Así se entrena el equipo argentino para ganar el Mundial del Helado en Italia
LA NACIONEvangelina Himitian
El reloj corre en cuenta regresiva. Maximiliano Maccarrone lleva la banda en el brazo derecho porque es el Lio Messi del helado argentino. Y su misión como capitán es convertir a ese seleccionado de hombres expertos en cucuruchos en un equipo de campeones que vuelva de Italia, con la copa del Mundial del Helado, la "Coppa del Mondo della Gelateria" que se disputa del 19 al 21 de este mes en la "gelato arena", en Fiera di Rimini.
Maccarrone controla el reloj, mientras chequea cómo avanzan los maestros heladeros y pasteleros en las distintas pruebas de la competencia. Doce equipos disputarán, junto al equipo argentino, el podio del mejor helado del mundo. "Vamos, vamos, vamos", arenga, enfundado en una casaca blanca, como la de los cocineros, que tiene los hombros y la espalda de dry fit celeste, lo que le da una veta deportiva al equipo. Hay algo de futbolero en el aire. Mucha adrenalina, entusiasmo y cierto desvelo. LA NACION participó del último entrenamiento que hizo el equipo argentino antes de subirse al avión, el próximo sábado.
A partir de allí, se instalarán en Bologna, en una escuela de heladeros, donde tendrán una semana para terminar de hacer los ajustes para la competencia. Deberán comprar o conseguir la vajilla que se usa para cada prueba, desde platos, vasos y bandejas, hasta las jarras medidoras de vidrio. "De esas necesitamos unas 20. Además, el jurado es súper estricto. Todo tiene que ser perfecto. Si ven que tenés una pieza de vajilla o utensilios que no están a la altura de la competencia, pueden eliminarte", explica Marías Dragun, mientras ensaya la última versión de la escultura de nugatín, una especia de caramelo y crocante con semillas de sésamo. Cada equipo tiene libertad para elegir una temática, que se mantiene en secreto hasta la competencia y que es una línea que atraviesa todas las pruebas que se presentan.
"Sí, hay mucho desvelo", reconoce Maccarrone. Mientras el equipo se entrena en una cocina de lujo, en el piso tres de la Asociación de Pasteleros, un ejército de valijas vacías espera en fila en un pasillo. Son las que guardarán todos los materiales, equipamiento, uniformes e insumos que el equipo argentino llevará a Italia. "Tengo pesadillas de que llegamos y que hay alguna valija que se extravía, o que no logramos pasar con todo lo que llevamos", confiesa el capitán.
Este es su tercer mundial como líder y su sexto como miembro del dream team. "Lo peor que nos podría pasar es que no llegue el dulce de leche, que es nuestro toque distintivo. Pero confiemos en que todo va a ir bien", dice mirando de reojo el reloj.
Quedan pocos minutos para que termine el entrenamiento. Después de una previa de casi seis horas, el equipo se impuso un plazo de una hora 39 minutos para finalizar el ensayo. Antes de que pite el reloj, tienen que estar montadas las ocho pruebas: la torta helada; la mono porción en vaso helado; los tres snacks dulces, que tienen forma de bombones; el helado salado que este año será de queso parmesano y se debe servir con tres acompañamientos calientes para maridarlo; la bacha de helado decorada, que esta vez debe ser de chocolate con el toque que cada equipo le quiera dar; las pruebas de mistery box, donde a cada equipo se le asigna un ingrediente sorpresa; y por último, las esculturas artísticas de hielo y caramelo.
La Argentina no llega con las manos vacías. Si bien deberá enfrentar a los favoritos, que son Italia, Francia y España, bajo la manga lleva el título de campeón latinoamericano obtenido el año pasado. También se medirá con Colombia, Alemania, Japón, Malasia, México, Australia, Brasil, Corea, Japón, Polonia, Singapur y Hungría.
Nahuel Rampoldi tiene 30 años y creció atrás de un mostrador de heladería, en Bernal. A los 6 años ya estaba haciendo cucuruchos y para su adolescencia, no había secreto que su padre, el dueño y artesano heladero, no le hubiera logrado transmitir. Pero a los 18 años anunció que salía del rubro y que iba a estudiar recursos humanos y marketing. Se fue de la heladería y empezó a trabajar en distintas empresas. Pero su llamado como único hijo y heredero a la larga lo terminó haciendo regresar. Empezó a extrañar el mundo del chocolate amargo y el dulce de leche granizado y decidió volver pero con todo. Estudió como maestro heladero e hizo cursos en el país y en el exterior. Hoy es considerado uno de los más destacados heladeros del país y comparte la capitanía con Maccarrone. "Va a ser una competencia difícil. Los favoritos son muy buenos y van con mucha inversión y equipamiento", cuenta.
Estiman que los tres grandes tienen un 90% más de presupuesto que el equipo argentino. Además, el impuesto del 30% del dólar turista impacta de lleno en el presupuesto del seleccionado nacional. "Pero vamos a dar batalla, con esa impronta tan argentina que se abre paso con poco", afirma Matías Dragun, el hombre atrás de la escultura de caramelo.
Matías tiene 36 años, creció en Haedo, hijo de padre empresario y madre maestra. Cuando anunció que lo suyo era la gastronomía, el padre tuvo que renunciar a su heredero y la madre le dijo que se iba a tener que acostumbrar a vivir con poco. Pero enseguida se abrió paso y hoy dirige una escuela de gastronomía. "Vamos, que podemos", dice Matías, mientras monta la versión final de la escultura de caramelo que presentará en Rimini. No esa, que se quedará en Buenos Aires, sino una igual hecha en Italia.
"Todo el trabajo y el recorrido transitado durante años permitió que el equipo argentino se mida, una vez más, con los más grandes maestros heladeros del mundo. Para la cuadra de profesionales argentinos la participación en este evento propio de la élite de heladería internacional constituye una instancia de formación y aprendizaje para seguir fortaleciéndose como especialistas en la materia. Estamos orgullosos de nuestro helado artesanal, de nuestros maestros heladeros y esperamos conseguir muy buenos resultados", destacó, por su parte, Gabriel Famá, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), que junto a la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros hicieron posible la participación del equipo argentino en este certamen internacional.
Contaron con el auspicio de sus sponsors, que hicieron posible el viaje a Italia: Goody, Baires Cocina, Cattabriga y Valrhona.
Ruben Darré es el hombre de la motosierra. Tiene la misión de dar forma a un bloque de hielo y convertirlo en una escultura. El equipo también está integrada por profesionales de la artesanía heladera y pastelera como Pablo Renes y Mariano Zichert.
Cuando suena el reloj, todos se corren y dan un paso atrás. Con las manos en alto, contemplan la obra final, sobre la mesa. No se puede revelar ni mostrar el producto final, pero hay aplausos, abrazos y la sensación de haber dejado todo en la cancha.
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