Vino de Nueva York a estudiar y se quedó para vender bagels caseros en Palermo

LA NACIONAgustina Canaparo

Comer un bagel con salmón ahumado, queso crema, cebolla morada y alcaparras acompañado con un café estilo americano es lo más parecido a sentirse en Manhattan. Si a esto se le suma que la receta fue preparada por un neoyorkino y que lo podés disfrutar escuchando hip hop la combinación es casi de película de Hollywood. Es que no hace falta tomarse un avión a Estados Unidos para conocer el auténtico bagel, Jacob Eichenbaum-Pikser, o mejor conocido, como Sheikob, te transporta por un rato a los sabores de Nueva York, pero en pleno Palermo.

Sheikob's Bagels abrió sus puertas hace exactamente dos meses, sin embargo, la historia de estos bagels, popularmente conocidos en los cafés de especialidad, comenzó hace más de cuatro años. Jacob llegó a Buenos Aires por primera vez en el 2009 por un programa de intercambio con su facultad, en ese momento, estaba estudiando geofísica y quería mejorar su español, por eso, decidió cursar letras y sociología en la UBA. Cuando terminó la pasantía regresó a Estados Unidos y se perfeccionó con un master, pero la rutina lo cansó y decidió regresar a la ciudad que tanto lo había cautivado.

Crocante por fuera, suave por dentro

Preparó la valija con su gorra de la suerte y en el 2013 regresó a Buenos Aires. Se adaptó rápido a la vorágine de los porteños. Al principio, se ganaba unos pesos dándole clases particulares a alumnos que querían aplicar a universidades norteamericanas, todo parecía que marchaba sobre rieles, pero había una costumbre que añoraba: disfrutar de un café americano con un bagel. “Extrañaba mucho los bagels, bien crocantes por fuera y suaves por dentro. Los americanos tenemos la costumbre de levantarnos temprano por la mañana y pedirnos este pan recién horneado. Además, son la gran estrella de los brunchs familiares de los domingos. Nunca había preparado un bagel en mi vida y fue por simple curiosidad que empecé a probar recetas. Me llevó más de cuatro meses perfeccionar la preparación y que sean lo más parecido posible al estilo neoyorkino. La primera vez me salieron horribles, muy gomosos y se me habían quemado”, recuerda Eichenbaum, de 29 años, mientras prepara detrás de la barra un bagel con panceta, queso y huevo.

Cuando la receta estaba en su punto justo, llegó el momento de presentarlos en sociedad. Y fue en una fiesta con amigos, donde los sorprendió con su obra maestra. “Los primeros que preparé fueron de queso crema, verdeo y tomate y a todos les encantaron. Al poco tiempo, algunos conocidos me los empezaron a encargar de a docenas y se me ocurrió armar una página de Facebook para venderlos por encargo", dice. En esa época el bagel todavía no estaba de moda en Buenos Aires y el brunch recién comenzaba a aparecer en las cartas de los cafés. Según recuerda, el gran saltó fue cuando lo contactaron de una reconocida cafetería para que les prepare cinco docenas por día. "En ese momento preparaba los bagels en casa, me tomaba el colectivo desde Parque Patricios y hacía una entrega tres veces por semana”, dice.

Lo que comenzó como un interés personal para recordar los sabores de su infancia, se transformó en una producción diaria. Al principio preparaba cinco docenas mensuales, pero esa cantidad se volvió diaria y para profesionalizarse se compró un horno eléctrico convector de cuatro bandejas. La fama de los bagels llegó por el boca en boca y logró consagrarse cuando los empezó a vender en una bicicleta inglesa antigua en la puerta de varios cafés de especialidad de Palermo. El clásico de los domingos, era encontrarlo a Jacob con su bicicleta preparando bagels frescos de salmón, de panceta, queso y huevo y eso sí, acompañados de un latte o cappuccino calentitos. El éxito fue tan rotundo que de los siete días de la semana, cinco recorría barrios con su bicicleta. Y como quiso ir por más, llegó el sueño de tener el local propio.

