Todo lo que hay que saber para no enfermarse con huevos crudos: recomendaciones y recetas para mayonesas y otras preparaciones con huevo.
Al cocinar, siempre es importante tener conocimientos básicos de seguridad alimentaria para así evitar intoxicaciones. A la hora de usar huevos, estas son las recomendaciones para eliminar la salmonella y prevenir la salmonelosis.
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Los huevos frescos, incluso aquellos con cáscaras limpias y sin agrietar, pueden contener bacterias llamadas salmonella que pueden causar intoxicaciones, más conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos. Las agencias estatales como la ANMAT en Argentina y la FDA en Estados Unidos, suelen regular la producción y distribución de huevos para prevenir su contaminación, sea en las granjas, durante el envío o el almacenamiento. Pero los consumidores también juegan un papel clave en la prevención de enfermedades relacionadas con los huevos. Desde el momento en que los huevos entran a la casa es responsabilidad nuestra conocer cómo protegernos de intoxicaciones alimentarias.
Para prevenir la salmonelosis, la enfermedad causada por la bacteria salmonella que puede estar presente en los huevos, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) advierte que “Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonella antes de que la cáscara se forme siquiera”, y por ese motivo recomiendan no consumir huevos crudos sin tener la certeza de que fueron debidamente pasteurizados.
Para prevenir la intoxicación por salmonella es importante conocer algunas pautas de seguridad alimentaria que empiezan en la manipulación segura al comprar, almacenar, preparar y servir huevos o alimentos que los contengan.
Cómo manipular, conservar y usar los huevos en forma segura
Prevenir y extremar cuidados al preparar la comida no sólo al usar huevos sino también las carnes crudas, es clave para evitar intoxicaciones.
- Las carnes y pescados deben estar refrigerados o congelados.
- Es conveniente que rechacen los huevos que no estén etiquetados y los que no lleven fecha de consumo. Si están sucios o rotos no se recomienda su consumo.
- Eviten que las carnes puedan escurrir sobre otros alimentos destinados al consumo en crudo.
- No partan los huevos en los bordes de los recipientes donde vayan a ser batidos y empleen dicho recipiente únicamente para esa operación.
- No separen las claras de las yemas aprovechando la propia cáscara del huevo sino usando una cuchara separadora o la mano, limpia y desinfectada.
- Eviten comer huevos crudos o alimentos donde el huevo no esté completamente cocido.
Al comprar los huevos
- Tome decisiones de compra acertadas en el supermercado.
- Compre huevos sólo si se venden en un refrigerador o en una caja refrigerada.
- Abra la caja y asegúrese de que los huevos estén limpios y que las cáscaras no estén agrietadas.
- Almacenelos rápidamente en una heladera limpia a una temperatura de 4 °C o menos.
- Guarde los huevos en su caja original y utilícelos dentro de las tres semanas para obtener la mejor calidad.
Conservar los huevos
- El almacenamiento adecuado de huevos puede afectar tanto la calidad como la seguridad.
- Use huevos duros, con cáscara o pelados, dentro de la semana siguiente a la cocción.
- Los huevos no deben congelarse en su cáscara. Use huevos congelados dentro del año. Para congelar huevos enteros, bata las yemas y las claras. Las claras de huevo también se pueden congelar solas.
- Refrigere los platos de huevo cocidos sobrantes y úselos dentro de 3 a 4 días. Cuando refrigere una gran cantidad de sobras calientes que contengan huevo, divídalo en varios recipientes poco profundos para que se enfríe rápidamente.
Cómo manipular los huevos al momento de cocinar
- Lávese las manos, los utensilios, el equipo y las superficies de trabajo con agua caliente y jabón antes y después de que entren en contacto con huevos crudos y alimentos que contengan huevos crudos.
- Cocine los huevos hasta que tanto la yema como la clara estén firmes. Los huevos revueltos no deben estar líquidos.
- Las cazuelas y otros platos que contengan huevos deben cocinarse a 75 grados. Use un termómetro de alimentos para estar seguro.
