Tres restoranes imperdibles para los amantes de las carnes a la parrilla
LA NACIONEleonora Biaiñ
Bestia
El nombre del lugar lo deja en claro: aquí, la carne es protagonista, con el fuego marcando a piel el sabor de la casa. En Bestia, cada mañana se encienden los leños de quebracho y espinillo dentro de la caja del ahumador, que arde entre 8 y 10 horas, cocinando la carne a temperaturas controladas. "Es simbólico, como un ritual: prender el fuego antes de empezar a cocinar. Estudié para ser chef, pero siempre me gustó hacer asados y, en este restaurante, puedo unir dos formas diferentes de tratar un alimento", explica Ignacio Trotta, cocinero a cargo.
Hay carnes al horno y a la parrilla, ahumadas, curadas y maduradas. Todo sale acompañado de vegetales, pickles y conservas caseras, que suman el sabor y el contraste necesarios para equilibrar el paladar. Imperdibles: la tabla de curados caseros y la costilla ahumada de vaca (para chupar el hueso con la mano). El chorizo de cerdo es perfecto, las mollejas ahumadas son un best seller y los ravioles de pato confitado muestran la gran mano del chef. Otra opción es apostar por carnes maduradas, con el T-Bone de más de un kilo de peso como especialidad. Vale la pena arriesgar y pedir los platos del día. En Zona Norte, Bestia marca la cancha con sabores intensos y únicos.
Primera Junta 702, San Isidro/ Martes a sábado de 20 a 23.45/ 4743-1141/ www.bestiasmk.com/ @bestia.smk
Rufino
Es verdad, no hay nada más tradicional que las carnes a la parrilla. Pero aún en esta materia hay posibles novedades. Y una de las últimas es Rufino, un lugar abierto en los subsuelos del precioso hotel boutique Mío. Lo primero que llama la atención es el ambiente, entre elegante y relajado, con texturas (madera, cuero, vidrio), mesas altas, otras bajas e incluso un par de boxes. Abierto hace un par de meses, ya es visitado por vecinos del barrio de Recoleta, seducidos por una propuesta de sabores conocidos, pero con toques bien personales.
Empanadas fritas de carne o de humita que llegan con limón asado y con salsa de tomate apenas picante, langostinos grillados y marinados en aceite ahumado, hongos a la chapa y morcilla parrillera con panceta ahumada son solo algunos ejemplos. Dentro de los platos fuertes, lo más vendido es el ojo de bife de animales de pastura (de 500, 650 y 800 gramos), y también la punta de asado, que se brasea a baja temperatura y luego va a la parrilla. Hay mucho más, y para todos los gustos. De final, una rica banana caramelizada con chocolate, cacao y maní. En un mapa infinito de parrillas porteñas, Rufino encuentra su lugar.
Av. Pres. Manuel Quintana 465, RECOLETA/ Todos los días de 12 a 15.30 y de 19 a 24/ 3394-4484/ www.rufinoargentino.com/ @rufinoarg
La carnicería
No faltan parrillas en Argentina:se cuentan de a miles, en todas las ciudades del país. Y, cuando ya muchos creían que nada nuevo podía aparecer, abrió La Carnicería, el pequeño local que cambió las reglas del juego. Al entrar, lo primero que impacta es la gigantografía, a todo color, de medias reses. "Fue para concientizar acerca de lo que estamos comiendo, que se entienda de dónde viene la carne y el trabajo que significa presentarla en un plato", explica el cocinero Germán Sitz, socio del colombiano Pedro Peña en este lugar, y en otros.
Utilizando novillos pesados de pastura, recurriendo a modos de cocción diversos (brasas, pero también ahumados), jugando con cortes propios y un menú breve, Germán y Pedro lograron unir sus conocimientos y pasión por la cocina con la simpleza de la parrilla. Así, inventaron nuevos clásicos, como las mollejas blanqueadas y luego cubiertas con una capa delgada de miel de caña, que salen con maíz, miel, ajo negro y queso.
Siempre hay cortes de parrilla (bife o, por qué no, jabalí bien jugoso) y otros que son ahumados y se deshacen en la boca. Lo mejor: las inolvidables guarniciones repletas de originalidad, desde guiños a la cocina peruana hasta legumbres. Aire joven, sabor personal.
Thames 2317, Palermo/ Martes a viernes de 20 a 24, sábado y domingo de 13 a 15.30 y de 20 a 24/ 2071-7199/ @xlacarniceriax
Por Eleonora Biaiñ
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