Postres retro. Flan mixto, profiteroles y arroz con leche: 7 lugares donde los rescatan con maestría
Aunque nunca se fueron del todo, los dulces más clásicos hoy están presentes en los lugares más cancheros y de tendencia
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Atraviesan generaciones. Encontrarse con un flan, un arroz con leche o unos panqueques de dulce de leche en una carta hace saltar el corazón a cualquier edad. Son los postres que marcaron infancias y casas felices, y por eso siempre volvemos a ellos. Los hacemos en nuestros hogares, pero también los hacen los gastronómicos, desde un bodegón al último restó de moda. Aquí, algunos buenos exponentes de estos clásicos reformulados.
1. Arroz con leche: Caseros
Llegó con los españoles. Aunque sintamos al arroz con leche como un postre colonial y criollo, lo cierto es que primero se hizo en Asia, para luego difundirse a Europa y África. Del modo que sea, los 200 años de romance que llevamos con esta preparación justican el sentirlo propio y querer darle el toque especial. En el caso de Caseros, uno de los restaurantes pioneros en el boulevard homónimo, se realiza con arroz carnaroli, que le otorga mayor cremosidad, y a la receta clásica se le agrega un praliné de almendras que lo vuelve agradable y sorprendentemente crocante. “La propuesta de Caseros Restaurante es la de redescubrir la cocina cotidiana porteña. El menú está pensado en base a productos de estación y sabores reconocibles que nos conectan con la cocina de hogar”, describe el chef Santiago Leone. Para ellos, el arroz con leche fue un plato ineludible e irremplazable al pensar la carta, porque es una de aquellas preparaciones que nos permiten reconocernos en nuestra identidad y pertenencia. “La cocina argentina, y en particular la de Buenos Aires, convive en su formación con una competencia entre lo tradicional y su matriz cosmopolita. Somos convencidos de que los postres clásicos siempre están de regreso”, sintetiza el chef.
Av. Caseros 486, San Telmo. T: 4307-4729.
2. Flan con crema y dulce de leche: Picsa
En tiempos del reinado de la pizza napoletana, los emprendedores detrás de Picsa se propusieron otro desafío: reivindicar la versión argentina, esa de media masa al molde. “El menú de Picsa es la visión actual de una carta de pizzería clásica: pizza con masa leudada al molde, empanadas de sabores tradicionales y postres clásicos”, ilustra Leo Azulay, chef y socio del emprendimiento.
A estas versiones se las puede acompañar con postres como el flan con crema y dulce de leche, obviamente bañado en caramelo. Un fin de fiesta simple pero delicioso, en cuya sencillez está la gracia: “la base está en la técnica y en la selección de buena materia prima, desde los huevos hasta la crema y el dulce de leche”, cuenta Azulay. La carta también incluye torta de queso (reversionando la de ricota), postre Balcarce en formato helado y una intensa mousse de chocolate.
Nicaragua 4896, Palermo. T: 4851-1265.
3. Budín de pan: Taller Cantina
Este proyecto del bajo de San Isidro es casi pandémico. Ya era una idea en obra antes de marzo de 2020, pero Taller Cantina recién hace un año abrió sus puertas, primero con take away plus y luego con una terraza con vista al puerto y un patio generoso, platos de chapa, una cocina relajada y una barra siempre lista para despachar tragos frescos. “La pandemia nos hizo replantearnos todo, pero lo que siempre tuvimos claro es que la gente nunca deja de comer, pase lo que pase. Por eso fuimos todavía más a fondo con nuestra idea de una cantina abierta todos los días todo el día, ofreciendo cosas simples pero llenas de sentido”, describe Tomás Méndez, uno de sus creadores. Pocas definiciones más claras para los postres tradicionales, grabados a fuego en la memoria colectiva.
El clásico budín de pan fue elevado en sofisticación: en Taller Cantina lo preparan con medialunas; sus clientes ya lo tienen como postre de cabecera. “Estamos convencidos de que es un postre que resiste el paso del tiempo y endulzó generaciones de paladares con la misma eficacia. Para nosotros es casi un fetiche, y calculo que nunca saldrá de la carta”, cuentan. Como la magdalena de Proust que al morderla despierta un mundo de recuerdos, aquí el primer bocado transporta a mesas familiares y casas de abuelas.
Tiscornia 1081, San Isidro. T: 5222-4238.
4. Profiteroles: Sottovoce
Su nombre proviene de la palabra ganancia (en francés, “profit”) y deriva de la propina en forma de bola de masa de pan horneado que recibían los empleados domésticos hacia el siglo XVII en Francia. Uno de los cocineros de la reina Catalina de Médicis había dado vida a la pasta de los profiteroles en una mezcla que incluía harina de trigo, huevos, agua, manteca y un poco de sal. Deberían pasar unos siglos hasta que el cocinero francés Antonin Carême concibiera la versión rellena de crema pastelera o batida.
