especializado en compras públicas, estaba estudiando Artes del fuego en la UNA. “Estaba más involucrada en el arte, me gusta mucho reciclar muebles. Me copé bastante con la propuesta”, comenta Natalia. Durante un año, ella y una amiga restauraron la vieja carpintería. A veces se quedaban a dormir, sobreponiéndose a comentarios de amigos temerosos que preguntaban si no les daba miedo quedarse en ese caserón ubicado en un pueblo escondido. Natalia, lejos de tener miedo, estaba feliz.

“Fue bastante lindo y emocionante porque nos encontramos con un montón de objetos que tenía la casa. Fuimos seleccionando lo que nos parecía que daba con la estética que queríamos crear”, cuenta Natalia. Ampliaron la cocina y la hicieron abierta, conservaron puertas y ventanas originales y dejaron para exhibir algunas herramientas como cepillos, sierras y un antiguo taladro manual de principios del siglo XX. En el año 2014 abrió el restaurante y lo único que lamentan Natalia y Gabriel es que su madre, fallecida en el 2013, no haya conocido su proyecto gastronómico. “Mi mamá cocinaba muy bien. Las comidas de los domingos eran muy importante. Cocinaba de todo, pero a mí algo que me fascinó siempre de ella son los ñoquis de papa”, recuerda. Se puede decir que, al menos, dos tercios de Pueblo Escondido están dedicados a ella.

El aporte de Pietro Sorba

Entre 2013 y 2014, en un recorrido que estaba haciendo Pietro Sorba por la provincia de Buenos Aires, visitando diferentes pueblos para hacer un libro de bodegones de la provincia de Buenos Aires, llegó al mismísimo lugar de chacinados de Miguel, Gabriel y Natalia. Pietro probó y le gustó. Cuando andaba cerca pasaba o les pedía que llevaran algo a Buenos Aires. “Quedó una relación gastronómica”, cuenta Gabriel. En el 2016, Pietro Sorba les habló de la enduia calabresa, del guanciale, que es un fiambre típico que los italianos usan para hacer pastas (pasta a la carbonara, a la amatriciana). En la Argentina, al no haber guanciale, se utiliza la panceta. “A Pietro le parecía que había que conseguir el producto original”, cuentan. Llevó las recetas y les propuso que hicieran algunas pruebas. Luego, cuando tuvieron listas, se las dio a probar a sus amigos italianos. Las respuestas fueron positivas, los sabores estaban logrados. El paso siguiente fue ofrecer esos productos al sector gastronómico, a restaurantes con un perfil de platos italianos que pudieran incorporar aquellos fiambres en su cocina. Así nació la línea tradicional italiana Pietro Sorba.

“Pueblo Escondido produce chacinados y encurtidos artesanales espectaculares”, asegura Pietro Sorba. Al entrar al almacén-restaurante de Pueblo Escondido, un aroma a picadita de las mejores invade nuestras papilas olfativas. Detrás del mostrador, el guanciale cuelga de cientos de ganchos. Hay lardo (tocino puro), capocollo (bondiola salada y condimentada), bresaola (único producto elaborado con carne vacuna tal como manda la receta original de la valtellina, lombardía), chistorra (de origen vasco, txistor, longaniza. Hay de todo.

En el salón principal se puede ver un antiguo mapa de Uribelarrea con los primeros loteos y remates de terrenos de 1912. Y se pueden ver familias o grupos de amigos sentados a la mesa, ansiosos por probar la picada. Por ahí, aparece una mujer sosteniendo sobre la palma de una mano una enorme fuente de madera, lleva una picada italiana donde se destaca la nduja (embutido calabres untable picante), el salame calabres (mal llamado peperoni), la finochionna (salame toscano con hinojo) y el speck (bondiola al estilo del norte de Italia, curada y ahumada).

“Fatto a mano (hecho a mano)” es el lema que por tres generaciones mantiene la familia en la elaboración de fiambres, que junto al empleo de materias primas seleccionadas y el debido tiempo de maduración –en secaderos donde la temperatura y la humedad son controladas también de manera manual– les brindan a sus productos aromas y sabores notables”. Es que esta charcutería italo-pampeana tiene algunos secretos fundamentales: materia prima de alta calidad, especias nobles, tripas naturales, cantidad de sal estrictamente necesaria y ausencia absoluta de químicos, gluten y harinas. Pero ellos en realidad dicen: “Quizás los ingredientes más importantes sean la paciencia y el tiempo.”

Datos útiles

Pueblo Escondido. En primavera y verano, miércoles, jueves y viernes de 9 a 19, sábados de 9 a 24, domingos de 9 a 19; otoño e invierno, sábados de 9 a 23 y domingos de 9 a 18 hs. Restaurante, con reserva previa. Don Bosco 492. T: +54 9 (11) 5625-5080. IG: @puebloescondido.

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