Originaria de Córdoba, la chef argentina Carito Lourenço ganó una Estrella Michelin por su restó en Valencia

Seis años pasaron desde que abrió su restó Fierro hasta que, a finales de 2021, ganó su primera estrella Michelin y selló este hito en la gala del Palau de Les Arts Reina Sofía. Pero el sueño comenzó mucho antes: fue en 2006 que Carito Lourenço llegó a Valencia, con ganas de evolucionar como cocinera y de montar su lugar. “Es difícil resumir este viaje de Río Cuarto a la Guía Michelin de España. Yo creo que es el camino de mi vida. Desde que dejé Córdoba hasta el día de hoy, siempre he basado mis decisiones en el corazón y en el sentimiento que tengo por la cocina, con la convicción de viajar y salir de la zona de confort, buscando hacer lo que me gusta cada día”, cuenta Carito, y aclara que el recorrido no fue fácil: empezar desde cero, lejos de la familia y en un lugar como Valencia, que tiene un nivel gastronómico brutal, con mucha oferta y competitividad.

“Desde el desarraigo y la sensación de estar sola y peleando por algo imposible hasta tener que cerrar varias veces el negocio por las restricciones de la pandemia, sin saber si aquello por lo que trabajaste tan duro tanto tiempo se va a perder en un segundo”. Y recuerda: “Arrancar con 21 años, recién llegada a España, en una cocina con un equipo al 95% de hombres, puede que haya sido un obstáculo; pero la verdad es que tenía tantas ganas e ilusión que no me significó un problema, porque mi foco estaba puesto en crecer, en aprender, y eso hizo que lo demás tuviera menos importancia”.

No paró hasta que su restaurante ganó una estrella Michelin, abriéndose paso también en el mundo de las premiaciones más destacadas, donde falta mucho para resolver la brecha de género y la igualdad de oportunidades o representación. “En los grandes concursos siempre se tira de los nombres más mediáticos o emblemáticos, venimos de muchos años en los que los hombres han liderado. Hoy se sigue convocando a los ‘buques insignia’, que son los que dan el caché, todavía hay cosas que cambiar ahí, es una cuestión que está evolucionando y se va a revertir. Hoy hay mujeres al mando de cocinas, cuando esto se afiance y pasen unos años, la transformación será natural. Es un camino largo, pero ya está sucediendo: las mujeres están muy presentes en la alta cocina”. A pesar de que históricamente es la mujer la que tuvo el papel de alimentar, hasta hace poco el mundo de los grandes chefs era privativamente masculino: “El escenario cambió mucho. Cuando yo llegué, era la única mujer en un equipo de 20 hombres y actualmente, ya hay grandes restaurantes que tienen jefas de cocina”.

El boom de Valencia

Además de ser pionera en un ámbito de cabecillas masculinos, Carito fue innovadora en radicarse en Valencia. “En 2008, cuando conocí Barcelona, me sentí realmente en casa, por la cantidad de argentinos que había. Luego empezaron a llegar más a Valencia, tanto directamente de Argentina como gente que ya vivía en España que se empezó a mover hacia acá. Creo que la eligen porque tiene el punto intermedio entre todo lo que ofrece una gran ciudad pero sin los tiempos y las distancias que supone una capital. Tenés el mar y la montaña al lado. El clima es impresionante, 9 meses de sol”, detalla la chef. “Yo llegué a Valencia por casualidad, y me quedé por convicción. Quisimos apostar por seguir trabajando y poniendo en valor un destino que es cada vez más potencia gastronómica a nivel nacional. Decidimos seguir creciendo junto con la ciudad, personal y profesionalmente”.

Bienvenida a la constelación

Entre los chefs argentinos propietarios de restaurantes con estrellas Michelin, están Mauro Colagreco (con tres estrellas) y Paulo Airaudo (que acaba de lograr la segunda estrella). Es a esta lista que ahora se suma Carito. Fierro se caracteriza por su fusión de cocina argentina y mediterránea, así como por una propuesta culinaria muy personal y moderna que comanda junto con su pareja, el chef mendocino Germán Carrizo. ¿Cómo se dividen las tareas? Ella lleva la dirección de la cocina en el día a día, las finanzas y la gestión del recurso humano; mientras que él es el director de creatividad, proveedores y búsqueda de nuevas materias primas. De esta forma, Carito se convirtió en la primera mujer argentina, chef y propietaria, en conseguir la distinción. “Queremos que esta estrella luzca allí también bien fuerte. Allí están nuestras familias y nuestros orígenes, que igualmente forman parte de nuestra propuesta en Fierro”, sintetiza la cordobesa. La idea original del restó es poder transmitir lo que sucede cuando un argentino te invita a su casa y te ofrece lo mejor que tiene, “lo que sentís en esas reuniones alrededor de una mesa donde se pueden juntar conocidos y desconocidos, como cuando estás en casa y se cruza tu vecino con su primo que está de visita, pasan a saludar y terminan quedándose a cenar con los amigos de los hijos que también están, algo muy lindo y muy distinto”.

Cocinar en clan

Quien empezó por influencia de las mujeres de su familia tiene muy clara la importancia de transmitir y conservar las recetas del árbol: “Creo que mantener los orígenes y recordar siempre de dónde venís te da tu identidad. Es algo que estando lejos valorás un montón: imaginate estar del otro lado del mundo y enseñar recetas de mi abuela o mi mamá a cocineros que las van a implementar adonde sea que vayan”. No es casualidad que otro de los emprendimientos de Carito se llame Doña Petrona. “El nombre es un homenaje a los libros con los que todos empezamos, todavía conservo la edición de mi mamá, que creo que es la número 81. En la familia quedan los libros que vamos heredando, subrayados y marcados. Hemos comido siempre esas recetas... Para nosotros es lo que somos”, nos confiesa.

Cocina fusión, sustentable y de temporada

“En Fierro somos mediterráneos en la manera de pensar el producto, aprovechamos al máximo el entorno y la zona en que estamos, y argentinos en la esencia de lo que hacemos. Entonces, ahí se genera una sinergia casi sin darnos cuenta, respiramos Mediterráneo y de repente aparecen matices argentinos, sabores de toda la vida con los que nos criamos”. Es una idea muy propia que también conlleva los aprendizajes de Carito, todo lo que vivenció desde que salió de Río Cuarto. “Intentamos aprovechar el producto en su totalidad para no desperdiciarlo, también reutilizamos todo lo que se pueda, incluso en nuestro otro restaurante”. Su filosofía es de temporada, trabajan con productores cercanos, también por calidad. Hasta en la vajilla: conversan con los artesanos del barrio para que sean ellos quienes lleven adelante el soporte para el plato. “La sustentabilidad también son las personas, que forman parte de la cadena de valor que significa poner la comida sobre la mesa”.

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