Qué es el ghee, la manteca "saludable", y cómo se hace

PARA LA NACIONDenise Tempone

La manteca sagrada de la India fue uno de los productos saludables que más interés despertó este año. ¿Es para tanto?

En un mundo que no para de agregar contras a todos los alimentos que nos encantan, a veces, aparece una esperanza. Si sos de las que suspira pensando en el pan con manteca para acompañar el mate o el café con leche, seguramente hay un producto que ya te tentó. La versión 2.0 de la manteca está entre nosotros, se llama ghee. Es aún más rica y dicen, más sana. Ojo, porque también es más, mucho más cara. ¿Vale la pena romper el chanchito por ella? Esta es una radiografía de un alimento que la cocina ayurvédica considera digno de los dioses y la medicina convencional mira con cierta desconfianza.

¿Qué es exactamente?

Bueno sí, el ghee es manteca. Pero es una manteca que sufrió una especie de transmutación que la hizo pasar al siguiente nivel. Esto es lo que le pasó: primero fue derretida a fuego medio en una cacerola y luego fue cocinada a fuego lento hasta que salieron burbujas. Este estado hizo que el agua se evaporara y quedaran únicamente sus componentes sólidos, que son las grasas de la leche. Esas grasas también fueron calentadas hasta que de ellas salió espuma. Al cabo de quince minutos, se les retiró esa espuma, se las filtró y se las dejó enfriar para que adquieran este color dorado que les da su nombre. Ghee en sánscrito, significa "brillante".

¿Por qué se dice que este procedimiento mejora a la manteca?

Lo que elimina este procedimiento es la lactosa, es decir, el azúcar presente en la leche. También se elimina la caseína, la proteína de la leche. Como ambas son las sustancias que pueden causar alergias e intolerancias, se dice que el ghee es más digerible. De todas formas, acá hay que empezar a levantar la guardia, al ser un procedimiento casero, o en general, artesanal, nadie puede asegurarte que se hayan eliminado efectivamente 100% de esas sustancias.

¿Qué le hace al cuerpo?

Aparte de alegrarlo, porque es delicioso, el ghee le brinda nutrientes importantes. De todas formas, hay que decirlo, se trata ni más ni menos que de los nutrientes de la manteca. Contiene entre el 2 y el 3% de aceite linoleico, un elemento al que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y también un 27% de aceites monoinsaturados, que suelen verse como "buenos" (spoiler alert; más adelante hay polémica sobre esto). Al igual que la manteca, posee vitaminas A, D, E y K aunque estas pueden perderse en ciertas proporciones en su proceso de fabricación a altas temperaturas.

¿Es cierto que se utiliza como medicina?

Sólo desde el enfoque ayurvédico. Desde esa óptica se lo tienen en cuenta para muchas aficiones como frente a la presencia de problemas digestivos derivados de gastritis y úlceras, frente al exceso de bilis, estreñimiento e intoxicación. Según este saber, el ghee hace bien a las articulaciones y al aparato muscular y sería especialmente recomendable en casos de anemia y desórdenes de la sangre. Como si esto fuera poco, tendría incidencia en el fortalecimiento del cerebro, en la memoria, la inteligencia y la percepción por sus buenos efectos sobre el sistema nervioso. Por último, también se lo usa externamente: untándolo en eccemas, erupciones cutáneas, alergias en la piel y quemaduras.

¿Y desde la medicina tradicional cómo se lo ve?

A priori, como grasa pura. La principal advertencia sobre el ghee es que contiene contiene grasas saturadas y estas grasas pueden ser una fuente de problemas potenciales, especialmente cardíacos y de obesidad. Aunque desde hace un tiempo se sabe que las grasas de la manteca no son tan nocivas para el colesterol como se creía antes, esto no significa que las personas con colesterol pueden comerlo libremente. Quienes tienen problemas de este tipo o cardíacos no deben verlo como algo tan inofensivo. La constante exaltación de las propiedades buenas del ghee hacen que sea necesario aclararlo. Si tenés problemas en la piel, como acné, tampoco es conveniente.

¿Qué onda su venta en Argentina?

El ghee no existe como categoría de producto dentro del Código Alimentario Argentino, que es la legislación que regula la industria de alimentos y bebidas en nuestro país. Esto significa que teóricamente, no debería venderse y esa es la razón por la que es tan difícil de conseguirlo. En teoría, no se puede inscribir como producto, ni tampoco se puede registrar su planta elaboradora, requisitos fundamentales para ponerlo en las góndolas. Por esta razón, a veces lo podés encontrar bajo la categoría de "producto artesanal" y como tal, no suele contar con los estudios correspondientes para publicar por ejemplo, una tabla con la información nutricional confiable. Al ser elaborado de manera casera, nadie puede asegurarte que se haya eliminado toda la lactosa y caseína. Si alguna marca lo hace, desconfía.

¿Se puede fabricar en casa?

Sería lo más recomendable, aunque tampoco sabrás si efectivamente eliminaste la lactosa y la caseína, así que si sos alérgica, no te confíes. Esta es la receta:

1. Poné la manteca (preferentemente orgánica) a fuego medio hasta que se derrita y luego bajala a fuego a lento. Dejá que se cocine sola y revolvé ocasionalmente para ver qué tal va. La cocción tarda unos 30 minutos más o menos.

2. Vas a ver que se forma una espuma arriba: hay quienes la van sacando, pero es una cuestión de gustos. El proceso habrá terminado lista cuando el fondo esté un poco dorado y la espuma esté un poco dura. . También se puede hacer "la prueba del algodón": retirá la olla del fuego y mojá el ghee con algodón. Sino chorrea, está hecho.

3. En este momento apagá y retirá del calor y déjalo reposar durante 20 minutos. Luego pasalo por un colador de tela sobre un envase de vidrio seco y limpio.

Expertos consultados: Gabriela Olagnero y Mariana batistas, Licenciadas en Nutrición y especializadas en desarrollo de alimentos. Lucila Mirabelli, licenciada en Tecnología de Alimentos y creadora de la cuenta de Instagram @laverdaddetumilanesa

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