Desde entonces, muchos han seguido experimentando con esta receta. Entre ellos, el talento culinario detrás de Sottovoce, el clásico restaurante italiano de Recoleta que Miguel Brascó tanto adoraba. Aquí los sirven con frutillas y helado casero de crema americana o chocolate, salsa de chocolate y praliné, y se han convertido en uno de los postres más pedidos. “La interpretación es reproducir un clásico con los toques justos de sabor y expresarlo con productos de primera calidad. En este caso, con la complejidad de lo simple”, apunta Gastón Caretti, director gastronómico del grupo Sottovoce. Otras recetas tradicionales que aquí encuentran reversión con vuelo gourmet y buena mano son la panna cotta, el arroz con leche y el almendrado.
Av. Del Libertador 1098, Recoleta. T: 5411-4807.
5. Panqueques de dulce de leche: La Particular de Virginio
Reproducir un clásico puede ser aún más riesgoso que crear un plato de cero. Se corre el peligro de caer en las comparaciones y de no estar a la altura o de competir con los recuerdos emocionales, y la nostalgia no siempre es un buen juez. Por eso, el aplauso vale doble cuando el resultado es bien logrado. Así sucede en La Particular de Virginio, donde se ofrecen unos panqueques con dulce leche hechos con una masa con canela y esencia de vainilla y flambeados con azúcar y ron en un horno de barro. Lo que se dice una experiencia bien argentina, digna de este restaurante erigido en memoria a Virginio Francisco Greco, fundador de los cigarrillos Particulares y bisabuelo de Alejandro Pochat, emprendedor gastronómico y dueño del lugar.
“Las personas salen a comer buscando una experiencia, no es solo el sabor de la comida. Y en La particular tratamos de dar esa experiencia a todos”, relata Pochat. Para él, los recuerdos familiares son imbatibles, y en ese panqueque que todos consumimos alguna vez en casa se juegan muchos. Se esfuerzan en hacer platos memorables en todo sentido. “Por ejemplo, ofrecemos el tiramisú de una manera especial, llamado Construcción. Les damos todos los ingredientes separados para que cada uno se arme el propio”, explica.
Juncal 2701, Recoleta. T: 4823-4221
6. Rogel: Jornal
La idea detrás de Jornal fue proponer un viaje de sabores por el mundo, con un especial dejo argentino. Especializado en pastas caseras, productos de panadería y pastelería con foco en los laminados, su fuerte es lo artesanal, y así lo replica también en la ambientación. Metal, concreto, madera y piedra son los materiales que dominan en este local de Saavedra creado por Lucas Villalba, emprendedor que también dio vida a Moshu, a unas pocas cuadras.
En ese camino de expertise pastelera se inscribe el rogel de su carta, uno de sus grandes orgullos. “Nuestra versión es muy rica: mantenemos la autenticidad de esta preparación y la hacemos a partir de una masa súper simple y crocante, un dulce de leche de primera calidad y terminando con un merengue italiano quemado”, cuenta Gonzalo Gil, chocolatier y pastelero de la casa. Como dato de su éxito, es el primer postre que comenzaron a vender desde la apertura, y uno de los que más salida tiene.
García del Río 2802, Saavedra. T: 5930-8753.
7. Helado de quinotos al whisky y sambayón: El Preferido de Palermo
En una esquina icónica de Palermo, El Preferido es un bodegón histórico que lleva varios elevando la vara de la tradición. Tanto, que hasta es parte del premio de los 50 Best de Latinoamérica. En esta casona del siglo pasado no solo respetan una cocina porteña con reminiscencias españolas y un poco italianas, sino que sobre todo la recrean con renovada calidad. Esto se da en toda la carta, pero se nota especialmente en su variedad de helados, una especialidad en la que no es tan común dejarse seducir por los gustos retro frente a variantes más histriónicas como el chocolate.
“Estamos enfocados en sabores clásicos de la heladería argentina. Y para eso usamos ingredientes puros: huevos de campo para el sambayón y un buen vino marsala, leche cruda de una partida de vacas especiales de Lincoln para el de crema, amarenas importadas de Italia para el de chocolate”, grafica el chef Martín Lukesch. El de sambayón y el de quinotos al whisky quizás sean los más tradicionales y distintos. Este último se hace con quinotos traídos de la casa de la madre de Guido Tassi, uno de los creadores del local, que se confitan y convierten luego en pasta con huevo, leche, azúcar y una terminación de whisky. Una labor precisa que no cae en saco roto: “son sabores enfocados en lo clásico y ancestral, que se fueron perdiendo por el trabajo que lleva elaborarlos, pero con los que la gente se engancha enseguida”, sintetiza el especialista.
Jorge Luis Borges 2108, Palermo. T: 4774-6585.
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