Poytava: el restaurante de Posadas en el que Saúl Lencina cocina los hongos y frutas que recolecta en familia

Saúl Lencina es el chef de un restaurante en ascenso de la costanera de Posadas, en Misiones.

“Nuestra cocina apela a la memoria emotiva. La gente llega a nuestro restaurante para comer esa fruta u hongo que le servía su abuela, cuando era chico”, anticipa Saúl Lencina mientras prepara la mesa en Poytava, su restaurante de la Costanera de Posadas, en Misiones, y finalista del tercer Prix Cuisine de Baron B que tuvo a Mauro Colagreco como presidente del jurado.

Con diez años viviendo en la ciudad que vio nacer a su mujer, “la jefa”, Ángeles de Muro, a quien conoció casualmente en un bar de nuestra Capital Federal hace 24 años, Saúl se define “cocinero y recolector”. Entonces da cifras: junta 700 kilos al año de alimentos silvestres, de los cuales 400 kilos son hongos y 300, fruta. “Eso equivale a dos kilos por día, aproximadamente, que procesamos, ponemos en frascos y hacemos en conserva”, agrega el hombre criado en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. De todas maneras, aclara: “Y lo que importa no es cuánto, sino cómo”. Porque los recolecta en familia, con Ángeles y sus hijos Augusto (8) y Valen (5). Todo en pos de un cambio cultural que ya se anticipa apasionante.

Sobre la curva que hace la calle Alexander Fleming, en la histórica calle que también se conoce como Bajada Vieja, Poytava está naturalmente integrado a una costanera bien iluminada, entre bares, galerías y terrazas. Es primavera y relucen las rotondas de la calle que bordea el río Paraná (ese que separa Posadas de su hermanada Encarnación de Paraguay) con canteros repletos de alegrías del hogar. Nada parece contrastar, sino más bien complementarse con lo desfachatado del jardín de Poytava, donde helechos y orquídeas buscan la luz, en la urbe misionera que se levanta en la selva paranaense.

Decidido en todo momento a destacar el trabajo de Ángeles, su compañera, Saúl sirve mbeyú con queso y cerella, acerola amarilla, ensalada de hojas verdes con kamabú, hongos y vinagreta con guayaba. También ofrece mandioca chyryry con salsa picante y una mousse de mate cocido con apepú en almíbar. Entonces cuenta que se autodenomina recolector porque no se siente esencialmente cocinero y que el término le empezó a quedar incómodo porque “la cocina es 24 horas de trabajo y nosotros le dedicamos mucho a recolectar frutos y hongos”.

Con simpatía cuenta que lo que comemos lo junta del monte, los potreros de la zona y las chacras de los alrededores de Posadas. “Nuestra casa queda a quince minutos de acá. Hace unos años era un descampado. Tenemos 33 plantas frutales. Y hay albahaca silvestre, cedrón, pitanga… entre otras cosas. Como en este jardín, que tiene seis o siete yuyos silvestres que servimos en nuestros platos. De hecho, este hongo blanco agáricus que están por probar fue recolectado en el boulevard de pleno centro de la ciudad”, señala Saúl y lamenta del error garrafal que muchos comenten de tirar las hojas de la remolacha, “que son tan ricas como las de acelga”.

“El hongo –lo que uno ve– es la fruta de lo que vive debajo del pasto, el micelio, que es una red blanca. Nosotros recolectamos quince especies silvestres. Entre ellas, mucho hongo de pino, por ejemplo”, detalla Lencina. Sin embargo, aclara que hay que tenerlos bien identificados, porque si no pueden ser mortales. “Nadie viene y recolecta de un día para el otro. Hay que estudiar mucho. Incluso las frutas pueden ser peligrosas”, aclara el cocinero que además trabaja con comunidades de Aristóbulo del Valle, que se encuentran a dos horas de Posadas. “Estuvimos tres años para generar un vínculo con los pobladores. No fuimos a ayudarlos, sino que vamos a aprender”, aclara el cocinero. “Nos llevó cinco años de estudios entender lo que pasa en materia de hongos. Es abismal la diferencia de lo que sabíamos cuando empezamos a lo que sabemos hoy. En México y España tienen bastante información del tema. Y si bien con la fruta hay más data por un tema cultural, también todavía hay mucho por aprender”, apunta Saúl.

Con diez años recién cumplidos de restaurante en Misiones, Lencina cuenta que su proyecto nació sobre la calle Tucumán, pero que una semana antes de que se decretara la cuarentena, hizo una apuesta grande y se mudó a la Costanera, dónde está ubicado actualmente. “Mi mensaje lleva a conversaciones incómodas. Yo propongo una lucha social y económica que tiene que ver con los barrios y las comunidades que pasan hambre. No puede ser que tengamos alimento silvestre por todos lados y que no sepamos utilizarlo. Porque una región crece por la gente que la compone. La revolución nunca es de a uno”, afirma Lencina con la convicción de que vale la pena. “El ser humano es esencialmente recolector. Lo hizo desde siempre. Es una pena que con los años el hábito tan simple de juntar alimentos se haya ido perdiendo”, destaca.

Con la ilusión de que llegue el momento de que no necesite tener ni una sola marca auspiciando su local, hoy Poytava trabaja sin plásticos, con tablas de madera y palitos de campo para picar las cosas ricas y sabrosas que ofrece. La carta cambia cada tres meses, en función de lo que proponen las estaciones. Y comprometido y enérgico, Saúl resume: “No fue un plan hacer este tipo de cocina. Simplemente pasó. No nos gustaba la materia prima que conseguíamos al cocinar y nos pusimos a buscar opciones. De eso se trata: de buscar respuestas. Con la jefa llevamos años sintiendo que tenemos que hacer algo. Porque con una rama de mandioca podés hacer de todo. Y en este camino la paciencia es fundamental. Soñamos crear una burbuja y ¡que explote todo! Tal vez no vamos a cambiar las cosas hoy, pero sí vamos a lograr que la próxima generación viva el cambio”.

Datos útiles:

Poytava. Fleming 1339, Posadas. IG @poytava13. Abre de miércoles a domingo de 18 a 2 de la mañana.

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