Vinos. Blancos y tintos desde $500 ideales para acompañar un buen puchero

¿Cómo compensar el sabor terroso de las verduras con el picante y las texturas que aportan cada uno de los bocados cárnicos?

LA NACIONJoaquín Hidalgo

En la otra vida, previa a la pandemia, en algún restaurante de Avenida de Mayo uno se sentaba un sábado o domingo a contemplar, esa es la palabra, el espectáculo del puchero. Pongamos por caso el de El Globo, al que hay que entrarle como en un scrum, no menos de seis personas y con ganas, determinación y hambre, pero sobre todo, con una buenas copas para ponerlo en balance.

Ahí sobre la mesa hay de todo. Las verduras, sean choclos, zanahorias, papas, batatas o zapallo son un problema del cocinero: sacarlas al punto justo, ni blandas ni sin cocer, en general no ofrecen ninguna resistencia a la hora de las copas. Las carnes, con pollo, cerdo en versión panceta y pechito con manta, vacunas como rabo u osobuco, tampoco suponen un problema en sí, aunque los chorizos y la morcilla desafían los equilibrios posibles. Eso, hasta que llega la mostaza tipo Dijón, picante y aromática, o en algunas versiones un sofrito y hasta un chorro de vinagre.

Ahí es cuando el puchero desafía cualquier elección de vinos. ¿Cómo compensar al mismo tiempo el sabor terroso de las verduras con el picante y a la vez las texturas que aportan cada uno de los bocados cárnicos? Me dirán, y a quién le importa si lo que hay sobre la mesa es una gloria de la creación hecha olla. Y hay razones para pensar así. Pero un buen vino, uno que funcione ahí, lleva la experiencia a otro nivel, más cerca del nirvana gastronómico que de la gula ácido urémica y libre de culpas.

Dos posibles caminos

Como en esas encrucijadas clásicas, frente al dilema del puchero hay dos caminos posibles: optar por un blanco de acidez y perfumes moderados, para que la cosa no escale y deje el protagónico al plato; o bien buscar un tinto jugoso, poco cuerpo y unos taninos sutiles, como para poner en cintura tanta desmesura.

En la primera bifurcación tienen que anotarse todos los que no puedan renunciar a la mostaza en cantidad o al chorro de vinagre. En ese caso, blancos de zonas altas y sin crianza tiene que andar bien, particularmente Chardonnay, pero también algún Sauvignon Blanc que no maracuyée –como dice la periodista gastronómica Elisabeth Checa–. El truco en este plan es la acidez: esos blancos tienen cierto trazo málico –así se llama el ácido en cuestión– que seca un poco, apenas, las encías y generan el punto de balance. Buenos ejemplos los refrescantes Manos Negras 2020 ($630) y Zolo Unaokaed 2020 ($700) en una gama razonable de precios, aunque apenas más arriba se puede apuntar a Cadus 2019 ($1.780) y BenMarco 2020 ($1.714) que van en la misma línea.

A quienes les resulte irrenunciable la idea de un tinto, sepan que hay que pensar fuera de la caja. Existen a la fecha unos vinos que exploran la ligereza sin exagerar rasgos, con poca o casi nada de madera, pero que en la boca ofrecen una textura de grano muy fino, ideal para poner toda esa desmesura en un equilibrio. Buenos tintos en esta línea son Killka Malbec 2019 ($500), Mythic Nuveau Malbec 2020 ($790), Colonia Las Liebres Bonarda 2020 ($780) en una línea de precios amables. Un poco más arriba y de frescura jugosa, Tordo Renegrido Malbec-Franc 2019 ($1320), Proyecto Las Compuertas Cinco Suelos Malbec 2019 ($1570), El Esteco Criolla 2019 ($2048) y Polígonos de Valle de Uco Paraje Altamira Malbec 2019 ($2630). Más tradicionales La Linda Bonarda 2020 ($730) y La Posta Armando 2019 ($1190), con un paso envolvente.

En todo caso, quien se haya tentado, sepa que en casa y con una olla a presión, podés encarar el puchero con una hora de cocción. Recetas hay miles, aunque Petrona sigue dando cátedra en potajes.

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