Plant based. Así planea el food tech la comida del futuro

Hace algunos meses, la noticia de que Jeff Bezos –el hombre más rico del mundo y dueño de Amazon– invirtió millones de dólares en la compañía chilena de food tech Not Co tapizó las portadas de los diarios y terminó de poner el tema sobre la mesa. La industria de alimentos ya está vendiendo en las grandes cadenas de supermercados del mundo productos basados en plantas diseñados a partir de inteligencia artificial y algoritmos. No es una escena de Matrix, está pasando aquí y ahora: plataformas tecnológicas y computadoras crean en laboratorios nuevas fórmulas que imitan los productos de origen animal de consumo masivo, pero usando vegetales y sin resignar el sabor. En Argentina, ya encontramos la mayonesa Not Mayo y pronto aterrizarán Not Ice Cream y Not Milk, que tienen el sabor, el aroma, la textura y la funcionalidad de los originales que vienen de la vaca, pero sus ingredientes solo acusan plantas. Por estos meses, también esperamos el desembarco en el país de Beyond Meat, una de las marcas líderes de carne vegetal (los que la probaron juran que no te das cuenta de que es de porotos y arvejas) y en California el abanico se extiende hasta atún crudo para sushi hecho de granos y verduras. Detrás de este movidón hay científicos, ingenieros, biólogos, cracks de la computación y expertos en sabores que prometen una experiencia muy superadora de todo lo que conocemos con una promesa inmensa: es mejor para la salud, es sustentable, tiene gusto a lo que conocemos y, como si fuera poco, apuestan a que sea mucho más rico. Todo indica que es hacia adonde vamos, y que el estado de emergencia de nuestro planeta exige este único camino posible.

¿CÓMO SE HACE?

La inteligencia artificial decodifica a través de datos qué estamos comiendo y por qué nos gusta eso que elegimos comer. Por qué nos encanta una leche, un helado, un queso o una hamburguesa por sobre otras. Si la composición molecular es la misma, ¿qué las hace especiales? Con esa data y a través de algoritmos, una computadora entiende y predice qué combinaciones de productos de origen vegetal emulan esos sabores. Luego, un algoritmo predice mezclas perfectas con las 400.000 especies de plantas que existen, que imitan el sabor, la textura, el color y la funcionalidad de productos animales de consumo masivo, pero en versiones 100% veganas. Así surgió, en primer lugar, la mayonesa que, en vez de huevos, está hecha de garbanzos, aceite de canola, semillas de mostaza, vinagre de uva y limón y que parece la de siempre, pero incluso es más rica.

Not Co empieza estudiando a fondo el producto que quiere duplicar y recopilando datos de todo el mundo: la leche argentina es distinta de la chilena, de la estadounidense y de la brasileña. Desmenuzan la composición molecular para entender qué hace que una sea más cremosa, rica o mejor que otra. Después, el equipo de data science genera fórmulas que se testean en un laboratorio y un panel de expertos en sabores parametriza los resultados. Cuando lo suben al algoritmo –el de la empresa chilena tiene nombre propio, se llama Giuseppe–, la computadora evalúa qué combinaciones funcionan y cuáles no. Durante la génesis de la Not Milk, por ejemplo, les aparecía una combinación insólita de ananá y repollo, porque resulta que la reacción química entre ellos genera moléculas de lactona, la identidad propia de la leche (lo que hace que en cualquier lugar del mundo tomes leche y sepas que es eso). Después, testean ingredientes a nivel industrial y ya está lista para escalar.

¿CARNE VEGGIE?

Beyond Meat es otro producto de la food science que está a punto de llegar a nuestras manos. Se dora como y tiene el sabor, el aroma, la textura y los jugos de la carne picada que todos conocemos, pero no es carne. Aunque a nivel sensorial es idéntica, está hecha a base de porotos, arvejas, arroz integral, girasol, aceite de coco, manteca de cacao, extracto de manzana, almidón de papa y jugo de remolachas, que, además del aspecto sanguinoliento, aporta una dosis de hierro. En los supermercados de EE. UU. está en la góndola en forma de medallones y salchichas, pero también sola, en bandejitas para cocinar distintas recetas desde cero –como empanadas, tacos, kebabs o salsa boloñesa–. Además, The Beyond Burger ya es una opción más de menú en cualquiera de las cadenas de fast food y restaurantes más importantes del mundo.

¿POR QUÉ ESTÁ BUENO?

