Tres platos de olla: los sabores invernales del hogar

Con este frente frío llegado directo del sur patagónico, las ollas y las cacerolas recuperan su lugar en la cocina diaria, inundando con aromas caseros los rincones de las casas. Conocidos como platos de cuchara o de olla, estos guisos, legumbres, pucheros, sopas y deliciosos estofados exhiben toda su belleza gastronómica. Son recetas tradicionales, contundentes y reconfortantes, que suelen incluir todos los ingredientes en una misma preparación. Aquí no se trata de armar platos principales y guarniciones que acompañen, sino que en una misma olla se coloca todo junto: las carnes y los huesos, las hojas y las hortalizas, las legumbres y los cereales. Cocciones húmedas, inundadas de abundante líquido que absorbe nutrientes y sabor, para luego servirse como salsa o bienvenido caldo. Pronto comenzará la primavera: muchas de esas cacerolas volverán a las oscuras celdas de sus alacenas, esperando por tiempos más fríos y dejando su lugar a ensaladas, ceviches y parrilladas. Pero para eso faltan aún unos días. Hoy, todavía, estos guisos, pucheros y estofados resisten sobre las hornallas, no sólo en los hogares sino también en muchos grandes restaurantes de la ciudad. Aquí, tres platos de olla para enfrentar las bajas temperaturas.

Locro y mondongo en El Santa Evita

Si hay un restaurante que hizo de la olla un verdadero grito de batalla, ese lugar es El Santa Evita. Más allá de sus pescados al horno, de sus perfectas empanadas de carne y de las provoletas contundentes, el restaurante dirigido por Gonzalo Alderete Pagés mantiene en carta una trilogía poderosa compuesta de locro, mondongo y guiso de lenteja. "El mondongo es el plato de los incomprendidos: a muchos no les gusta porque se los hicieron mal", cuenta Gonzalo. Pero sin dudas, de estas tres recetas, el locro es el gran caballito de batalla del lugar: en fechas patrias preparan más de 1000 kilos, y ya desde temprano se forma hasta una cuadra de cola para ir a retirarlo. Por suerte, no es necesario esperar un día en particular: El Santa Evita ofrece locro todo el año, siempre con una misma receta anclada en la tradición salteña. Además de zapallo (horneado antes para caramelizar), maíz y porotos pallares, lleva patitas y cuerito de cerdo, rabo de vaca, rabo de chancho, roastbeef, jamón de cerdo, una muy buena panceta ahumada y chorizo colorado repleto de rico pimentón. "Lo más importante es cuándo vas agregando los distintos ingredientes a la olla, para que cada uno termine en el punto perfecto", explica Gonzalo. Una ingeniería cronometrada, que comienza con el maíz blanco junto a la cebolla, el apio y el morrón. Luego, van los pallares con el osobucco. Más tarde, el roastbeef. Sigue la pulpa del cerdo y la panceta. Y una hora antes de terminar, el zapallo ya horneado y los chorizos colorados. Termina con una consistencia cremosa perfecta, a la que solo falta agregar el quiquirimichi (la salsita de aceite, pimentón, ají y verdeo) y picante a gusto.

Dirección: Julián Álvarez 1479

Puchero en El Globo

Así como el locro y las lentejas lograron conquistar a los restaurantes, con una oferta abundante en los barrios porteños, el puchero sigue siendo una figurita difícil, usualmente relegada a las cocinas hogareñas y populares. Emblema de esa cocina inmigrante española (los pucheros valencianos, los cocidos madrileños), el locro es generoso: acepta los cortes más económicos de múltiples carnes (cerdo, vaca, gallina), se lleva de maravillas con tubérculos y legumbres, no requiere grandes esfuerzos de cocción sino tiempo y espacio. Por suerte, hay algunos restaurantes muy tradicionales en Buenos Aires que le dan al puchero el protagonismo que merece. Uno de ellos es El Globo, esa esquina con más de un siglo de vida ofreciendo desde siempre su puchero, tan emblemático como contundente y delicioso. "Hacemos todo por separado. El garbanzo se cocina solo; en otra olla las verduras y legumbres; y en otras tres la carne de cerdo, la vacuna y la de pollo. Acá vendemos mucho puchero, así que estamos siempre cocinando", cuenta Jorge Dutra, gerente de esta casa. Allí ofrecen pucheros de cada carne, pero lo mejor es pedir el Gran Puchero El Globo, suficiente para que coman cinco personas con hambre. Las bandejas vienen por separado: en una, viene el zapallo, la batata, la papa, el choclo, el repollo, los garbanzos, el brócoli, la acelga y la zanahoria; en la otra, el codillo de cerdo ahumado (marca registrada del lugar), la carne de vaca (usan sólo asado de tira, un lujo), el pollo, la panceta ahumada, el chorizo colorado y la morcilla de tipo asturiana. Un canto a la mejor tradición. Para el final -muchos lo olvidan-, sí o sí hay que pedir que el caldo que quedó después de la larga cocción. Delicia.

Dirección: Av. Hipólito Yrigoyen 1199

Parihuela en El Cocoroco

Camuflado entre las inmensas torres que abundan en el barrio de Belgrano, El Cocoroco lleva ya casi dos décadas ofreciendo una cocina peruana tradicional a precio amigable en un ambiente relajado, algo que no abunda en esa zona. Gaseosa de litro y medio, cerveza de litro y esos platos típicos del país andino, con ceviches, algunas recetas de tradición chifa (chino-peruana) y esa deliciosa cocina criolla repleta de anticuchos, chicharrones y picantes. Uno de los platos emblemas del Perú costero, ese que muestra sus playas sobre el océano Pacífico, es la parihuela, suerte de sopa de pescados y mariscos que tiene la contundencia de un guiso reconfortante, no tan lejano a los estofados de pescados españoles o italianos. La base es simple y muy sabrosa: lleva tomate, cebolla, ajo, caldo de pescado, jengibre y los sabores latinos de los ajíes panca y amarillo, además de cilantro. A esto se le agregan mariscos varios (en El Cocoroco usan mejillones, calamares y langostinos) y un buen trozo de pescado (gatuzo, mero). Una cocción no muy larga, lo suficiente para que el caldo se impregne de los sabores, y llegue a la mesa con todo su aroma a mar. Por algo se la llama parihuela: según cuenta la historia, esta sopa se vendía originalmente en el puerto del Callao y las cocineras vociferaban al viento "pare y huela", seduciendo así a los hambrientos comensales.

Dirección: Amenábar 2301

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