Azúcar: el aliado perfecto para conservar frutas y verduras de la huerta por más tiempo
Nuestra experta jardinera nos comparte sus secretos para alargar la vida de las frutas y algunas verduras gracias al azúcar, que mata bacterias y microbios por un tiempo: mermeladas, siropes, licores, chutneys y un paso a paso para hacer cascaritas de naranja con chocolate.
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Janet Winter
El azúcar penetra y deshidrata, por presión osmótica, las células de las frutas y verduras.
¡Los microbios mueren de sed! Así, las frutas y verduras se protegen de bacterias, moho y otros microbios por un tiempo.
¿Cuánto tiempo? Depende del porcentaje de azúcar: para conservarlas más tiempo, más azúcar. Una concentración de 60% crea un ambiente hostil para microorganismos malignos.
Para los que no quieren lamentar el desperdicio de los frutos de su trabajo, estos cristales son ¡superhéroes!
La fruta da su sabor al azúcar y el azúcar cambia la textura e intensifica el sabor de la fruta.
Cada fruta demanda un trato individualizado según sus características:
- A las frutas muy jugosas y tiernas, solo hay que rociarlas: así hacen su propio jugo antes de cocinarlas.
- Las frutas blandas, van cocidas en un jarabe mediano
- Las frutas firmes precisan más cocción: empiezan con un jarabe liviano que se va evaporando.
Cuando la fruta encuentra el azúcar, su jugo es reemplazado por el azúcar hasta el punto en que las células de la fruta y el jarabe alrededor tienen la misma densidad, las frutas se vuelven transparentes y tiernas, suspendidas en un jarabe sabroso y de color tenue. Es un método de conservación ideal para todas las frutas, especialmente los nísperos, quinotos y guayabos.
Conservas y licores
Una vez aprendido lo básico, pueden personalizarse las conservas agregándoles especias, nueces, pasas de uvas, cáscaras de frutas cítricas, como por ejemplo duraznos enteros con clavos de olor, pimienta de Jamaica, canela y unas rebanadas de jengibre fresco.
Las ciruelas embotelladas con azúcar rubia, vinagre, sal, hojas de laurel, granos de pimienta negra y de Jamaica acompañan bien platos de carne.
Se pueden agregar licores en el momento de embotellarlas y se gana doble: conserva la fruta y aporta un “licor casero”. Por ejemplo, pueden probarse peras cocidas con azúcar, anís estrella, ramitas de canela, pimienta de Jamaica, entonces terminadas con calvados; o higos enteros en un jarabe de azúcar rubia y coñac.
Para hacer el famoso Rumtopf, se empieza en la primavera con los berries y se siguen agregando las frutas blandas del verano en capas junto con azúcar y ron; nada más fácil y resulta en un postre magnífico.
Algunas frutas y verduras se pasan por agua con cal viva por un tiempito antes de cocinarlas con el azúcar, así resultan más crocantes: boniato y zapallo son muy conocidos; también berenjena, que hago con una receta iraní; y cáscara de sandía, que confecciono utilizando una receta de antaño.
Confits y frutas glaseadas
Donde el trabajo mágico del azúcar se nota más es en confits o frutas glaseadas. Las cítricas y sus cáscaras, peras, higos, los tallos de angélica e hinojo, castaños, hasta zapallos pueden hacerse con este proceso.
Sí lleva tiempo, pero el azúcar hace el trabajo, poco a poco va remplazando las células. Bien secadas después, estas delicias duran meses, pero ¡solo si están bien escondidas!
Siropes
Se hacen con jugo y azúcar, agregando a veces especias y hierbas– se utilizan como salsas, como refrescos con agua mineral o para verter sobre bizcochos y helados.
Cualquier jugo de fruta sirve: sirope de ciruelas con vino tinto para carnes; de zarzamoras con hojas de romero para chorrear sobre un sorbete de limón. Un sirope que yo uso muchísimo es el de flores de sauco; y uno con pétalos de rosas, excepcional.
Chutneys
Un puré de fruta cocido con azúcar por largo rato es fácil de hacer y muy utilizable en las comidas. Uno hecho de manzana, azúcar rubia y especias acompaña carnes y sirve como relleno para pastelitos. Con más cocción, un puré llega a ser un dulce, como dulce de membrillo o de guayabo, que se puede cortar en formas divertidas y rociar con azúcar para el deleite de los niños.
Una conserva, siempre bienvenida en la mesa, es un chutney. Para la producción de los chutneys hace falta tiempo en la cocina y en la espera (antes de comerlos), para que los ingredientes varios tomen gusto. Pero cuando los zucchinis, las chauchas, las berenjenas, las peras y los duraznos no están más en la huerta, sus chutneys traen sol a la mesa.
Jaleas y mermeladas
La reacción química entre el azúcar, el ácido, la pectina de la fruta y la temperatura resulta en una transformación casi mágica.
La diferencia entre jalea y mermelada es que la mermelada tiene pedazos de la fruta y la jalea contiene solamente el jugo de la fruta. Están cocidas a una temperatura alta: a 104,5°C, el azúcar liga con la pectina. La cantidad de la pectina varía según la fruta (hay frutas que no tienen casi nada) y su estado de madurez (muy madura, menos pectina). Estas frutas con poca pectina se pueden cocinar en un “caldo de pectina” hecho con las cáscaras y semillas de manzanas o membrillos. Las mermeladas y las jaleas tienen su curva de aprendizaje, pero una vez suprimida, los frascos se lucen como joyas en el estante… y en la mesa. ¡Qué orgullo!
La receta: cáscaras de naranja glaseadas
Ingredientes: 200 g de cáscara de naranja en tiras, 100 g de azúcar, 1 litro de agua.
Procedimiento:
- Seleccionar naranjas con cáscara gruesa, como las de ombligo.
- Pelarlas con las manos y cortar la cáscara en tiritas.
- Colocarlas en un tacho con el agua y el azúcar.
- Llevar a un hervor lento y cocinar 10 minutos.
- Dejar reposar 24 horas (sin tapar mientras está todavía caliente).
- Al día siguiente, llevar el tacho al fuego y hervir 15 minutos más (se puede agregar más almíbar en las mismas proporciones si fuera necesario para tapar las cáscaras con líquido).
- Pasadas las 24 horas, sacar las cáscaras y hervir (fuerte) el almíbar solo por 5 minutos.
- Sacar del fuego y devolver las cáscaras. Dejar reposar 24 horas. Al otro día, llevar a hervor y cocinar hasta que las cáscaras están tiernas.
- Sacarlas del almíbar y extenderlas en chapas para secarlas (pero no con calor) por un día. Pasar las cáscaras por azúcar (molida un poco más fina).
- Dejarlas secar y guardarlas en latas para usar después en postres, panes, estofados, ad infinitum. ¡Bañar una punta con chocolate de cobertura y servir con café!
Por Janet Winter
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