Christian Baldovin: el italiano que abrió su parrilla en Jesús María, la ciudad del “mejor asado del mundo”

Como en toda la localidad, los cortes de carne salen del fuego al plato de madera, sin pasar por el brasero. La calidad es irrenunciable y las guarniciones, el distintivo.

LA NACIONAna van Gelderen

“No sabía decir ni ‘buen día’ en castellano”, cuenta Christian Baldovin, el italiano que lidera la parrilla La Cautiva, en Jesús María, Córdoba. “Iba al almacén de ramos generales y cómo no hablaba nada de español, me hacían pasar del otro lado del mostrador para que cargara todo en una caja y me cobraban”, recuerda este amante de los fuegos que nació hace 46 años en el Véneto, Italia. “Llegué a fines de los ‘90, después de terminar el servicio militar. Mi mamá había venido de vacaciones a la Argentina y le gustó tanto, que compró una estancia ganadera en San Cristóbal, al norte de Santa Fe. Primero me vine a trabajar en el campo por un período de tres meses, pero después mi mamá me preguntó qué quería hacer de mi vida y me quedé para hacerme cargo del establecimiento, que se llamaba La Cautiva”, detalla Christian y arranca a agasajarnos con una deliciosa empanada de bondiola con mozzarella que se cocina a las brasas.

¿Cómo llegó a Córdoba? Cuenta que a su mamá el norte de Santa Fe le resultó sumamente caluroso y por eso se mudó a Villa Carlos Paz, en Córdoba. A Christian le gustó el lugar, la siguió y luego se instaló en Colonia Caroya, que queda a 7 kilómetros de Jesús María. A esa altura, ya había conocido a Patricia, su esposa formoseña. Y seguía viajando siempre a San Cristóbal, Santa Fe, para manejar el campo, que era de cría y engorde. “Las dimensiones de los establecimientos argentinos son increíbles. A nosotros, los europeos, eso siempre nos impacta. Yo recuerdo ir en el auto, ver esos campos y que ¡hasta el cielo que pareciera más grande!”, comenta el cocinero, antes de ofrecer una tapa de cuadril que se desarma de lo tierna que está.

Pasaron los años y el campo familiar se vendió. Entonces Christian, que sabía mucho de ganadería, pero no tenía experiencia como cocinero, vio con buenos ojos la oportunidad de comprar la parrilla que hoy lidera. “Este restaurante se llamaba Don Aristóbulo, era uno de los más reconocidos de la zona, propiedad de Juan Garrido, que había cerrado temporalmente por un problema de salud. En enero del 2020, cuando me comunicaron que finalmente la ponían en venta, la compré y le puse el nombre del campo que se había vendido. Jamás imaginé que llegaría la pandemia y no iba a poder abrir hasta noviembre”, recuerda Christian, que si bien no había estudiado gastronomía, como buen tano había crecido rodeado de cocineros. Su abuela era gastronómica y tenía otro familiar con un restaurante en Long Island, Nueva York. Cada vez que le preguntaban a dónde quería ir de vacaciones, elegía la Gran Manzana para colarse en las noches del restaurante.

“Los Garrido impulsaron el éxito de las parrillas en Jesús María. Ellos impusieron el sistema de la tablita con el corte que sale del asador y se sirve de a uno. Ellos fueron los primeros, pero después todas parrillas de la zona los siguieron. El brasero será muy cinematográfico, pero la carne se termina cocinando hervida en grasa. En Jesús María preferimos que llegue al plato directo de la parrilla, como si estuvieras en tu casa. El slogan de la localidad es ‘el mejor asado del mundo’ y tiene que ver con eso”, señala Christian, mientras apunta que El Faro, otra de las parrillas de la zona, sigue siendo de los Garrido, que son varios.

“La carne argentina es muy buena. En Italia solo podés hacer algún estofado o algunos cortes muy puntuales, sino no tiene sabor a nada. Acá es salvaje; allá, más sintética”, resume el cocinero. Y pronto aclara: “Para el parrillero, la materia prima es clave. Yo sé muy bien a quién le compro las achuras y los cortes. Como cocineros, no hacemos una transformación grande del producto. La mandamos a la parrilla, con sal, y listo. Por eso es tan importante la calidad de lo que compramos. Y tenemos como desafío ofrecer buenas guarniciones”. Claro que no defrauda, porque su costilla de vaca –que estuvo cuatro horas al fuego– sale con las clásicas papas fritas con huevo de Jesús María, pero también con un hinojo asado con alioli que resulta manjaroso y con un cabutia sumamente cremoso.

“Mis amigos chefs se ríen de que soy un italiano haciendo asado. ¡Es que me gustan los fuegos!”, ríe Christian y confirma que ser gastronómico es un sacerdocio. “Los horarios son a contramano y la dedicación es mucha… Uno después hace las cuentas en casa, con la familia”, comenta este papá de Matteo y Vittoria, mellizos de 12 años, que este domingo de lluvia andan detrás del mostrador y chusmean cómo maneja el restaurante este tano amable, simpático e inusual, que en lugar de pastas hace asado.

Datos útiles

La Cautiva. Parrilla que le hace los honores a la localidad que sirve “el mejor asado del mundo”, atiende a la clientela en plato de madera y directamente de la parrilla a la mesa, sin usar el infiernillo o brasero, que recalienta la carne. Carne de excelente calidad y muy buenas guarniciones. El salón es amplio y muy bien atendido. Entre los asadores hay un parrillero de 72 años que estaba en el lugar, cuando era parrilla Don Aristóbulo. Tienen buena carta de vinos. Todos los días al mediodía, y de martes a sábado por la noche. Pedro J. Frías esquina C. José Hernández. T: (3525) 15-61-9505. IG: @lacautivaparrilla

Nawan Resort Serrano. Para pasar la noche, a pocos minutos del centro de Jesús María, es un hotel que nació hace ocho años y está emplazado sobre un jardín amplio, con estacionamiento. Son 32 habitaciones, espacios de uso común generosos, muy buen restaurante y cava. La atención cumple muy bien con las expectativas. Desde $31.100 la doble con desayuno. RN 9 km 760. T: + 54 9 (3512) 031-825.

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