“Yo era un loquito, la cocina me disciplinó”: con empanadas de yacaré y choripán de pacú promueven un menú sustentable y de productos autóctonos

Listo para comenzar un proyecto único en Salta, el chef y su socia abren camino a una nueva forma de vivir la gastronomía en nuestro país.

PARA LA NACIONVerónica De Martini

Al chef Fernando Rivarola (44) se lo conoce como el que cocina bichos raros: yacaré, llama, ñandú, y todo tipo de carnes no tradicionales. “Son todos productos autóctonos y la gente nos decía que éramos los de los bichos raros”, admite entre risas.

Es que para Fernando además ese fue su menú de toda la vida. Creció en el sur de la provincia de Buenos Aires, más precisamente en San Cayetano. Y allí, la forma que tenía su padre de conseguir el alimento para su familia era por medio de la caza y la pesca. “Él hacía caza menor y un amigo caza mayor, se iban tres días. También recolectaba berros, hongos, cardos, no era lo más tradicional en ese momento pero era lo cotidiano, era la forma de sustento porque mi papá aún estudiaba cuando yo nací. Eso me dejó una marca”. Cuenta Fernando que su mamá cocinaba ñandú y recién después de que lo comían les contaba lo que era a sus tres hijos.

Hasta el día de hoy su carrera profesional está marcada por su historia de vida, sus dos restaurantes: El Baqueano y Trashumante se especializan en carnes no tradicionales.

¿Cazan yacarés?

Conseguir los productos hoy día no es un problema, hay frigoríficos habilitados para comercializar todo tipo de carnes e incluso hasta se consiguen insectos. Con la cadena de venta resuelta pasaron a preocuparse por el mensaje que querían dar con respecto a un producto que muchas veces se vuelve conflictivo. “A la gente que no sabe le parece que salís a cazar yacaré y que estás haciendo un desastre en el medio ambiente, pero nosotros siempre nos hemos informado. Trabajamos con diferentes instituciones de Argentina, toda gente dentro del ámbito académico que nos baja línea a nosotros, nos cuenta y educa y, a partir de ahí, empezamos a trabajar el producto”, explica. Su idea es contar todo lo que pasa alrededor de una legumbre, carne o un vegetal, los problemas sociales que hay detrás de los productos, de la pesca de río.

El primer problema lo tuvieron con las chinchillas. Hasta entonces trabajaban con la carne que venía del único criadero de Córdoba habilitado para la comercialización de carne de chinchillas porque, explica Fernando. “Los otros le meten un montón de porquería para que el pelo crezca lindo porque es lo que les interesa comercializar, la carne es poquita y se la dan a los perros. Pero había un criadero que quería aprovechar todo el producto y entonces compraron una genética de afuera. No necesitan ponerle nada raro al animal, el pelo es espectacular y la carne apta para consumo certificada por la ANMAT. Ahí tuvimos lío por primera vez porque vinieron de la asociación de criaderos de chinchilla a decirnos que eso estaba mal, que no se podía hacer, pero en realidad era toda una interna entre ellos. Decidimos que había que empezar a informarnos de todo porque yo no quiero pasar por este tipo de situaciones, solo quiero dar de comer”.

Cuando empezaron con el yacaré consultaron a la Dra. Melina Simonscini, que trabaja en el Conicet e hizo el estudio “Proyecto Yacaré” donde explica por qué es importante el desarrollo de los criaderos en Argentina. Gracias a ella “aprendimos que el yacaré pone 50 huevos aproximadamente que se los llevan a los criaderos y los incuban, es un animal que no puede reproducir en cautiverio. Una vez que nacen, por una cuestión de ley hay que devolver a la naturaleza una cantidad y la otra se puede utilizar como consumo humano. El yacaré pone 50 huevos porque solo sobrevive uno, y uno de los mayores depredadores es el hombre. Al llevarse los 50 huevos nacen 50 yacarés y gracias a los criaderos pasó de ser un animal en extinción a ser una especie protegida sin riesgo de extinción”, explica Fernando.

A pesar de que su papá vivía de la caza y la pesca para alimentar a su familia, era un hombre con mentalidad ambientalista, le enseñó desde chico cuándo hay que cazar, cuándo no, qué animal, dónde, cómo saber si es macho o hembra, si está embarazada. “Todos los desbarajustes que hay de la fauna autóctona son producto del hombre. Es el hombre el único que va a arreglar el ecosistema”.

“Yo era un loquito, necesitaba que me disciplinaran”

“Si me pongo a mirar hacia atrás yo estaba ligado a la cocina, por ejemplo siempre iba a la casa de mi tía y me metía en la cocina a ayudar. En el colegio había un taller de cocina y yo tendría diez años y me anoté, era el único varón”, recuerda. Un día un amigo le contó que existían las escuelas de cocina y se fueron a estudiar juntos a Mar del Plata.

