El regreso triunfal de las palmeritas: 5 lugares donde probar nuevas versiones
Este laminado cobró nueva vida en los últimos años a partir de propuestas XL y una mejora de su técnica.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Están lejos de ser una novedad. De hecho, las palmeritas de hojaldre fueron creadas en 1645 por un aprendiz de pastelero francés. Como suele suceder con los inventos más geniales, nació de un error: quiso hornear una receta de pan para su padre enfermo, al que le habían aconsejado una dieta con agua, manteca y harina, y usó estos últimos dos ingredientes para preparar una masa. La plegó una y otra vez y luego la moldeó en forma de pan. Y aunque su maestro pastelero le dijo que eso no podría salir bien, el resultado sorprendió a ambos.
Varios siglos más tarde, la sorpresa vuelve al ruedo: tras haber quedado relegadas a las panaderías más tradicionales (y hasta anticuadas), de un tiempo a esta parte las palmeritas han vuelto a brillar en los locales más jóvenes y vanguardistas. De la mano de una reivindicación de los laminados a partir de una precisión exquisita en su técnica, este dulce volvió a las cartas y vitrinas con nuevas versiones que vale la pena probar.
1. L’Harmonie
Hojaldre fino y versión generosa
En la zona de Palermo Botánico, L’harmonie abrió su primer local durante la pandemia (hoy el segundo está en Palermo Soho). Fiel a aquellas épocas de espacios abiertos, aún mantiene un mostrador a la calle y un sistema ágil para pedir y pagar. “Nuestro enfoque fue siempre la viennoiserie, e intentamos acompañarla con café y atención de la mejor calidad posible”, detalla Martín Masri, cofundador. En esa especialidad pueden encontrarse dulzuras como el babka de pistacho, los croissants de lemon pie, frutos rojos y almendras, el pain au chocolat o los rolls de canela y avellana, entre otros. “El mostrador va variando, pero mantenemos una base de productos que sabemos que tienen que estar siempre”, describen.
Entre estos se destaca la palmerita, que de pequeña no tiene nada. De tamaño generoso, ha ganado seguidores gracias al hojaldre fino y frágil con el que la realizan. “La clave en nuestra masa es no generar gluten. Que esas palmeras tengan un amasado corto y mucha azúcar en la preparación, para crear una fina capa caramelizada que le da dulzor”, explica Masri. El resultado es un exponente que merece ubicarse bien alto en esta lista.
Seguí 3611 y Nicaragua 6068, Palermo. Instagram: @lharmonie__.
2. Melaza
Alta calidad de ingredientes
Una ventanita alcanza para despachar los más elaborados productos de panadería. En Belgrano, Melaza aprovecha al máximo un local de 26 m2 para dar vida a creaciones que respetan al detalle los procesos de elaboración más rigurosos, al tiempo que trabajan con la mejor materia prima del mercado.
Con esta misma dedicación realizan su palmera (no, tampoco puede llamarse palmerita, dado su tamaño). “Es clásica, como se hacía antes. Tiene 100% manteca y es crujiente, pero también se disuelve en la boca al morderla gracias a su corteza de azúcar”, describe Tomás Quinterno, creador. Cuenta que es una masa de palmera que conlleva una técnica de hojaldre con dos vueltas dobles y una simple, y que tal técnica la convirtió en parte de su top 3 de productos estrella (los otros son la medialuna y el chipá).
Consultado sobre por qué cree que se ha dado este auge de los laminados, aporta una teoría interesante: “Con tantas crisis, las panaderías de barrio fueron recortando en la calidad de la materia prima. Se fue reemplazando la manteca por margarina y se fueron acelerando los procesos con mucha levadura. Terminó siendo un producto económico pero no representativo en calidad, y hace unos años mucha gente de la gastronomía ha empezado a enaltecer nuevamente esta especialidad elaborándola con la materia prima adecuada y respetando los procesos”. El resultado son clientes que, en vez de comprar a diario facturas, priorizan las buenas piezas panaderas y se dan el gusto cada tanto.
Arribeños 2482, Belgrano. Instagram: @melazapanaderia.
3. Laban
Palmerones con extrema dedicación
Muchos conocen a Laban por su creación más comentada: el macaron helado. Fueron pioneros en crear esta delicia que reinventa el alfajor helado reemplazando las tapas por un delicioso macaron de diferentes sabores con los que van innovando cada mes (y cosechando adeptos en el proceso). Pero aunque este producto es imperdible en el local de Las Cañitas, está muy lejos de ser lo único que seduce en esta pastelería y panadería francesa.