• Tiene en cuenta a las culturas locales. Nuevos productos, pero con los sabores de siempre, para que cada público regional pueda seguir comiendo lo que más le gusta.
• Suma. No discrimina entre veggies y fans de la carne. La idea es que sean productos ricos, una experiencia que busca ser placentera para todo el mundo.
• Abre el abanico. Estamos acostumbradas a sobrevivir a soja, azúcar, trigo y maíz. Estos productos suman legumbres y vegetales que a veces cuesta incorporar en la dieta.
• Rompe viejas estructuras. Son marcas jóvenes, en manos de emprendedores de nuestra generación, contemporáneas con lo que está pasando. Desafían el sistema antiguo, que había perdido credibilidad.
• Tiene un propósito real. Es el primer gran paso a favor del medioambiente para un público masivo que consume a nivel industrial.

REVOLUCIÓN DE ALACENA

Es clave mantener una mirada crítica. Que un producto esté hecho de vegetales no necesariamente quiere decir que sea milagroso. En la práctica y volviendo al tema food tech, lo primero es revisar la lista de ingredientes porque no dejan de ser productos industrializados. La nutricionista Rocío Runca dice dónde poner la lupa: "Cuidado con que empiece a aparecer la soja como única materia prima, que también es una planta. Con respecto a los conservantes, ojo con las siglas sospechosas o con la mezcla de muchos a la vez, porque el cóctel de aditivos funciona como una toxina". Lo más importante es tomar el control como consumidoras. De eso habla la "revolución silenciosa" a la que desde hace años viene convocando el cocinero Máximo Cabrera. Comer lo que tiene que ver con tu forma de ver el mundo te convierte en una accionista del cambio. En definitiva, ponés tu tiempo, tu cuerpo y tu dinero para que esas empresas sobrevivan. Elegir tu alimento, hacer tu comida o apoyar un tipo de producción con tu compra te convierte en una pieza clave de la transformación. •

Carne cultivada

En Argentina se está trabajando en carnes de laboratorio para eliminar del proceso la matanza del animal y crear lo que ya conocemos de otra forma. En 2013, el científico holandés Mark Post demostró la posibilidad de producir carne a partir del cultivo de células de músculo y desde entonces comenzaron a crecer startups alrededor del mundo. Granja Celular es el primer proyecto en Latinoamérica para el desarrollo de tecnologías en el área de la carne cultivada encabezado por Carolina Bluguermann (bióloga y doctora en Química Biológica) y Sofía Giampaoli (ingeniera química). Comenzaron en 2018 y este año recibieron financiamiento de GridX, una company builder de startups biotecnológicas, para empezar a trabajar. El procedimiento consiste en tomar una biopsia del animal –vivo y sin hacerlo sufrir– y duplicar in vitro las células para producir la suficiente cantidad del tipo que uno busca. A partir de ahí, se genera el alimento en el laboratorio.

La carne cultivada plantea una solución al problema ambiental, que crece gracias al incremento de la población y la consecuente demanda de alimento. En Asia, por ejemplo, hay un crecimiento de familias de clase media que antes no consumían animales por un tema de costos pero que ahora pueden acceder, y la demanda no puede ser abastecida con el sistema de producción ganadera actual. La carne cultivada potencialmente podría reducir los gases invernaderos en un 70%, el uso de agua en un 80% y la reducción de usos de suelos en un 90%. Apunta a un público más carnívoro, pero también podría ser una alternativa para las vegetarianas que fundamentan su elección dietaria en el sacrificio animal.

Más info: cellfarmfoodtech.com.

¿Qué probar afuera?

• En Chile conseguís Not Ice Cream de chocochips, vainilla, frutilla, salted caramel y cookies and cream en cualquier supermercado.
• En EE. UU., ya hay menús con The Beyond Burger o The Impossible Burger en Burger King, TGI’s Friday, BurgerFi, Subway y Cinemark. Y en las góndolas de Whole Foods podés sorprenderte con miles de productos plant based.

Expertos consultados: Máximo Cabrera. Cocinero e investigador. Curador de Crudo, estudio creativo de cocina viva y basada en vegetales. IG: @crudoclases. Matías Muchnik. CEO y fundador de The Not Company, la primera compañía food tech de Latinoamérica. IG: @thenotco. Rocío Runca. Lic. en Nutrición, especialista en alimentación consciente. MN: 7385. IG: @rocio.runca. Carolina Bluguermann. Bióloga y doctora en Química Biológica de la UBA. Cofundadora de Granja Celular. IG: @cellfarmfoodtech.

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