Ceviches, adobo y anticuchos. ¿Por qué cocina peruana se perfila como la mejor del mundo?
Cuatro días a puro sabor en Perú Mucho Gusto Lima explican las claves del fenómeno de la cocina que gana prestigio en todo el mundo
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Editora LA NACIONCarola Birgin
LIMA.-Picante, fresca, terrosa, intensa, dulce, jugosa, perfumada, suave, untuosa, colorida, esponjosa, amarga, ligera, astringente, chispeante, cremosa, ácida, compacta, delicada. Así es la comida peruana hoy. Y podría recibir muchos adjetivos más, tanto en contradicción como en armonía entre sí. Porque si algo define a la gastronomía contemporánea de Perú, es su diversidad: de sabores, matices, ingredientes, origen. Es en la conjugación de riquezas propias de distintos tiempos -5.000 años de culturas sucesivas- y tradiciones adquiridas por conquistas y corrientes migratorias variadas, donde nace la auténtica cocina local. En el punto exacto de la unión estalla su potencia fenomenal, la que le otorga al país un prestigio indiscutido en el mundo entero y un fuerte atractivo para el turismo.
Las razones que llevaron a la gastronomía peruana al podio están más que claras en Perú Mucho Gusto Lima que, desde el 31 de octubre y durante cuatro días convocó a miles de personas en la explanada de la Costa Verde limeña.
Organizada por PROMPERÚ, la oficina de promoción de turismo en Perú, esta feria abierta y gratuita al público reunió comidas de todas las regiones del país. Entre 151 expositores, los mejores restaurantes ofrecieron sus platos, hubo shows, clases de cocina y un mercado con productos locales y artesanías. La idea fue poner en valor las técnicas y costumbres, tanto ancestrales como innovadoras, los insumos y las personalidades de la cocina que es foco de admiración.
La unión hace la fuerza
La música suena con ganas, cada tanto pasa algún grupo de bailarines y muñecos gigantes animando a los concurrentes: familias peruanas, turistas, profesionales y muchísimos estudiantes de gastronomía. Hay mesas al aire libre para que cada quien deguste su elección. Algunos visitantes llegan con sus manteles y vajilla, dispuestos a pasar un día a puro paladar y entretenimiento.
En el aire salado que trae la brisa del mar, flotan humos y aromas de alimentos de lo más variados. Brilla un sol que en esta ciudad asoma a regañadientes y suma al clima de algarabía. La fiesta popular de la gastronomía se da cita en un inmenso predio -50 mil metros cuadrados junto al Pacífico- donde no suele haber nada y estos días hay montada una gran infraestructura que parece mentira que fuera efímera.
En Perú Mucho Gusto se ordena una narrativa contundente para explicar el fenómeno gastronómico. Los puestos de comida se reparten en tres pabellones según la región: el mar, la sierra y la selva se distribuyen en un espacio azul (la costa), uno terracota (el Ande) y otro verde (la Amazonía). En cada uno se pueden probar platos típicos ofrecidos –explicados y ostentados con orgullo- por sus productores y a precios accesibles.
Las porciones valen entre 15 y 30 soles (es decir, de 4 a 8 dólares).
Lo interesante es que, para llegar a los stands de las regiones peruanas, antes hay que pasar por los de sus influencias: Italia, España, China, México, Japón y África.
“Son muchos los pisos actitudinales que dan una gran variedad de productos a nuestra cocina y se suman a las diversas corrientes migratorias”, explica el chef Flavio Solórzano -del restaurante El señorío de Sulco- quien oficia de anfitrión de los periodistas extranjeros en el paseo por Perú Mucho Gusto Lima, mientras se detiene a saludar a cada colega que encuentra.
Desde México, el maíz dice presente en los tacos del stand de Como agua para chocolate; vienen con salsa pico de gallo.
Unos pasos más adelante, la influencia africana está representada por los tamales de Magaly Silva. Envueltos en hojas de banana de la selva, los hay en cuatro variantes: verdes, con queso, de pollo y cerdo. Llevan maíz del Valle de Cuzco y condimento de Lima. También se sirve carapulcra con sopa seca, una receta a base de ingredientes que generalmente van deshidratados.
