Conoce el único dos estrellas Michelin desde su origen en Constitución y revela sus secretos
De su inicio en un barrio periférico al centro de la escena gastronómica, la historia del restaurante creado por Gonzalo Aramburu, que acaba de recibir la máxima distinción de la guía francesa.
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PARA LA NACIONCecilia Boullosa
Al final hay recompensa. Y hay dos estrellas. Aunque para Gonzalo Aramburu hayan tardado 16 años en llegar.
Año 2007, Constitución. Un barrio ciertamente extraño para abrir un restaurante elegante, con un menú por pasos. Una calle oscura, poco transitada, lejos del radar de los turistas, a cinco cuadras de la estación. Pero el alquiler es accesible y el cocinero de 29 años que viene de trabajar en Chicago, España y Nueva York, se tiene fe. Le pone su apellido a su restaurante. Vende un Twingo color crema para equiparlo. Agota sus ahorros. Su papá le presta algo de plata. Y así comienza la historia.
La primera vez que fui a Aramburu tenía pocos meses de abierto. Una amiga salía con un amigo del chef. Recuerdo que me parecía un restaurante demasiado formal y algo intimidante para el tipo de restaurantes que yo frecuentaba por esa época. Y también que solía estar vacío. La primera vez que fui y otras veces también.
“Había noches en que nos poníamos a jugar al jenga, real”, me dijo años después Gonzalo en una entrevista.
“El primer año venían los conocidos, el segundo año ya se habían aburrido los conocidos. Y no venía nadie. El tercer año fue difícil”, reconoce.
Revisando el archivo, encuentro unas gráficas de la época en la que se promocionaban como “un secreto en la ciudad”. También como algo nuevo. De la carta se decía que era “delicada, moderna y preciosista”. Los platos se describían con detalle y en tipografía cursiva antigua, lejos del minimalismo actual que solo enumera ingredientes. Taco de cochinillo a ocho horas con peras en dos texturas braseadas al horno, conejo envuelto con pan de especias y echalotes. Estaba en boga la cocina gastromolecular, había aires, espumas, bocados que llegaban en tríos de cucharas, sopas en tubos, manteles blancos y veladores en cada mesa. El staff lo componían apenas tres personas.
Ya en ese momento Gonzalo fantaseaba con que la Guía Michelin llegase algún día a Buenos Aires. Luego de estudiar en el IAG y trabajando en Miami había descubierto que existía una liga de restaurantes en donde el emplatado cobraba tanta relevancia como la materia prima que se usaba y donde el servicio adquiría precisión coreográfica, donde había una copa diferente para cada vino y una comida podía durar tres o cuatro horas. Buscó hacer prácticas en ese estilo de restaurantes, como en Martin Berasategui, tres estrellas Michelin de San Sebastián. Y luego buscó ganarse un lugar en esa liga.
Empezaron a salir algunas primeras notas. Lo llamaban el “tapado” de la cocina porteña, porque estaba fuera del star system de El Gourmet y de los chefs que empezaban a ser reconocidos como celebrities. Bajo perfil, quería que se hablara de él por su trabajo.
En 2014 siguió apostando por Constitución y abrió un bistró en la esquina de Salta con Humberto Primo y unos años un bar subterráneo, Under, porque sus clientes extranjeros le pedían un lugar donde tomarse una copa en la zona antes de entregarse al menú degustación.
Y entonces, una década después de abrir en el barrio al que muchos consideraban “picante” e inadecuado para un restaurante como Aramburu, decidió quemar naves. “Cada diez años hay que poner una bomba y hacer explotar todo”, decía en una entrevista de ese momento. La mudanza de Aramburu a Recoleta se concretó (en 2018 ya había mudado su bistró). El bar, Under, desapareció en el camino.
Año 2023, Recoleta. Al fondo de uno de los pasajes más lindos de Recoleta, decorado con guirnaldas de luces y construido en los años ‘20 del siglo XX por un inmigrante italiano de apellido Restano, se encuentra Aramburu. Faltan unos días para que se revele la primera Guía Michelin de Buenos Aires y se siente la efervescencia en el ambiente. Gonzalo es el candidato favorito a las estrellas, pero sigue siendo medido en sus declaraciones: “Todavía remamos para tener el restaurante lleno”, dice.
