Hambriento. El restaurante a puertas cerradas con menú de pasos que es un éxito

Trabajaron en el tres estrellas de Martín Berasategui en España y ofrecen un menú de pasos en su casa.

LA NACIONAna van Gelderen

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Gustavo Martínez y Virginia Rosa son rosarinos, además de pareja y socios en Hambriento. Se conocieron hace 18 años en la escuela de cocina del restaurante Rich, un ícono de Rosario. “Al principio éramos amigos y no nos dábamos bola. En esa época Gus no tenía celular y yo le prestaba el mío para que se escribiera con chicas”, cuenta Virginia, con complicidad, sobre los comienzos del vínculo. Cuenta que de pronto, entre el trajín y las largas jornadas que implica la vida del gastronómico, la cosa entre ellos cambió. Empezaron a salir y se enamoraron.

Juntos tomaron un primer gran desafío laboral en el hotel Llao Llao de Bariloche y continuaron por España para recalar en el restaurante tres estrellas de Martín Berasategui. La pandemia los agarró de visita en Rosario, poco antes de partir a Valencia, por un nuevo proyecto. Fue entonces cuando, para estar en movimiento, abrieron su casa para dar de comer, sin sospechar que esa decisión los anclaría por el éxito que suscitó.

“Esto no es un restaurante”, advierten –tras la reserva vía WhatsApp– los chefs y dueños de casa. La dirección del restaurante se envía el día de la cita, con pedido de puntualidad. A puertas cerradas en una casa de la ciudad de Rosario, con un menú por pasos y con ellos al frente del servicio, se proponen –y logran– agasajar desde que se ingresa a la pequeña sala, de luz tan tenue como la música. Aquí se le da la bienvenida a un máximo de diez personas por noche, en mesas de a dos, pero que excepcionalmente pueden ser de cuatro. Todo en pos de cuidar una atmosfera, para evitar el bullicio que suelen generar los grupos grandes.

Las mesas están decoradas con sencillez: una vela blanca y un florerito con dos tallos y sus hojas de la planta del dinero (Plectranthus verticillatus), en rima con la vajilla de cerámica de líneas puras. El menú del día está impreso en la mesa y su única función es servir de guía para saber cuál es el paso siguiente. Discretísimos, a tono con el ambiente, Gustavo y Virginia se intercalan la atención de las mesas. “¡Buena función!”, se auguran cada noche, en privado, antes de arrancar con el servicio, mientras se abrazan.

El día que vamos, de aperitivo ofrecen un vermú intervenido con hielo de infusión de té verde, hibiscus y pomelo. El pan de masa madre va con manteca casera de ajo negro. Como snacks, todo es originalidad pura: un crocante de arroz con puré de arvejas y brote de girasol, alfajor de algarroba y chía con paté de hígado, sopa de calabaza y jengibre, y tuile (teja) de ajo con queso patagonzola. Los pasos siguen con un curry de berenjena ahumada, que es una grata explosión de sabores; un raviol de zapallo, quesos de búfala y toscano (o pecorino) con ragú de hongos y mascarpone, y el ojo de bife con criolla de maíz y milhojas de papas.

Para limpiar boca y pasar al postre, avanza el helado de limón y matcha con manzana verde con miel de jengibre y coriandro. Después sí, una mágica versión de nuestro queso y dulce: masa quebrada de nuez con boniato, batata en almíbar, queso semiduro y la morbidez del queso de cheesecake. Del principio al fin, el menú de pasos está regado con vinos elegidos de bodegas boutique. De esta forma se completa en Hambriento esta experiencia extraordinaria en sabores, cuidada y amorosa.

Datos útiles

Hambriento. De jueves a sábado, a partir de las 20.30. Consultas y reservas por Instagram. A mediados de mes se abren fechas y suelen tener meses de demora. IG: @hambrientococina

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