El capítulo oriental se divide en la chifa y el nikkei. En la primera, el aporte de los inmigrantes chinos da como resultado una especialidad en sí misma (“no es china sino peruana, por su adaptación”, aclaran). El exponente en la feria es El chinito sanguchero, cuyo producto bandera es el sándwich de chicharrón –cerdo- “con sabrosura peruana”, acota el mismo dueño y cuenta: “mi padre fundó esta sanguchería hace 64 años y hoy seguimos la tradición. Nuestro estilo de chicharrón oriental es rico y se sirve bien, en cantidad, como nos gusta a los peruanos”, ríe Luis Yong y sus rasgos achinados se acentúan.
También está el Restaurante Ochoa con su chancho a la caja china. Se trata de un método de cocción del cerdo al vapor por brasas dentro de una caja metálica que genera una peculiar “crocantez” y sabor. Aquí se sirve al vino.
La escuela japonesa, por su parte, se luce con los maki acevichados. También, con el famoso anticucho de corazón de res, uno de los platos originalmente creados por esclavos con las sobras de las comidas de sus amos. Y el yakatori, que es de pollo.
Por último, están representadas las influencias europeas -de España e Italia muy fuertemente-. “Si no fuera por los limones que trajeron los conquistadores, no tendríamos el ceviche”, reconoce Solórzano al mencionar al fruto proveniente de España en 1535 que hoy ya está completamente tropicalizado y apropiado, no por nada al limón sutil se lo llama limón peruano.
Y ya que hablamos de ceviche, pasemos entonces al primer pabellón que es el de la costa.
Cocina de mar
El Océano Pacífico define la cocina limeña. La capital de Perú está ubicada de cara al mar. Y uno de los cinco sentidos es el que se impondrá sobre el resto en esta experiencia.
Es que este paisaje marítimo no luce claro ni brillante sino plomizo, entre el color oscuro del agua y un cielo en el que rara vez asoma el sol.
No se escucha la rompiente ni se huele a yodo y sal desde la ciudad ya que los acantilados mantienen el océano a distancia considerable la zona habitada.
Las playas tienen piedras en lugar de arenas finas y, entre las olas, una gélida corriente Humboldt produce una descarga intensa al contacto con el cuerpo que sólo alienta a los surfistas –debidamente embutidos en neoprene- a sumergirse.
Pero este mar da al gusto todo lo que mezquina a tacto, la vista, el oído y el olfato.
El auténtico sabor que distingue a la cocina limeña despierta en este Pacífico implacable. La presencia de fito y zooplancton, sumada a las bajísimas temperaturas de las corrientes, hace que la fauna marina sea de una calidad incomparable: son pescados y mariscos con vigor, de textura compacta y concentración de sabores. Es la frescura de tenerlo ahí, tan cerca, enriquecido y tan generoso lo que potencia comidas que estallan de sabor en la boca.
En el pabellón Costa de Perú Mucho Gusto los ceviches compiten y no encuentran límite en sus presentaciones. Está el tradicional de pesca blanca, pero también hay de conchas negras con leche de pantera (“¡no es lo mismo que la de tigre!”, aclaran en el Restaurante Eduardo El Brujo), de pulpo, almejas, trucha, cangrejo y hasta de pato.
El multipremiado Javier Arévalo, de Cevichería Los Dos Piratas, cuenta su secreto: “uso ajíes hermosos, cebolla: la mejor y pescado súperfresco. Yo no le echo ajo, ni apio. Sólo sal y limón. Hago un cevichito de puerto nomás. Y le pongo amor, porque la comida tiene vida y hay que ponerle pasión, cariño, para que salga todo rico”, confiesa.
El limón debe ser sutil, una variante de cáscara fina que se exprime poco para no llegar a dar amargor y el ají que se usa es el limo, que tiene una potente fragancia y desprende su aroma al romperlo.
