El irlandés que se enamoró de los asados y ahora apuesta a un nuevo restaurante en Valle de Uco

Edward Holloway abrió Hornero, un restaurante en Mendoza que se quiere diferenciar de los menúes de pasos y de la gastronomía sofisticada

Editora LA NACIONCarola Birgin

En el centro de todo están los hornos. De allí el nombre de este nuevo restaurante de Valle de Uco: Hornero. Y también a partir de ahí nace la propuesta del menú -platos simples que cobran identidad en la cocción- y de la experiencia -fuentes de hierro que van directamente desde los leños a la mesa con la comida caliente, recién elaborada, para compartir-.

Son dos hornos que están a la vista en el salón y fueron especialmente diseñados para este proyecto, trabajan en simultáneo: uno llega a 300 grados y el otro, a 470; se alimentan con leños de algarrobo y de frutales de la región -cerezo y durazno especialmente-. Le otorgan su sello a la nueva apuesta de Edward Holloway que está al pie de la cordillera, en un viñedo de casi trescientas hectáreas en Los Chacayes: la Finca Los Arbolitos.

Después de recorrer un largo camino, de entrar y salir de la cocina para alternar su actividad como chef con la gestión hotelera, Holloway volvió a los fuegos en Mendoza. Y de alguna manera, también regresó al primer amor, ese que lo trajo desde su país natal.

Edward es irlandés, llegó a la Argentina como mochilero hace veinte años en busca de montañas donde practicar snowboard en sus vacaciones de verano europeo y se quedó por amor. Tenía poco más de veinte años, desde los 15 había comenzado a trabajar lavando platos, se había formado como cocinero y había adquirido experiencia en Jöhri’s Talvo, el restaurante suizo reconocido con dos estrellas Michelin.

En Uco hay bodegas muy buenas haciendo menúes de pasos con maridaje, nosotros hacemos lo contrario

Estaba de veraneo en una Buenos Aires invernal, era la última noche de su viaje y, mientras hacía la fila para entrar a comer Kilkeni, conoció a Constanza Pro, con quien luego emprendería la aventura de instalarse en la Patagonia, de concebir un restaurante propio -Butterfly-, crecer y formar una familia.

Fue amor a primera vista, aunque no fue su primer enamoramiento en Argentina. Apenas llegó, sintió un irresistible deslumbramiento por el asado. “Además de la carne y las achuras, el concepto me fascinó: eso de llegar a un asado y que el fuego ni esté encendido, la informalidad de permanecer frente a la parrilla e ir sacando comida de a poco. Comer de esta forma tan charlada, tan variada, tan lenta… ¡me voló la cabeza!”, cuenta.

Algo de eso, aunque de un modo distinto, recrea hoy en Hornero. “Cocinar a leña nos permite entablar esa dinámica. Y a la vez, nos fuerza a pensar platos de simple ejecución. Buscamos sabores claros, bien definidos, y lo encontramos en preparaciones de pocos ingredientes con productos locales y de muy alta calidad”.

Holloway explica que, al momento de concebir Hornero, se propuso desarrollar una idea que se diferencie de la amplia oferta gastronómica que hay en la zona y que a la vez no lo lleve a repetirse a sí mismo. “Hasta que yo no tengo un concepto claro en mi cabeza y un sentir definido, no entro en la cocina -detalla-. Acá apuntamos a un nivel de gastronomía alta pero sin ser pretenciosos porque no vamos a una experiencia gastronómica para vivir una vez en la vida o una vez cada tanto. Buscamos que sea un lugar donde se pueda venir a comer tres veces por semana, donde la carta sea abierta y no haya pasos ni menúes cerrados. Que puedan venir los huéspedes, los turistas y las personas. Acá hay bodegas muy buenas haciendo menúes de pasos con maridaje, nosotros hacemos lo contrario. Queremos que a Hornero vengan a comer los enólogos de Valle de Uco tres veces por semana, que también los huéspedes puedan tener una rica cena y para toda la familia, después de haber almorzado fuerte quizás. Complementar la oferta que ya existe y es excelente”.

Espíritu de asador

La ventana de costillar es uno de los platos más codiciados y se hace solamente a pedido y para grupos de entre cuatro y seis personas. Se trata de un corte del centro del costillar que al tener una forma más pareja logra una perfecta cocción de larga duración que suele ser de más de ocho horas. Otras especialidades de la casa son los langostinos a la chapa, la ceja -parte superior del ojo de bife- con ajos confitados y salvia y la punta de espalda de cerdo braseada.

El toque peruano está presente, aparece en cilantros y huancaínas. La empanada de chivo y queso de cabra es un must para entrada y en guarniciones, imperdibles las verduras de estación asadas gratinadas y las papas fritas.

En cuanto a equipamiento, no sólo los hornos cobran protagonismo, también la antigua cortadora Berkel impecablemente restaurada -¡una reliquia!- por donde pasan jamones que son tanto españoles como producidos en Valle de Uco, además de variados fiambres y embutidos que se llevan las palmas.

Para el momento dulce, destaca la máquina de helados con la que se realiza elaboración propia para postres como duraznos al torrontés con bocha de pistacho y las mantecas de frutos secos también son artesanales.

Un capítulo aparte merecen los vinos. Hornero cuenta con una espectacular bodega subterránea para diez mil botellas que hace justicia a la cultura vitivinícola de todo el país -no solamente de la región- y que está a cargo de Andrés Rosberg, ex presidente de la Asociación de la Sommellerie Internacional y sommelier ejecutivo del restaurante.

El surgimiento del restaurante acompaña el crecimiento de La Morada, que fue una posada y se convirtió en un predio con variadas opciones que van desde casas residenciales hasta habitaciones pasando por la alternativa de las tiny houses (pequeñas viviendas con cava propia y un deck con barriles tipo tina que es una pileta individual desde donde apreciar el imponente paisaje andino). En este marco, Hornero se presenta como un restaurante que complementa el proyecto con una propuesta gastronómica para huéspedes, visitantes y también público local.

• Hornero abre de jueves a domingo al mediodía y los viernes y sábados por la noche, sólo con reserva previa.
• Está en calle La Siesta, Los Chacayes Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza

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