La sala es discreta y bastante oscura, con focos de luz que caen sobre las mesas, la otra fuente de luz proviene desde la cocina a la vista, donde destaca su sous chef, el marplatense Mariano Szatma Szotan, que está en el pase, revisando la versión de cada plato que sale al salón y atento a los tiempos y a los ritmos de la ejecución. Muchos comensales -se mezclan acentos de varias procedencias- eligen sentarse mirando a la cocina, como si fuera una obra de teatro.
Son diecinueve pasos en la carta vigente, un número que a priori puede asustar. ¡19 pasos! Hay risas un poco nerviosas, aflora algún recuerdo traumático de veladas eternas, empachos feroces y exceso de estímulos e información, muy típico de algunos fine dinings de hace algunos años. Aramburu es todo lo contrario. Dos horas que fluyen a buen ritmo, entre vinos argentinos (desde un sauvignon blanc de Susana Balbo hasta un torrontés de otoño de El Porvenir o un pinot noir del valle azul del Río Negro) y explicaciones mínimas. No hay storytelling ni chamuyo. Los límites entre la sala y la cocina son ahora más difusos: hay cocineros que traen y terminan alguno de las preparaciones en la mesa, como una espectacular molleja de corazón cocida a baja temperatura en un horno a leña y luego pintada con una demiglass y expuesta a un shock térmico de 400 grados que se acompaña con un salsa de yuzu y una espuma de remolacha blanca. El retorno de Aramburu a los cortes vacunos, luego de un tiempo de prescindir de ellos y optar por otros como el pato, el cordero o el conejo.
Sin pasarse de rosca, también hay margen para lo lúdico y lo primal, las cucharitas y los tubos de antaño fueron reemplazadas por una invitación a comer con las manos en varios momentos.
Los snacks entre los cuales destacan unas tartaletas con queso de cajú y pétalos de papa y unos cannolis de calabaza con huevos de trucha pasan veloces para dar lugar a un punto alto de la experiencia: el aperitivo de mar. Un festín de nubes de vieiras, patas de centolla, navajas con melón y yogur y ostras con aceite verde. No todos los pasos son explosivos, los hay más sutiles, más tímidos, incluso algún anodino. El taquito de ciervo con sauco y sandía divide aguas en la mesa: la mitad lo adora, para el resto sabe muy amargo. El pulpo con papa andina y quinoa rompe la grieta y flecha a todos por igual. Un momento antes hicieron su entrada los langostinos patagónicos a la piedra, tal vez el plato más icónico de Aramburu, que lo acompañó prácticamente en todo su derrotero hasta hoy, salvo por un recreo de dos años. Se terminan de cocinar en la mesa. También hay un plato con cerdo, maracuyá y azafrán cordobés y un ceviche de pesca del día con agua de pepino, rabanitos y sandía. El precio del menú con maridaje es 120 mil pesos, aunque en enero aumentará (se calcula que los ganadores de una estrella Michelin suben sus precios un 50 por ciento luego del reconocimiento).
Entre los dulces que son tres (más los petit fours) y que pueden consumirse en el primer piso, donde se encuentra la cocina de pastelería, destaca una girasol con un disco de jugo de pomelo que se tiene que comer en dos bocados y explota ni bien se muerde.
El 25 de noviembre en La Boca, en la noche en que anunciaron las estrellas, Aramburu subió al escenario visiblemente emocionado. Contó que el motor de su cocina había nacido de una carencia, la muerte de su mamá cuando tenía 9 años. Agradeció a su mujer, a su hermana, a su equipo y tal vez íntimamente a su propia tozudez y resistencia, la que lo ayudó a seguir adelante en esos años iniciáticos de salones vacíos y facturación cero. O también hace menos tiempo, cuando al fine dining le pasó el cuarto de hora en Buenos Aires y muchos cocineros que eran con quienes se medía se volcaron a abrir restaurantes más casuales. Él perseveró, confiando en que su propuesta era importante para la ciudad y para el mundo.
En España hay 36 restaurantes con 2 estrellas Michelin, en Japón hay 76, en Francia 77, en Italia 48, en China 15, en Estados Unidos 33, en Reino Unido 20, Dinamarca 9. En Argentina solo uno. “Alta cocina con alma argentina”, tal cual lo define la Guía.
Por Cecilia Boullosa
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