La casa del bagel

En Sheikob's Bagels la premisa principal es ofrecer bagels auténticos. El ambiente es relajado y el menú sencillo. La gran estrella son estos panes con agujero en el centro, es por eso que no tienen ningún tipo de acompañamiento (papas fritas o chips). Actualmente ofrecen seis tipos de panes: el simple, con sal, sésamo, amapola, con cebollas y el que ellos llaman "Everthing" (De todo) con cebolla, ajo, sésamo, amapola y Kümmel (de la familia del comino). A Jacob le gustan las cosas caseras y logró perfeccionar la receta del queso crema estilo americano. "Este queso es uno de los fuertes de la casa y lo preparamos a diario con queso crema , leche, crema, sal y cuajo", expresó. Además de la versión de queso original también crearon diferentes sabores. Hay de verdeo, jalapeño, eneldo y limón y también un sabor de temporada con variedad de verduras (morrón, apio, zanahoria y cebolla).

Dentro de las opciones de bagels de la casa, la que lleva la delantera en record de ventas es el clásico con salmón ahumado, queso crema, cebolla morada y alcaparras ($120). También se distingue el que se sirve caliente con panceta, queso y huevo ($120) y el mexicano con jalapeño y tomate cilantrado (al horno con cilantro y ajo, a $90). El Brighton (con eneldo y limón y remolacha, tambipen $90) está inspirado en el barrio Brighton Beach, donde vive la madre de Jacob, en Brooklyn. En Nueva York se estila que cada uno pueda prepararse el bagel con el relleno que más les guste y en Sheikob's también respetan esa costumbre. Hay opciones de adicionales de salmón ahumado, cebolla morada, tomate, pickle de remolacha y tomate cilantrado. Para tomar la mayoría opta por el sifón de soda, pero también ofrecen gaseosas caseras que van rotando según las frutas y verduras de estación. Este verano tienen una versión con apio y otra con pelón. Además, ofrecen cerveza artesanal tirada y no puede faltar el café americano.

Jacob ya se convirtió en un experto en bagels y todas las mañanas prepara su bicicleta para ir a trabajar. Como hobbie toca el piano,este instrumento está en el centro del local, y todas las mañanas antes de abrir y después de cerrar toca algunos temas. Es una especie de cábala, como su receta de los bagels. "Un bagel está bien hecho cuando brilla por sí solo, no porque está pintado con clara de huevo. Para su preparación, es fundamental la fermentación lenta en frío y hay que hervirlos porque si no están hervidos antes de hornearlos no son bagels", describe mientras prepara los huevos de un bagel con panceta. Aunque ya es dueño de su propio local, no va a dejar de recorrer los barrios en su bicicleta antigua con canasta. "Disfruto mucho mi trabajo en la calle por los vínculos que se generan con los clientes, además es el alma donde nació todo mi proyecto", concluye. Sus bagels llegaron a Buenos Aires para quedarse.

La receta de Sheikob

Para el prefermento:

• 1 kilo de harina común 0000
• 550 cc de agua tibia
• 2,5 gramos de levadura fresca

Para la segunda masa:

• 500 gramos de harina 0000
• 5 gramos de sal
• 2,5 gramos de levadura fresca
• 12 gramos de extracto de malta
• Una pizca de agua para unir

Relleno:

• Semillas de amapola o sésamo a gusto
• Salmón ahumado
• Queso crema
• Cebolla morada
• Alcaparras

Preparación:

1) En primer lugar, preparamos la masa. Ponemos el agua en un bowl. Le agregamos la levadura y la harina y mezclamos. Tapamos la masa y la dejamos reposar durante una noche en la heladera.

2) Quitamos la masa de la heladera y le colocamos todos los ingredientes de la segunda masa. Amasamos bien y la dejamos reposar una noche más en la heladera.

3) Se corta la masa. La idea es formar especie de pelotas y con el dedo hacer un agujero en el centro de cada una (2 centímetros de diámetro aprox).

4) Después, ponemos a hervir el agua y los sumergimos con una espumadera un minuto de un lado y otro minuto del otro. Se quitan del agua.

5) Precalentamos el horno a una temperatura de 220ºC.

6) Espolvoreamos con semillas de sésamo, semillas de amapola, etc.

7) Horneamos los bagels durante 20 minutos durante 220ºC.

8) Servimos con el relleno que más nos guste.

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