Sabor de montaña
El recorrido del pabellón de la sierra, que rinde culto a la tierra, se inicia con la pachamanca, un tipo de cocción que se practica en pozos (como el curanto) y aquí se replica en grandes toneles de cemento con brasas. Basada en la cosmovisión andina, es una preparación ritual dentro de la mismísima tierra, con piedras calientes que generan vapor. La comida –cerdo, tamales de maíz y canela, habas, papas andinas- van envueltas en hojas y en telas de arpillera para conservar el calor.
Por otra parte, está el adobo, uno de los principales exponentes de cocina mestiza -entre la indígena y española-. Es un guiso en base al cerdo que trajeron los conquistadores y que lleva los ingredientes nativos del Perú: chicha, cebolla, rocoto, cedrón, papaya. Se cocina por más de ocho horas y es un emblema de la picantera.
En carnes, kankacho al horno (cordero), anticucho de alpaca y cuy, un roedor muy usado en la cocina de la etnia indígena pakamuro. Se prepara entero y solo con sal. “Al fuego directo, revienta en crocante”, explican frente a una presa cocida que da cierta impresión mirar. La sirven confitada, en finas hierbas andinas y con tallarines.
De la región Junín, la estrella es la papita a la huancaína a base de batán, un mortero gigante de piedra semicircular que se hace rodar sobre la pasta a moler.
Riquezas (y ricuras) de la selva
La Amazonía está representada en Perú Mucho Gusto principalmente por los pescados de ríos y los condimentos, que son un verdadero festín.
El paiche es un pez de agua dulce con las escamas más grandes del mundo. De textura untuosa e intenso sabor, se usa en hamburguesas, milanesas y hasta ceviches.
El tucupí, la domesticación de la yuca venenosa, es un ingrediente de la cocina indígena que, a partir de una raíz, llega a un sabor cárnico muy particular que marca tendencia en la cocina peruana actual.
Hay juane con plátano a la parrilla: es un atado en hojas bien aromáticas que lleva arroz amarillo fuertemente especiado con productos de la selva, huevo sancochado, aceituna y presas de pollo. A la vista parece un tamal, pero sabe bien distinto.
La mishka huele refrescante e intensamente. Es una pasta verde que mezcla de especias del Amazonas como cilantro, pimienta, ajo en crema, orégano, comino y cúrcuma.
Los arroces también marcan presencia en esta zona y se destacan en el chaufa amazónico.
Y algo más…
Además de las comidas, Mucho Gusto tiene áreas aparte de panadería –con los panes de anís y las guaguas que se regalan en el día de todos los muertos: tienen forma de bebés y están cubiertas por confites de colores-, de bebidas – desde la chicha a base de fermento del maíz hasta el pisco sour, pasando por la frutillada y una gran variedad de cervezas artesanales-.
Como no podía ser de otro modo, el toque final lo dan los postres. En el sector dulce de la feria están los típicos picarones (roscas fritas), el pastel de choclo puneño, las cachangas (tortitas fritas con miel de naranja) y hay helados de quinua, sachatomate, choconihua y de lúcuma.
También se encuentra champú: es una mazamorra de frutos cítricos como piña, membrillo, guanabana y mote peruano que se cocinan hasta obtener como una mermelada frutal, aunque menos dulce y más cremosa que se come caliente con cucharita.
La historia continúa
Además de la estimulación a los sentidos, en Perú Mucho Gusto no faltaron las reflexiones. En una cocina que juega con la abundancia de ingredientes- hay 350 variedades de ají, 850 de fauna marina, 4.000 tipos de papas solo por traer algunos ejemplos-, la riqueza de tradiciones autóctonas y adoptadas en miles de años de integración mestiza, hablar del boom actual de la gastronomía peruana es mirar el presente desde una perspectiva histórica de miles de años y de cara al futuro.
En una de las charlas que se dieron en el auditorio, Mitsuharu “Micha” Tsumura alentó a seguir innovando: “La creatividad en la cocina peruanos tiene que ver con la puesta en valor de las regiones y son las recetas milenarias las que nos inspiran para la cocina evolutiva”, dijo el chef de Maido, uno de los cinco mejores restaurantes del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2024.
Por Carola Birgin
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