Dark kitchens: sin mozos, mesas ni comensales; un éxito que se disfruta directo en casa

Pedir comida a través de aplicaciones puede compararse perfectamente con cualquier otro servicio que consumimos por Internet: abrimos una app de comida y deslizamos varias veces el dedo hacia abajo buscando un menú rico, barato y que llegue rápido a casa. Fue la tecnología la que puso a los restaurantes –que brindan el mismo servicio desde la época de la Revolución Industrial– dentro de Internet con la llegada de PedidosYa, Glovo, UberEats o Rappi. Y, con la evolución del delivery en todo el mundo, nació un nuevo concepto de negocio gastronómico pensado exclusivamente para que llegue a nuestras casas; sin mesas, mozos ni comensales que piden la cuenta: dark kitchen, co kitchen, cloud kitchen, cocinas compartidas o fantasma son algunos de sus diferentes nombres.

COCINAS FANTASMA

Están pensadas para que los cocineros puedan circular fácilmente y tengan los elementos distribuidos de una manera simple para armar rápido los pedidos. La eficiencia es la clave de una dark kitchen o ghost kitchen (cocina fantasma): en horario pico pueden llegar a preparar hasta 500 pedidos, cuyo destino final es la casa de los consumidores. En algunas cocinas, en un espacio de hasta 500 metros pueden convivir hasta 15 marcas. Al no haber personal ni comensales, el ahorro en vajilla, mantelería, mobiliario y decoración es del 100%, sumado a que se comparte un único alquiler, mismos insumos, encargado y jefe de cocina; repartido entre diferentes marcas.

El concepto de las dark kitchens nació hace seis años en Londres, con la instalación de las llamadas cocinas oscuras en contenedores estacionados en el centro de la ciudad a un muy bajo costo para llegar rápidamente a diferentes barrios. En EE. UU. también se las llama cloud kitchens ya que, en general, nacieron de forma online y solo se encuentran en la nube. A pesar de que en Argentina este concepto ya existe desde hace tres años, se hizo popular al estallar la pandemia, cuando la mayoría de los restaurantes tuvieron que volcarse forzosamente al delivery para sobrevivir.

Entre los referentes locales, se encuentran Markopolis –la primera empresa en instalar, desarrollar y operar una dark kitchen en el país desde 2015, cuando todavía no tenía este nombre–, Kitchenita –que se define como un e-commerce de comida– y Rappi, que tiene una kitchen station en alianza con Kitchenita, de ocho cocinas individuales destinadas a restaurantes que quieran dedicarse al delivery. Por su parte, PedidosYa lanzó una búsqueda de empleados en LinkedIn para montar su cocina fantasma.

Dentro de este concepto hay diferentes modelos de negocio. En las cocinas de Markopolis, por ejemplo, ubicadas en los barrios de Paternal y Villa Crespo –de 250 m y 500 m–, conviven marcas propias junto con otras de terceros que confían en ellos para la estrategia de marketing, almacenamiento de la mercadería, facturación y distribución. En cambio, Kitchenita no alquila su espacio, sino que utiliza las cuatro cocinas que tiene en Buenos Aires para las 6 marcas propias –a fin de año planean llegar a 10– que nacieron de forma completamente online a partir de la data de diferentes softwares.

¿Adiós a los restaurantes?

Las cocinas fantasma son ni más ni menos que restaurantes virtuales que conviven con los convencionales brindando otro servicio: uno mucho más rápido y barato, pero sin la experiencia gastronómica que tenemos cuando vamos a comer afuera y, al mismo tiempo, ofrecen otro tipo de comida. Todos sabemos que si pedimos papas fritas por delivery, van a llegar frías y, probablemente, gomosas. Tampoco pretenderíamos que llegara en moto un avocado toast con huevo poché. Para eso, elegimos sentarnos en un cafecito de Palermo. Algunos comparan lo que sucede entre los restaurantes tradicionales y el delivery con lo que pasó entre Netflix y el cine. No lo mató, lo obligó a transformarse. Los cines tuvieron que especializarse en 3D y 4D. Llevaron el negocio al consumo de gaseosa y pochoclos, que muchas veces es hasta más caro que la entrada. Por lo tanto, cada uno deberá encontrar su target dentro de la gastronomía. Las cocinas dark buscarán especializarse en platos simples que puedan ser trasladados en óptimas condiciones –ensaladas, poque bowls o sushi, por ejemplo, son algunos de los mejores para viajar–. Las marcas con dark kitchen saben que la gente no quiere estar media hora en Rappi eligiendo lo que va a comer. Realmente es un modo de consumo mucho más ágil. Como marca online, tenés que dar de comer a una persona que quiere recibir un plato rico, barato y en 20 minutos.

