Pan dulce: 5 opciones que son furor en las fiestas
Una selección de panaderías donde preparan este postre tradicional de las fiestas con maestría e innovación.
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A pesar de las altas temperaturas que rodean a la fiestas de Navidad y Año Nuevo, los argentinos adoptamos como propia la tradición del pan dulce y el panettone europeo. Hechos en casa, artesanales o industriales todas las mesas cuentan con este mítico pan a la hora del brindis.
Aquí elegimos 5 variedades de renombradas casas porteñas y de la provincia de Buenos Aires, algunos ya son un ícono de las fiestas y reeditan una apuesta clásica, otros más modernos tienen el sello de los nuevos tiempos en la cocina.
1. Plaza Mayor
Leyenda de la mesa navideña
Delicioso, fresco, abundante en frutas secas y de las otras, el pan dulce de Plaza Mayor es un ícono de la mesa navideña y tiene una legión de fans. Por eso, la postal se repite año tras años en la esquina de Venezuela y San José en el barrio porteño de Monserrat, donde los entusiastas de esta variedad hacen largas colas para conseguirlo.
Durante diciembre la cocina del restaurante trabaja a full y nunca dan abasto con la demanda. La idea de hacer pan dulce surgió casi por casualidad cuando en 1985, entonces como una manera de incentivar el consumo en el restaurante comenzaron a servir sidra tirada. Para acompañarla ofrecían pan dulce.
La abuela de Federico Yahbes, actual dueño de Plaza Mayor, recordó entonces una receta de su Italia natal y allí fueron con ella. El pan dulce resultó un éxito y se vieron obligados a producirlo a escala, ya que los clientes venían a buscarlo especialmente.
El pan dulce que elaboran en diciembre es una variante de 1 kg. El resto de año hacen una edición más pequeña para aquellos que continúan con el ritual, más allá de las fiestas. Las ventas solo son presenciales, todos los días de 9 a 11 o de 17 a 19 hs.
Plaza Mayor. Venezuela 1399, CABA. T: 4383-0788.
2. Fuerza Atelier
Simples modernismos
Fuerza, la panadería que Francisco Seubert fundó hace unos años enfocada en los panes de masa madre, las harinas orgánicas y las medialunas, se lanzó a la aventura de hacer un pan dulce con sello propio.
Francisco y Juliana Juárez, jefa de Panadería de Fuerza, luego de largas horas en la cocina, dieron forma a una nueva versión: “Simplificamos la receta para trabajar a escala, ahora usamos el método en directo, señala Juliana. Igualmente cuidamos de no apurar el proceso de fermentación porque allí está la clave para conseguir los aromas y sabores”
Los panes dulces se amasan y se hornean en el día; llevan nueces, almendras, avellanas y pasas e higos negros macerados en Gancia, una bebida que se usó mucho en la década del ‘90 para estos fines y que ellos la rescataron en reemplazo del jerez. Al final, una deliciosa cobertura tipo craquelín de polvo de almendras y frutos secos corona el pan. Chocolate, nada de nada.
La producción de pan dulce en Fuerza arranca con la llegada de las fiestas de Navidad y Año nuevo, sin embargo, tienen pensado hacer pequeñas partidas durante el otoño y el invierno: “Soy súper fanática del pan dulce, me gustan todos. Para mí el clima no es un condicionante, he comido pan dulce bajo la sombra de un paraíso en Santiago del Estero con 50º con mi abuela tomando mate y fue lo mejor que me pasó”, cuenta apasionada Juliana.
Fuerza Atelier. F1: Ecuador 1283. F2: Delgado 1461. F5 (la cantina): Julián Alvarez 878. Arribeños 3130 y Arenales 949.
3. Vicente López
Más de 100 años de tradición
Una institución barrial desde 1905, es famosa por sus medialunas de grasa crocantes y almibaradas –la que convidan de “yapa” a cada cliente compensa la espera de los domingos–, con sus vitrinas de roble que exhiben cajas de bombones y la cálida atención de Norberto Pombo e hijos.
Para esta época, el pan dulce genovés es el producto más pedido. Lo preparan con pasas de uva, castañas de cajú, almendras enteras, nueces, avellanas, cáscara de naranja, cerezas y frutas escurridas.