Con 19 años logró que el director le aprobara una pasantía de seis meses en el hotel Costa Galana. “Me encantó, creo que lo que más me gustó fue que te disciplinaban, yo era medio loquito, necesitaba que me bajaran línea todo el tiempo y me dieran actividades porque siempre fui bastante hiperactivo. Yo era el típico que te decía acá no vine a limpiar y entonces me mandaban a limpiar todo el hotel”, se ríe.

A partir de entonces su carrera profesional fue en ascenso: tuvo la oportunidad de ir a estudiar a una escuela en Italia y después a España donde vivió durante siete años.

Allí trabajó en Toro, un pueblo vitivinícola con un chef referente en cocina de caza. “Llegué a ese lugar de casualidad y el chef se especializaba en carnes de caza. Cuando le conté mi historia no lo podía creer, me enseñó mucho, fue un punto de inflexión. Él tiene la misma edad que yo pero estaba súper maduro en la cocina, tenía su propio restaurante, recién lo abría y estaba buscando una estrella Michelin y me enseñó todas las técnicas relacionadas a las carnes de caza, la cocina contemporánea”, reflexiona Fernando.

Pero eso no fue todo, en aquel pueblo conoció a quien fue su pareja por 15 años y hoy sigue siendo su socia en los restaurantes: Gabriela Lafuente, una gran sommelier.

Nuevos proyectos en Argentina

Con Gabriela decidieron volver a la Argentina con la posibilidad de armar una propuesta muy interesante en Mar del Plata pero que no llegó a concretarse. Entonces un amigo les ofreció replicar la idea en Buenos Aires, invirtió y con muchas ganas y poco dinero abrieron su primer restaurante: El Baqueano en San Telmo.

La idea era clara: trabajar con carnes no tradicionales con menú de degustación de productos de diferentes regiones de Argentina. Fueron encontrando platos emblemáticos, pero trabajan con la idea de la estacionalidad de los productos, algunos se pueden quedar todo el año, pero otros de cultivo, pesca o recolección son de temporada muy corta.

“Teníamos poca plata e hicimos lo que pudimos. Empezamos con una cafetera usada y vieja del papá de Gabriela, luego compramos una de Nespresso y cinco años después vino un representante de la marca y nos preguntó qué hacíamos con esa cafetera hogareña en el local. “Y bueno, es lo que tenemos, empezamos así, muy a pulmón”, le cuenta Fernando siempre a sus empleados.

A Fernando y Gabriela les gustan los cascos históricos, y si bien reconocen que San Telmo está muy abandonado, siempre habían tenido la fantasía del restaurante en un contexto así, y no pierden la ilusión de que el barrio algún día mejore.

En una esquina que estaba arruinada abrieron su primer local el 9 de julio de 2008. El nombre fue pensado, pero les jugó un poco en contra. “Queríamos algo relacionado a la tierra, a mi papá y a mi historia. La gente asocia el baqueano a las vacas, no entiendo por qué, entonces explicamos que la figura del baqueano es una persona, una guía que te ayuda a encontrar un vado de agua, un monte, comida, es como el GPS moderno. Nosotros somos los baqueanos de nuestro restaurante, guiamos a la gente por Argentina a través de productos de nuestro país, para nosotros tenía todo el sentido. Pero la gente lo asocia con la vaca y a la vaca con la parrilla. Encima el logo tenía una herradura que la gente asocia con parrilla, ¿de dónde sacaron que la vaca tiene herradura?”, explica Fernando y es por eso que con el tiempo fueron puliendo el logo.

La pandemia y la oportunidad para probar algo nuevo

Hace rato que Fernando y Gabriela venían con la idea de replicar en un local a la calle lo que presentan con tanto éxito en la Feria Masticar: una propuesta informal y accesible de sus productos: empanadas de yacaré, de ñandú, choripán de Pacú, entre otros.

Con la llegada de la pandemia se dieron cuenta de que tenían dos opciones: cerrar El Baqueano o empezar con la propuesta informal. De esta manera nació “Trashumante”, en la misma esquina de San Telmo, con una buena aceptación del público.

El nuevo restaurante es como el hermano menor de El Baqueano, por eso querían un nombre que estuviera en concordancia en su filosofía. “La palabra trashumancia es muy linda, es el sistema de pastoreo más antiguo de la tierra, implica aceptar el cambio, el trashumante se mueve de un lado al otro con su ganado buscando los pastos más tiernos para buscar lo mejor de la temporada y camina cientos de kilómetros, es un nómade. A mí siempre me ha gustado la palabra y va muy ligada a la figura del baqueano. Tiene la versatilidad que queremos, que es un formato que se replique en muchas partes de Argentina y se adapte al territorio donde se abra”, explica Fernando. Así es que por ejemplo en las próximas semanas se abre un negocio Trashumante en Salta y será con productos del NOA, si abren uno en la costa será solo de productos de mar o del campo de la costa. “Lo más desafiante y lo más lindo es que es un concepto que no existe”, asegura Fernando.