Si a las anteriores propuestas no les cabía el nombre de palmeritas, menos aún puede llevarlo la de Laban. Aquí se trata de palmerones, pues son tamaño XXL. “Del tamaño de la cara de una persona”, ejemplifican sin mentir. (hay fotos que lo atestiguan) Las hacen con un hojaldre clásico y revelan que su secreto es cuidar la cocción durante todo el proceso de hacerlas, el descanso entre vuelta y vuelta, el cuchillo filoso para terminar de armarlas y la temperatura del horno. “Media para la cocción y alto los últimos 10 minutos para su caramelización”, precisa Jacqueline Albajari, pastelera y dueña. Con tal rigor, lo que llega al mostrador es una de las versiones más respetadas y recomendadas de la ciudad.
Migueletes 688, Las Cañitas. Instagram: @labanpatisserie.
4. Artiaga
Masterizando un clásico
Si bien es cierto que en la mayoría de los casos son las panaderías más nuevas e innovadoras las que han relanzado a las palmeritas, también existen exponentes tradicionales que llevan bien alta la bandera de calidad de este producto. Artiaga es un claro ejemplo. Clásico absoluto argentino (su pan dulce es de los más aplaudidos año tras año y ya van por la tercera generación de panaderos), nunca se han dormido en los laureles y continúan respetando a rajatabla los procesos y yendo a las bases de cada uno de los productos que elaboran. “Siempre estamos capacitándonos para mejorar y saber qué materias primas convienen y cómo usarlas”, ilustra Juan Manuel Alfonso Rodríguez, panadero a cargo.
Y aunque entre sus más vendidos resaltan el pan dulce, el panettone, la rosca de Pascua y Reyes, los triples de miga y las facturas, no se pueden pasar por alto sus palmeras. “Se destacan por la manteca y el extracto natural de vainilla que usamos. Es muy diferente el sabor cuando se usa margarina, así como el punto de fusión en boca de la pieza. También la crocancia justa y ese gusto que le aporta el azúcar orgánico que lleva, que le da un perfume perfecto”, detalla el experto, casi como si estuviera recitando un poema. Hacia el final de la descripción, agrega el dato de que fue un gran panadero y amigo uruguayo, Leo Corbo, quien capacitó al equipo para mejorar sustancialmente su hojaldre, darle el descanso a la masa, usar la harina correcta y el laminado justo. Todos detalles que, juntos, hacen que Artiaga sume otro punto intachable a su lista de productos.
Zapiola 4782 y Balbín 4183, Saavedra. Instagram: @panaderiaartiaga.
5. Boûlan
Pequeñas y apegadas a la tradición
En 2013, Diego y Leandro Muscat abrieron Boûlan y fueron pioneros en la implementación de la técnica de la masa madre. Cuando apenas se hablaba de este proceso, subieron la vara hacia un nuevo concepto de calidad y nobleza. Por eso, no sorprende que hoy ofrezcan más de 40 variedades de pan y 200 productos, entre viennoiserie, panificados, pastelería y focaccias. En este último punto resalta la focaccia genovesa, uno de sus panes más icónicos, caracterizado por tener un alto porcentaje de masa madre y aceite extra virgen de oliva, además de una vida útil muy larga después de horneado (entre cuatro y cinco días).
Y si hay que hablar de palmeritas, en Boûlan también las dominan muy bien. Aquí son chicas y a mucha honra: “Elegimos hacerlas de un tamaño pequeño para que se puedan adaptar a diferentes ocasiones de consumo. Además, porque a veces cuando la pieza es muy grande suele perder su crocancia característica”, apunta Diego Muscat. Hechas con 100% manteca, siguen la receta clásica: un hojaldre que se espolvorea y se lamina con azúcar, se le da la forma típica, se corta y se hornea.
“Creo que el fuerte desarrollo de los cafés de especialidad de los últimos años ha impulsado la necesidad y la oportunidad de desarrollar una categoría de pastelería/viennoiserie que acompañe este consumo y que esté a la altura”, analiza la tendencia Muscat. De la mano de clientes exigentes surgen panaderos cada vez más avezados. A un lado y otro del mostrador, la ecuación es tan positiva como rica.
Sinclair 3196 y Ugarteche 3045, Palermo (y tres próximas sucursales en Belgrano y Aeroparque). Instagram: @boulanargentina.
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