Vicente López Av. Maipú 707. T: 4791-7332. Martes a domingos, de 7 a 20.
4. Artiaga
Panettone con todos los premios
En el barrio de Saavedra se consigue el pan dulce y el panettone que elabora Juan Manuel Alfonso Rodríguez, Juan Mar, campeón argentino del Panettone 2021 y finalista del mundial de esa especialidad que se realizó en Milán, donde consiguió la Mención de Honor a Finalista Extranjero. En 2023 resultó Campeón del Mundo para el Jurado Periodístico PWC.
Con todos estos galardones en su haber, Juan se dedica a la tarea diaria de elaborar esta delicia navideña personalmente en Artiaga, la panadería familiar.
Aquí se pueden encontrar las dos versiones de panettone de la casa, ambos llevan naranja, Navel, confitada, que traen de España y harina de Manitoba; uno lleva chocolate belga y el otro pasas de uva al ron. Un ingrediente clave de ambos es la chaucha de vainilla de Tahití y Madagascar.
El panettone lleva tres días de elaboración ya que se produce con masa madre, alternativa que requiere más tiempo por tratarse de una fermentación natural. Luego viene el amasado y la carga de frutas y frutos y la cocción. Al final, hay que enfriarlo colgado boca abajo, una etapa imprescindible que exige la gran carga de manteca y huevos que contiene la receta y que asegura una miga ligera, suave y esponjosa.
Artiaga también ofrece pan dulce tradicional: el de 5 frutos con almendras, nueces, avellanas, pistachos y castañas y el de 5 frutas confitadas con pasas de uva, naranjas, cerezas, sandía, limón, ambos en versión de medio kilo. Como regla general del pastelero de la casa, por cada kilo de harina aquí las recetas llevan 1,600 Kg de fruta
Artiaga. Zapiola 4782, CABA. Tel: (011) 4542-6231.
5. Martín García
Delicia isleña
Hicieron el primer pan dulce como un modo de sostener el negocio que no podía vivir solo de elaboración de pan: la isla Martín García tenía y tiene una población estable muy pequeña y los turistas llegan solo los fines de semana. Al final, la iniciativa resultó todo un éxito y hoy es uno de los preferidos de la mesa navideña local.
“La receta proviene de la familia de mi mujer, que eran inmigrantes italianos. Aquí cocinamos en horno de leña y esta modalidad le otorga un sabor especial”, cuenta Fernando Sánchez el hacedor de este pan dulce insular. “Además, no tiene conservantes, lo hacemos a la antigua “, asegura con orgullo.
Sánchez llegó a la isla hace 34 años cuando la Marina cerró la Escuela de Grumetes y dejó libre la panadería. Él venía de Mercedes, provincia de Buenos Aires y había aprendido sus primeras armas en la panadería de su suegro. Le llevó unos pocos meses poner a punto las viejas instalaciones y en 1988 abrió las puertas de la panadería. Le puso Rocío, el nombre de su hija.
En la década del ‘90 el pan dulce se hizo famoso: el presidente de entonces, Carlos Menem, llegó de visita, lo probó y quedó encantado. “Pero antes ya habían venido otros políticos y reconocidos artistas, todos quedaron fascinados. Creo que entonces el único que no vino fue el ministro Cavallo”, bromea Fernando. El pan dulce de la isla lleva pasas de uva, castañas de cajú, nueces, almendras y fruta abrillantada. Este año, a pedido de los fans, sumó una variante con chips de chocolate.
Para conseguirlo hay que llegar hasta Martín García. Los fines de semana funciona un servicio de lancha de pasajeros que parte de la estación fluvial de Tigre a las 9 de la mañana y regresa por la tarde, una excusa perfecta para disfrutar un día al aire libre y de paso dar una vuelta por la geografía isleña.
Otra alternativa es solicitarlo con envío o bien adquirirlo en Bombella (Av. Corrientes 1479, CABA), una bombonería del centro porteño, “eso sí hay que asegurarse que no tenga más de 10 días porque es el tiempo que permanece intacto – señala Fernando – ya que no lleva ni una pizca de conservantes.”
Panadería Rocío. Isla Martín García. Lunes, jueves y viernes de 9 a 13. Fines de semana y feriados , de 9 a 13 y de 15 s 17. Martes y miércoles, cerrado. T: (011) 3453-1157.
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