- Para recetas que requieren huevos crudos o poco cocidos cuando se sirve el plato, como aderezo para ensalada César y helado casero, use huevos con cáscara que hayan sido tratados para destruir salmonella, mediante pasteurización u otro método aprobado, o productos de huevo pasteurizados.
Al momento de servir platos con huevo
- Sirva huevos cocidos, inmediatamente después de cocinarlos. Por ejemplo huevos duros, huevos fritos, o alimentos que contengan huevos como quiches y suflés. Los huevos cocidos y los platos con huevo se pueden refrigerar para servir más tarde, pero deben recalentarse completamente a 75 °C antes de servir.
- Nunca deje huevos cocidos o platos con huevo fuera del refrigerador por más de 2 horas o por más de 1 hora cuando las temperaturas estén por encima de los 30 ° C. Las bacterias que pueden causar enfermedades crecen rápidamente a temperaturas cálidas.
- Mantenga los platos con huevo refrigerados hasta el momento de servir.
- Sirva bandejas pequeñas de platos con huevos recalentados a la vez para asegurarse de que la comida se mantenga a la temperatura adecuada. Reponga según sea necesario, o al menos cada 2 horas.
- Si van a permanecer fuera de la heladera por más de 2 horas, mantenga los platos de huevo, enfriados sobre hielo
Para llevar en viandas de picnic, al trabajo o a la escuela
- Empaquetar los huevos cocidos y los platos con huevos en una hielera aislada con suficiente hielo o paquetes de gel congelado para mantenerlos fríos. Transporte el enfriador en el compartimiento de pasajeros del automóvil, no en el maletero que es mucho más cálido. En el área de picnic, si es posible, ponga la hielera a la sombra y mantenga la tapa cerrada tanto como pueda.
- Para la escuela o el trabajo, guarde los huevos cocidos con un paquete pequeño de gel congelado o una botellita de agua congelada.
Como pasteurizar huevos en casa con un termómetro y una olla
- Lavar bien los huevos bajo el chorro de agua con una esponja o un pincel para retirar, si los hubiera, todos los restos de heces de las gallinas.
- Colocar los huevos en una olla con agua a fuego muy suave que no sobrepase los 60°, ya que a mayor temperatura los huevos comienzan a coagular.
- Mantener el agua a temperatura de 60 grados en forma constante durante 4 minutos.
- Luego secar y guardar en la heladera: el huevo ya está pasteurizado y listo para usarse en cualquier receta que lleve huevo crudo.
Receta de mayonesa casera
La mayonesa casera es un batido de huevo, aceite y limón que se hace con mucha paciencia. Esta receta de mayonesa casera se hace a base de huevo entero. El agregado de la clara no sólo permite que la mayonesa se arme sino que también sea más ligera. Antes de hacerla conviene leer todas las recomendaciones para prevenir la salmonella. Comer de inmediato y no conservar en heladera, si sobra mayonesa casera debe desecharse de inmediato.
Receta de espárragos con mayonesa ligera
Esta mayonesa casera es liviana y tiene un sabor especial que le aportan las alcaparras. Una combinación perfecta para emulsionar unos espárragos cocidos, bien tiernos y sabrosos. La receta de espárragos con mayonesa ligera es otra preparación que se debe consumir de inmediato y evitar conservar. Para eso conviene usar sólo la mayonesa en la cantidad necesaria colocándola directamente sobre el plato. Los espárragos sí pueden guardar en un contenedor cerrado pero la mayonesa casera, no.
Receta de glasé real para decorar galletitas
Otra receta que utiliza huevo crudo, la clara especialmente, es para la decoración de dulces. Se baten las claras a nieve y se elabora el glasé real para decorar galletitas y otros postres. Luego de pasteurizar el huevo en forma casera, como se indicó previamente, ya se lo puede utilizar sin problemas para hacer esta facilísima y básica receta de glasé real para decorar galletitas.
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