Hacia la sustentabilidad gastronómica

Desde el año 2010 que los invitan a congresos de Latinoamérica. “El primero fue en Brasil donde nos dimos cuenta de que hay unos congresos espectaculares y cocineros hablando de sustentabilidad, de la gastronomía como herramienta social y un montón de cosas que nosotros no las teníamos presentes, que en Argentina ni siquiera se hablaban”, cuenta. Volvieron de esa primera experiencia con la sensación de que había mucho por hacer: empezaron a hablar con los productores para ver su problemática, cómo ayudarlos a través del comercio justo, de un pago directo sin intermediarios, empezaron a hacer documentos y audiovisuales que los llevan a distintos congresos.

Se hicieron conocidos en el mundo y muchos chicos quieren venir a hacer una experiencia de trabajo y aprender con ellos: tienen convenios con universidades de Chile y México pero han recibido hasta un chico de Singapur. “Siempre trabajamos con recomendados, el Baqueano siempre fue una especie de familia, hay problemas igual que en todos lados pero siempre fue un ambiente tranquilo, nunca tuvimos una carta documento y eso no existe en gastronomía. Sabemos que somos exigentes y estrictos con los chicos pero el ambiente nunca dejó de ser familiar”, cuenta orgulloso de su trabajo con Gabriela.

Un claro ejemplo de su compromiso con el medioambiente es que en los restaurantes de Salta trabajarán con productos de allá. “No voy a trabajar langostinos porque no le veo el sentido a moverlo 1500km para maltratarlo. Si queremos ser sustentables tenemos que empezar a darnos cuenta de la huella de carbono que estamos dejando cada vez que movemos un producto de un lado para el otro, el impacto ambiental que tiene generar una logística de 1500km ya sea en avión o camión. Conforme no seamos conscientes de eso y no deje de ser un discurso y realmente empecemos a consumir local que es un discurso que se dice hace tiempo pero que no lo ponemos en práctica no va a resultar. Mi responsabilidad es explicar que tenés que consumir lo que tenés en tu tierra y es la mejor forma de hacer crecer la microeconomía local”, asegura.

Una biblioteca pública de gastronomía

Grandes proyectos se vienen para Fernando y Gabriela. En los próximos días abrirán el restaurante El Baqueano en la cima del Cerro San Bernardo en la ciudad de Salta, junto al restaurante abrirán uno de Trashumante, un salón de eventos, un departamento junto al gobierno de Salta con un mapeo de todos los productores de cada provincia que existen hasta hoy.

“Saber qué producen, el momento estacional, que cualquier persona que suba al cerro sepa dónde conseguir la mejor quinua”, explica. Y lo que más le entusiasma a Fernando es la apertura de la primera biblioteca pública nacional de gastronomía donde todos los chicos que estudian cocina en Salta van a poder tener acceso a la bibliografía que es muy costosa. “Vamos a donar nuestra biblioteca de 500 libros y la madrina que es Dolli Irigoyen también va a donar. Creemos además que todas las editoriales también lo harán”.

A su vez el restaurante El Baqueano pasará a funcionar como un restaurante escuela donde los estudiantes pueden hacer su período de pasantía ahí, después mandarlos a realizar pasantías en el exterior con los restaurantes extranjeros con los cuáles tendrán convenios pero luego tienen la obligación de volver a Salta a aplicar su experiencia en El Baqueano un poco más. “Después salen al mercado con otro nivel, otra cabeza, te aseguro que el nivel gastronómico de Salta va a crecer de una forma exponencial, rapidísimo y a los chicos les va a abrir muchísimo la cabeza”, habla con orgullo y felicidad del camino que queda por recorrer.

“Nunca tuvimos la ambición de llegar a nada en particular, cuando empezamos queríamos dar de comer rico, tener nuestro propio espacio y no más que eso. Hoy nos encontramos con esta responsabilidad de hacer las cosas bien y representamos la gastronomía argentina a donde vamos y la queremos dejar bien parada. A veces no somos conscientes de la importancia de la comida en nuestras vidas, no solo por el acto social de comer y beber, sino también porque Argentina está muy atrasada y tiene que ponerse a la altura de otros países porque tiene una riqueza de productos increíble y una biodiversidad de ecosistemas que cuidamos poco”, reflexiona Fernando, listo para aportar su grano de arena al cambio.

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