Volvió la sopa más famosa de la ciudad y la reapertura del bodegón francés donde la preparan

Un ícono de San Telmo que cambió el concepto de comida francesa en Argentina al volver a las raíces

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Una olla grande, de 40 litros de capacidad. Dentro, un fondo de carne (como un caldo muy concentrado), manteca y kilos de cebolla. Un poco de vino blanco, sal y pimienta. Nada más, nada menos, salvo el tiempo: esa es la clave. Una cocción lenta a fuego bajo, para que esa cebolla evapore su jugo y cambie de color, se oscurezca y sus generosos azúcares se caramelicen. En este proceso la cebolla queda blanda, casi que desaparece, se funde con el propio jugo, es el caldo que se forma. Esa, la soupe a l’oignon, una de las más famosas sopas del planeta. Un emblema de una cocina francesa tradicional y reconfortante. Antes de servirse, el detalle final: se termina con una rodaja de pan de campo repleta de queso gratinado que da el golpe salado, la textura crujiente, y que convierte a una sopa en un plato completo. Así es la soupe a l’oignon que sirven en La Petanque, ese icónico bodegón francés que tras dos años de haber cerrado por la pandemia -un cierre que parecía permanente- reabrió puertas en la misma esquina de San Telmo. Y ahí, detrás de la barra, sigue Pascal Meyer como feliz anfitrión.

Entre cocinas francesas y alemanas

Pascal nació en Suiza, cerca de Alsacia, entre cocinas francesas (el pâté en croûte) y alemanas (las schnitzel con chucrut). Su abuelo era relojero y todos los domingos cruzaban la frontera para almorzar en familia del lado francés. A los 20 años, cuando le llegó el turno de hacer el servicio militar, decidió que eso no era lo suyo. “No soy fan de los militares, de ninguno”, admite. Y se embarcó en un viaje de dos años por Europa, por Francia e Italia, por Marruecos y Turquía. Ahí le tomó gusto a una vida trashumante, que ya nunca se detuvo. “Fui un inmigrante toda mi vida, mi país es el planeta. Conozco más de 75 países, viví dos años en París, un año en Hamburgo, dos años en Roma. Luego me fui a Nueva York donde me quedé por 12 largos años, trabajando para las Naciones Unidas como guía gastronómico. Llevaba a los diplomáticos a comer en una ciudad con 14.000 restaurantes. Así me hice amigo de todos los grandes chefs; Bourdain era mi vecino”, cuenta.

Pascal habla seis idiomas, francés, alemán, portugués, inglés, italiano y español: su castellano es claro, con fuerte acento francés y algún que otro error pintoresco. La palabra cebolla, por ejemplo, insiste en acentuarla en la primera “e”. Su llegada a Buenos Aires tiene un origen trágico. “El 11 de septiembre de 2001 yo estaba a 200 metros de las torres gemelas. Vi gente saltar desde las ventanas, fue muy duro. Decidí tomarme unos días de vacaciones y en 2003 vine por primera vez a Buenos Aires. En esos años, con 100 dólares, era un rey. Volví varias veces y siempre me llamaba la atención que acá no había restaurantes de cocina francesa, al menos no de mi cocina, la de la vieja escuela, la de siempre. Un día decidí quedarme y abrir La Petanque”.

Acá no vendemos comida sino felicidad

Pasaron casi dos décadas de ese momento. Buenos Aires se convirtió en su ciudad en el mundo; hoy Pascal es un porteño hecho y derecho, en su humor, en su ironía, en sus gestos y guiños. Lo es también en la queja (“este país trata a los pequeños empresarios como criminales, no ayuda a las pymes, le ley laboral está en nuestra contra”) y en la pertenencia a un barrio, San Telmo, donde abrió su brasserie.

- ¿Por que pensás que en Argentina no había restaurantes franceses como La Petanque?

- Por culpa de los propios franceses. Porque todos apostaron a la alta cocina, con precios imposibles para un país con crisis cíclicas. Pero la gastronomía francesa es mucho más que esa alta cocina. Una brasserie es un lugar popular, para el pueblo, para que los obreros coman y se diviertan cuando terminan de trabajar. Eso quise hacer yo. Me gusta decir que La Petanque no es un restaurante. Acá no vendemos comida sino felicidad.

La diferencia que Pascal subraya entre La Petanque y otros lugares emblemáticos de lo que fue la gran cocina francesa en Buenos Aires (ejemplos como La Bourgogne o Les Anciens Combattants) es notoria: la música a volumen fuerte, el ruido de las conversaciones, las paredes repletas de fotos, de gorros de pilotos de Air France, los banderines de fútbol de equipos parisinos, las fotos con personajes famosos que pasaron por estas mesas, todo genera un ambiente que se emparenta al del bodegón porteño. Lo mismo pasa con las porciones abundantes, los precios posibles, los sabores contundentes.

“Si Italia es sinónimo del aceite de oliva, Francia lo es de la manteca. Con ella los cocineros franceses crearon una gastronomía extraordinaria, de las mejores del mundo. Son platos de tradición. En La Petanque tengo recetas que me dio mi padre, como la del boeuf bourguignon, que no hay que cambiarle nada. Si esa receta funciona desde hace más de 100 años, ¿para qué modificarla?”

Ese boeuf bourguignon, la sopa de cebolla (el plato más pedido en el invierno), la tarte tatin, la crème brûlée, el tartare (el plato más vendido todo el resto del año) son algunos de los grandes best sellers de La Petanque, que además tiene terrinas, mejillones con papas fritas, pato confitado, quiche lorraine y más platos. “No inventé nada, es todo conocido, solo que nadie lo ofrecía antes. Y era incomprensible, más siendo Buenos Aires la París de Sudamérica, por su cultura, por su arquitectura”, explica Pascal.

Un cierre definitivo que no lo fue

Con la pandemia, La Petanque cerró sus puertas. Un cierre definitivo que no lo fue: hace tres meses reabrieron, cambiando algún socio y con nuevo equipo de cocina: “Los primeros dos meses fueron muy complicados, no lográbamos recuperar el sabor histórico de La Petanque. Pero ahora sí, ya estamos igual o incluso mejor que antes”.

Lugar amigable y seductor, por esta brasserie pasaron -y siguen pasando- actores y actrices, músicos y políticos. “De todo el arco, todo el senado, el congreso, la presidencia, la oposición. A veces esto parece el parlamento”, admite Pascal. Entre muchas noches memorables, recuerda la vez que vino el grupo Massive Attack y sus integrantes se quedaron comiendo y bebiendo por horas, hasta que improvisaron un show en vivo entre las mesas. O esas noches futboleras, cuando Francia fue campeona del mundo en 2018; y cuando perdió la final contra Italia, en 2006. Tommy Lee Jones es un amigo de la casa -fue seis veces -, lo mismo que John Malkovich, John Cusack, Horacio Pagani (el de la automotriz) y varios más: los curiosos podrán husmear las muchas fotografías en las paredes, con firmas y dedicatorias.

“Si fuera por la plata, olvidate, no hubiese reabierto ni loco. Pero amo Buenos Aires. También lo hago por el barrio, por San Telmo. Ahora atendemos menos días, solo de noche. Mi objetivo es que La Petanque perdure más allá de mi presencia. La Petanque es mi bebé, y a un bebé se lo acompaña hasta que crezca, hasta que camine solo. Es el lugar que más amo. Amo Petanque más que nada en el mundo”.

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