Pablo Quiven: el cocinero que representará a la Argentina en el concurso Bocuse d’Or Américas
La instancia decisiva del Bocuse d’Or Américas 2024 se llevará a cabo a mediados de junio en Nueva Orleans y puede colocar al chef en la gran final de Lyon.
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LA NACIONAna van Gelderen
“Este concurso significa todo para mí. Es parte de la madurez de mi carrera como cocinero. Me gusta la competencia. Creo en el crecimiento y no bajo los brazos. Amo lo que hago, así que es un regalo de la vida”, asegura Pablo Quiven, creador de Quiven Patagonia House Kitchen, un reducto de primer nivel en Bariloche. “Ojalá lleguemos a la final, que es mi sueño como jefe del equipo y candidato. Voy a dar todo lo que tengo –y lo que no– para llegar a Lyon”, agrega el cocinero que en junio viajará a Nueva Orleans para participar del certamen.
“En 2022 gané el Torneo Federal del Chef y eso me dio la posibilidad de pasar a la competencia eliminatoria de Bocuse d’Or en Argentina. En marzo de este año llegué a la final con el Hotel Hilton Buenos Aires y, tras consagrarme, obtuve el pase para representar a Argentina (y a Bariloche, ciudad que amo) en los Bocuse d’Or Américas. Será el 12 y 13 de octubre en Nueva Orleans y habrá otros doce países compitiendo, y los primeros cinco clasificaremos para la final del 2025 que será mundial y en Lyon, Francia”, explica Quiven, que sabe de esfuerzo, competencia y premios. Como oponentes tendrá a Guatemala, Bolivia, Venezuela, República Dominicana, Ecuador, Colombia, Canadá, Chile, México, Estados Unidos y Uruguay.
Entusiasta y aguerrido, comparte detalles de la competencia. “Es un certamen que tiene especificaciones para que, al ser evaluados, todos presentemos lo mismo. En este caso, las proteínas. Para la pieza principal, tendremos que usar jabalí, que presentaremos con diferentes guarniciones. Además, competiremos con diez platos más, que tienen que tener otra proteína: cangrejo real, langostinos y ostras. Y, por otro lado, tendremos que presentar un plato de la cocina cajún, tradicional de principios de siglo en Nueva Orleans, por su influencia afro, y caracterizada por la cocción prolognada y la variedad de especies. Para ese plato, la proteína será cocodrilo”, señala el cocinero.
Experiencia bien patagónica
Criado en el barrio de Caballito, en la Capital Federal, Pablo llegó Bariloche a hace más de veinte años y resume: “Bariloche no me dejó ir”. Nieto de una española y con ascendencia francesa por los Quiven, creció estimulado por los sabores de la inmigración. Su mamá murió cuando tenía solo trece años y como su papá trabajaba mucho, Pablo se metió con las cacerolas para seguirle los pasos a esa abuela que cocinaba muy bien. Por necesidad, pero también por gusto, empezó a preparar la comida en su casa. Impulsado por sus amigos, que ponderaban sus platos, cuando terminó la escuela estudió cocina e hizo varios cursos. Mientras tanto trabajaba en dos restaurantes de Capital Federal.
Como a muchos, le gustaba el Sur y hasta allá se iba en verano, pero Bariloche no lo atraía particularmente. Hasta que, en un viaje con amigos en el verano del 2002, se le rompió la camioneta, fue a parar a un camping de la ciudad y descubrió un restaurante abandonando. “Era un galpón y me interesó. Gané la licitación y me vine. Estuve un tiempo hasta que se terminó la concesión, pasé por dos restaurantes. Y luego me contaron que había una búsqueda en el Hotel Llao Llao. Entré directamente como jefe de partida”, explica Pablo sobre el puesto que está sobre el cocinero y el ayudante de cocina. Ahí fue donde conoció a Darío Gualtieri, que activó en Pablo “lo creativo, lo estético y lo visual”. El paso siguiente fue estar a cargo de la cocina del Hotel Villa Huinid, un 5 estrellas a inaugurar, y después de dos años, pasar al Hotel Cacique Inacayal, donde estuvo seis.
Desde el 2016 tiene Quiven, que según cuenta “tuvo que madurar en el tiempo”. En lo que era una casa barilochense, está en un rincón privilegiado de la bahía San Pedro y es una propuesta intimista, para conocer en pareja o con amigos, pero sin niños. “Es toda una experiencia desde el minuto cero, por los sonidos, las velas y la decoración”, apunta el chef que tiene las puertas abiertas de noche. “Nos manejamos con productores locales, que conocemos. Si me traen un conejo, sé quién y cómo lo seleccionó, lo mató y lo faenó. Tengo un espiral de palta que no te imaginás lo que es”, señala Pablo.
“Acá servimos cocina evolutiva. No digo molecular, porque estoy lejos, pero estoy en un intermedio. Ofrezco algo palpable, pero con sabores y texturas muy particulares. Porque para que un plato sea complejo tiene que tener algo cremoso, crujiente, salado, dulce, frío y caliente, pero muy bien conjugado”, asegura el chef. Y aclara que para comer en Quiven hay estar dispuesto a una aventura gastronómica de siete pasos, con todo lo que implica la Patagonia: trucha, langostinos, hongo, jabalí, cordero, por ejemplo.
Datos útiles
Quiven. Sobre Bustillo, ofrece un menú sorpresa de siete pasos (con opción de cuatro). Es un restaurante de vanguardia, en un ambiente descontracturado, pero elegante. Abre de viernes a domingo, por la noche. Solo con reserva. No hay renovación de mesas y están hasta más allá de las doce. Av. Bustillo 19.688. T: (0294) 477-1067 / (0294) 590-2046.
Por Ana van Gelderen
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