Emmanuel Herbin: el talentoso chef francés que llegó a Ushuaia de mochilero y se consagró con su restaurante Chez Manu

Allí sirve platos de centolla, merluza negra y postres de chocolate. Todo con una vista privilegiada de la bahía de la capital de Tierra del Fuego.

“En avión”, contesta con picardía Emmanuel Herbin cuando le pregunto cómo llegó hasta acá. Estamos en Chez Manu, su restaurante de 22 años en Ushuaia, Tierra del Fuego, y la charla se anticipa entretenida. Con un dejo de timidez que esconde en el humor, Manu –se pronuncia como si llevara acento en la ú– no tiene nada del divismo que ostentan muchos otros cocineros. Accesible, dispuesto a la charla y súper amable, no solo nos invita a pasar a la cocina, sino que además, entre plato y plato, se sienta a tomar un vino con nosotros mientras concede la charla.

–¿Cómo llegaste?

–Porque me gusta mucho la aventura. Volé primero a Buenos Aires y trabajé dos años allá. Pero yo no era mucho de las ciudades, sino más bien de los lugares con naturaleza. Soy de Orleans, que queda una hora al sur de Paris, y siempre me gusto moverme y trabajar afuera. Estuve en Canadá, en Japón… De jovencito quería conocer nuevos horizontes. Tenía 18 años y estaba en la escuela cuando gané un concurso para irme cuatro meses a Oriente.

–¿Por qué te hiciste cocinero?

–Por ser francés. La gastronomía es tradición allá. Igual fue raro para mi gente cuando dije que la quería estudiar... Porque después de la experiencia en Japón, volví e hice la carrera de seis años en Montargis y me puse a trabajar en una cocina en Orleans. Hice el servicio militar en París y era el jefe de cocina de un general muy importante, frente a la Torre Eiffel. ¡Era el único que no tenía que usar traje militar! Después vino lo de Canadá, que fueron seis meses. Y finalmente, Argentina.

–Volvamos entonces a cómo llegaste hasta acá…

Tenía un amigo que trabajaba en La Bourgogne de Jean Paul Bondoux, en el Hotel Alvear. Me vine e hice una temporada de Punta del Este. Cuando me estaba por volver a Francia, Jean Paul me dijo que no me fuera, me ofreció más plata y me quedé un año más en Buenos Aires. Yo tenía 25 años y me divertía mucho porque éramos varios franceses. Muchos de esa época nos quedaron, como Jérôme Mathe, Sébastien Fouillade…y yo. Pero, como te contaba, a mi me gustaba la naturaleza. Y siempre que podía me venía a pescar al Sur, a Ushuaia, puntualmente. Soy buen pescador de trucha con mosca.

–¿En qué año viniste por primera vez?

En 1995, con una mochila. No había semáforos, ni asfalto. Empecé a trabajar en el Hotel Las Hayas. Les había mandado un CV desde Buenos Aires cuando planeaba venirme de vacaciones. Hice una temporada con ellos, otra más y dos años enteros más… Entonces tenía que decidir si me volvía a Francia o seguía viajando por el mundo…

–Dejame adivinar… ¡No hiciste ninguna de las dos cosas!

–¡Adivinaste! Es que unos amigos me trajeron hasta acá y me mostraron lo que quedaba de una parrilla que se había incendiado. Vi el terreno y empecé con palpitaciones. ¡Lo sentí! (N. de R. Se toca el pecho y pone cara de emoción). Yo tenía 27 años y algo de capital ahorrado. Mi actual vecino me vendió el lote. Saqué créditos en Francia y acá, que tardé 15 años en pagar. Abrí Chez Manu en 1999 y estamos cumpliendo 22 años… y una pandemia.

–¿Estás en pareja?

Me junté: tengo mujer argentina. Y una hija de diez años, que se llama Charlotte. Ellas viven en Buenos Aires. Así que voy y vengo. Ellas también vienen mucho. Viven todo el verano acá.

–¿Pensás en volver a Francia?

Solo pienso en volver de vacaciones. De hecho, voy todos los años.

–Y cuando vas, ¿comés mucho queso? Porque es mucho mejor que cualquiera de los que tenemos acá…

Pero hay buenos quesos en Argentina. Tanto es así que estoy por sacar un plato de quesos espectacular. Hay que saber elegirlos... No son muchos, pero hay que buscar. Los quesos de Estancia La Suerte, en Lincoln, son muy buenos, por ejemplo. Diría que hay un total de cuatro o cinco marcas buenas en el mercado local.

–¿Dirías que hay que saber una base de gastronomía francesa para poder cocinar bien otras cosas?

Sí, son los cimientos. Como en cualquier obra arquitectónica. Después, podés cocinar comida italiana o española, pero si no tenés la base francesa…

–¿Te gusta que la gastronomía se popularice gracias a los programas de tele?

Son un gran empuje, pero no los veo… ¡Es que no tengo tiempo! Pero claro que está bueno que estén. Además, tengo amigos cocineros en la tele.

–Antes de despedirnos y que puedas volver a la cocina, ¿para qué cocinas?

Para dar placer, primero a mí y después, a los demás. Tenía 15 años cuando empecé a estudiar gastronomía, pero no se si lo sentía tan así… Sin embargo, con los años el placer fue in crescendo cada vez más, y sigue, sigue creciendo. ¿Listo? ¿Me puedo ir ahora y volver a cocinar?

Datos Útiles

Chez Manu. Av. Fernando Luis Martial 2135. T: (2901) 43-2253. IG: @chezmanurestaurant. www.chezmanu.com. Tan simpático como creativo, Herbin recibe a los comensales en un amplio salón que regala una de las mejores vistas nocturnas de la ciudad. Con 22 años al frente de este restaurante exquisito, pero también descontracturado, Manu –“lo de Manu” es la traducción del nombre del lugar– sirve una merluza negra deliciosa. Al igual que el peceto de cordero apanado con tomillo, limón y perejil. Además, se divierte con Fuego sobre el glaciar: un biscuit húmedo con helado de dulce de leche y merengue italiano que flamean en la mesa con culis de frutos rojos y licor de naranja casero. Abre de martes a domingos, de 19.30 hasta la medianoche.

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