Tres platos cocinados con el secreto para obtener carnes más tiernas y sabrosas

PARA LA NACIONRodolfo Reich

A grandes rasgos, y siguiendo una estricta lógica culinaria, las carnes que comemos cada día podrían dividirse en dos grandes grupos según el modo de cocción. De un lado están los cortes tiernos y limpios, ideales para hacer vuelta y vuelta en planchas y parrillas, manteniendo todo su jugo en el interior. Sobran ejemplos, como el lomo, el cuadril, la entraña y los distintos bifes. Del otro, las carnes duras, esas que exigen una cocción mucho más larga que las ablande y les permita desarrollar así todo su sabor y textura: la aguja y el roast beef, el ossobuco y el rabo, entre otros, dando vida a platos hogareños como los pucheros y los braseados al vino tinto. Hay una explicación científica que explica por qué una carne correosa se convierte en un manjar mantecoso luego de pasar varias horas cocinándose a baja temperatura: estos cortes, los duros, los que están cruzados por nervios y tendones, están unidos por abundante tejido conjuntivo que almacena gran cantidad de colágeno. Cuando ese colágeno se somete por largo tiempo a temperaturas mayores a los 70° comienza a disolverse en una gelatina. Y es ahí donde sucede la magia: la gelatina reemplaza la sensación de jugosidad de la carne, generando suavidad y humedad cuando se la mastica. Usualmente suele creerse que las carnes tiernas son de mayor calidad (ergo, tienen un precio más alto), mientras que las duras son económicas y rendidoras. Lo cierto es que la elección de la carneadecuada depende del resultado buscado. Para comprobarlo, basta con recorrer algunos de los mejores restaurantes del país, que recurren a estos cortes duros para recetas deliciosas. Aquí, tres platos que aprovechan las bondades de la larga cocción.

Paleta de cordero en Uco

Esta paleta de cordero es una de las estrellas indiscutibles del restaurante Uco, dentro del hotel Fierro Buenos Aires. Creado hace cinco años por el chef irlandés Edward Holloway (hoy ascendido a director del hotel), este plato sigue firme en la carta del lugar con comensales fieles que lo piden una y otra vez. "Es una paleta de cordero patagónico, proviene de Río Gallegos. Pedimos siempre el mismo calibre, de unos 1,2kg por pieza. La deshuesamos dejando el garrón (el ultimo huesito de abajo), la salamos por dentro, la enrollamos bien apretada y la envasamos al vacío. Así la cocinamos a 71°C grados durante 18 horas. Finalmente cortamos la cocción con hielo y queda lista para el momento de servicio", explica Francisco García, actual chef ejecutivo del restaurante. Cuando desde una mesa piden este plato (tras la cocción termina pesando 750 gramos, ideal para compartir entre dos personas de buen comer), se le da el golpe final en un horno a unos 180°C durante 25 minutos, untando la carne varias veces con una demi glase casera y espesa elaborada con huesos, verduras, extracto de tomate, vino tinto y hierbas. "Nos toma tres días hacer esa demi glace", cuenta Francisco.

El resultado es simplemente maravilloso: puro sabor a cordero, sin maquillaje alguno, con una textura tierna pero que no se deshilacha, y que llega a la mesa junto con unos papines andinos salteados con oliva y hierbas, vegetales de estación horneados y una jarrita con más de esa salsa adictiva para poner a gusto. Dirección: Soler 5862

Braseado de cordero, rabo de ternera, gnocci de sémola y espinaca en Rëd

Una combinación poco habitual pero perfecta: dos carnes distintas, cordero y ternera, unidos por la magia de la larga cocción. Es uno de los platos principales de la carta invernal de Rëd, el muy buen restaurante del Hotel Madero, en el barrio más joven de la ciudad. Cada parte del plato se cocina por separado, un trabajo arduo para llegar al resultado justo. El rabo sigue instrucciones francesas, bien simples, en un hervor bajo de al menos tres horas junto con una mirepoix (corte de dados pequeños) de verduras, con el agua justa para tapar los ingredientes. El cordero, en cambio, primero se sella en aceite para generar sabor, luego se brasea en horno a 140°C por cinco horas, junto a una combinación de romero, ajo, vino tinto y caldo casero. Las carnes se deshuesan y deshilachan todavía en caliente y se guardan en film para evitar que se sequen. "Juntamos los líquidos de ambas cocciones, del rabo y del cordero, y lo reducimos hasta lograr un fondo de cocción bien concentrado", cuenta Alejandro Bontempo, chef ejecutivo de este hotel cinco estrellas. Finalmente, a la hora del servicio, sirven tres grandes gnoccis a la romana (hechos con sémola y un caldo de leche), arriba de cada gnocci va la carne deshilachada, luego un chorrito del fondo de cocción para sumar humedad y, por encima de todo, una seta (una lámina de portobello, una gírgola)."Las cocciones largas te permiten estas mezclas. El rabo es un corte maravilloso, la cantidad de colágeno que tiene no se puede creer. Y el cordero aporta la profundidad de su sabor, aparte de su propio colágeno. Es una combinación que nos gusta mucho", dice Alejandro. Y no queda más que estar de acuerdo con sus palabras. Dirección: Juana Manso 1691

Punta de asado en Rufino

Corte poco conocido, la punta del asado es el extremo del costillar, esas tres últimas costillas cortas e irregulares. "Muchos carniceros lo desechan, pero tiene un sabor fantástico", explica Juan Pablo Garín, el chef a cargo de Rufino, el precioso restaurante especializado en carnes ubicado en el subsuelo del hotel Mío, en Recoleta. Acá recurren a una técnica tradicional que recupera importancia en las cocciones largas: colocan la carne por doce horas en una salmuera con kummel, laurel, tomillo, romero, pizca de canela y pimienta. Esta salmuera no sólo saboriza, sino que además modifica la proteína de la carne, ganando terneza, y la rehidrata (el corte puede ganar hasta 10% de peso), lo que le ayuda a mantener más humedad aún después de la cocción. Tras esas doce horas macerando, la pieza entera pasa otras doce horas en una reja, secándose al aire. Recién ahí se cocina en horno (arrancando en 80°C y llegando a los 165°C) durante 4 a 6 horas (las piezas de 900 gramos) y 6 a 8 horas (las de 1.2kg). Finalmente la terminan a la parrilla, untada con aceite de carbón para darle el bronceado final. Queda muy sabrosa -especialmente las zonas con más grasa-, con una textura algo más firme de lo que uno podría suponer tras el largo tiempo de cocción. Plato obligatorio para compartir, llega a la mesa con pangritata (pan rallado y frito), salsa criolla asada y un chimichurri con zanahoria. Como guarnición extra, vale la pena pedir los gajos de zapallo horneados con queso de cabra.

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