Fue durante el período de aislamiento cuando absolutamente todos los restaurantes se volcaron al formato delivery para poder sobrevivir. Pero ahora, que empiezan a habilitar el servicio presencial (mesas afuera, terrazas y patios, y próximamente adentro también en un porcentaje pequeño), muchos restaurantes deberán decidir si pueden continuar con el modelo de delivery sumado a la demanda del restaurante lleno. "Kansas no está preparado para que, mientras atienden a los comensales, el local se llene de cadetes que llenan de ruido y humo las mesas de la vereda", explica Uriel Krimer, dueño y CEO de Markopolis. Por lo tanto, el concepto de dark kitchen podría ser una buena oportunidad para aquellos que no puedan tener los dos servicios al 100%. También puede serlo para aquellos emprendimientos gastronómicos que quedaron golpeados luego de la pandemia y necesiten una ayuda para resurgir.

No hay marcha atrás sobre el delivery en la sociedad. Antes del covid ya había una evolución en el consumo, se pedía hasta 4 veces por día. Al volver a la normalidad, los restaurantes, que usaron mucho de su capacidad productiva para el delivery –invirtieron en packaging, en relación comercial con las plataformas de envíos y adquirieron un know how– no van a querer perderlo, pero, al mismo tiempo, tendrán que localizar todo en el lugar donde se come físicamente. Puede que muchos opten por alquilar dark kitchens.

De todos modos, el delivery tiene mucho para crecer todavía. La importancia del packaging para que los platos lleguen de la mejor manera a la casa de los clientes, el hermetismo para que se mantenga la temperatura, así como el bolso o caja de los cadetes que llevan una gran cantidad de productos diferentes en un mismo lugar. "Uno no sabe si antes de entregar tu paquete la persona que hace el delivery llevó unas llaves o un producto químico en el mismo lugar en que estaba tu comida", explica el profesor de Gastronomía de la UADE, Federico Miró.

TENDENCIAS GOURMET EN CASA

¿Cómo se reinventa, entonces, la cocina?, ¿qué lugar va a tener el delivery a partir de ahora y qué van a tener que ofrecer las dark kitchens para que el consumidor las elija entre tanta oferta digital?, podríamos preguntarnos. ¿Vamos a poder acceder a platos gourmet o sustentables en casa? Seguramente sí. El secreto está en buscar un diferencial en el precio, obvio, y en la especialización del delivery también. Por ejemplo, desde Kitchenita, algunas de sus marcas están basadas en la corriente gourmet de plant based food, utilizan comida orgánica y superalimentos. El paquete que llevan es eco-friendly y los palitos del poque o de los woks son comestibles (hechos con arroz duro). Por su parte, uno de los objetivos principales de Markopolis es llegar a que el 100% de su packaging sea ecológico, a pesar de que eso implique arriesgarse a subir el precio.

Las dark kitchens también tienen la ventaja de poder llevar comidas variadas a lugares donde antes no había oferta. Para eso, usan la tecnología y la posibilidad de instalarse rápidamente. Así, crean las marcas a partir de una necesidad del mercado, observando dónde están las oportunidades comerciales. Descubren que falta una marca de comida italiana a un precio accesible en Recoleta y la crean.

Otra tendencia que implementan es la personalización de los platos. En Club del Poque ofrecen la posibilidad de armar el plato a tu medida en cuatro pasos (al estilo Subway). Por último, se está tendiendo a una reducción del menú, ya que se pudo comprobar que los platos más vendidos solo son un 20% del total de la carta. Entonces, el objetivo será no marear al cliente con tantas opciones y ofrecer los 8 platos más pedidos. Esto permite que la comida salga más rápido, tenga una mejor calidad y mejor precio.

Como en tantos otros campos, la tecnología seguirá revolucionando la experiencia de pedir comida por internet, que va a parecerse, cada vez más, a la de las plataformas de streaming. Y probablemente adquiera patrones similares, como anticiparse a nuestras necesidades de consumo como hace Instagram. Sin dudas, el delivery llegó para quedarse y está en plena revolución. Habrá que esperar para ver cómo se adapta el modelo de dark kitchens en el país, cómo se perfecciona y cómo cubre las necesidades que empezarán a aparecer con su uso.?•

Expertos consultados: Uriel Krimer. CEO y fundador de Markopolis. Alexandre Boccara. CEO y creador de Kitchenita. Federico Miró. Profesor de Operaciones de la Licenciatura de Gastronomía de la UADE.

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