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Cinco tips y cuatro recetas para lograr ensaladas perfectas
La dietética las define como una comida completa, por eso, las ensaladas ofrecen un mundo fascinante en donde todo suma. Recetas, ingredientes, presentaciones y condimentos avalados por una experta de la cocina.
- 4 minutos de lectura'
PARA LA NACIONMiriam Becker
A las ensaladas las revalorizamos, cuando la clásica de tomate y lechuga adquirió estatura gourmet. Eso se debió a la aparición de nuevas variedades con distintas opciones de color y textura, ideales para los consumidores ávidos por novedades.
Los vegetales de hojas, especialmente las lechugas, fueron básicamente el gran cambio. De la clásica lechuga criolla, a la mantecosa, la francesa y otras, expuestas en sus cajas originales llamando la atención por su atractivo colorido.
Ellas, las ensaladas, se proponen como uno de los platos que juega abiertamente con la creatividad, el ingenio y la audacia.
Así fue cuando lo integral comenzó a ganar espacio y las ensaladas mezclaron cereales y legumbres con semillas y brotes, a instancia de un mundo vegano que avanzaba con determinación.
No hay que temerles ni a las mezclas, ni a los ingredientes novedosos como propongo en esta ensalada de naranjas, repollitos de Bruselas y rábano rallado.
Calidad y presentación
Todo lo que lleva la ensalada debe ser muy fresco, con productos sanos, si es posible pequeños, primicias de cada uno, bien lavados y bien secos.
Por lo general, los ingredientes se deben condimentar muy poco antes de llevarlos a la mesa. También se pueden cortar y disponer también en recipientes separados, tapados con film adherente para que conserven su humedad.
Si en una ensalada, se usa una carne fría, es recomendable dejarla enfriar en su medio de cocción; no soy partidaria de usar carnes asadas porque resultan secas, salvo tomadas como sobrante de un asado, en ese caso, convienen macerarla en vinagre o caldo anticipadamente de modo que, al ingresar en la ensaladera, se integre al resto sin resistencia.
Lo hervido, en su punto justo
Las ensaladas requieren dedicación, respeto y tiempo. Por eso, lo que se hierve debe hacerse controlando su textura. Las zanahorias nunca hay que cocinarlas junto con las papas. Primero se hierven las zanahorias y luego se pasan a un recipiente con agua fría, para cortar el calor. De la misma manera hay que proceder con las papas.
Luego de ellas, vienen los vegetales de menor tamaño. Eso se descubre probando, y se comprende lo diferente que son las ternezas pero sin que pierdan presencia. Como sucede en esta receta de ensalada fresca de vegetales cocidos.
Tip: no tirar el agua de cocción. Cola y dejá en la heladera porque podes usar esa agua sabrosa, para aligerar y enriquecer, por ejemplo, una mayonesa.
El encanto de lo crujiente
La cebolla de verdeo y el puerro fresco, le aportan esa textura, así como también los frutos secos como almendras, nueces, avellanas. Siempre es mejor tostarlas para rescatar sus sabores.
Para tostar las semillas de sésamo, simplemente hay que hacerlo en una o dos cucharadas de aceite de oliva caliente; retirar del fuego apenas tomen color y sacarlas de la sartén que acumuló calor.
Probá con esta receta de ensalada de espinacas, verdeo y almendras acarameladas
El tomate sin piel
El tomate en la ensalada hay que incluirlo sin su piel. Hay mucha diferencia entre la piel y la pulpa de los tomates actuales. Un corte en cruz en la base y unos minutos en agua hirviendo salvan la situación y facilitan la extracción de la piel del tomate.
Si la idea es sumar tomate secos hay que hidratarlos previamente. Mi experiencia es darles un hervor, escurrir, enfriar y dejarlos en aceite con ajo. Luego usar ese aceite en la ensalada o conservarlo a futuro.
Condimentos y aliños
Lo clásico se puede ampliar. Además del aceite, vinagre, sal, pimienta y jugo de limón, es ideal tener a mano aceitunas verdes picadas, alcaparras, pasas de uva hidratadas en algún vino dulce, o cáscara rallada de limón fresco. Van a aportar, textura y sabor a la ensalada.
Por Miriam Becker
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