Trabajo en equipo: un padre, dos hijos y la fábrica de pastas que superó una tragedia y 50 años después no para de crecer
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LA NACIONAgustina Canaparo
Son casi las doce del mediodía de un frío martes otoñal y en el fondo de un histórico local del barrio de La Paternal, sobre la concurrida Av. San Martín al 2919, están elaborando pastas artesanales. Don Jesús Valiña, de 78 años, muy concentrado, estira la masa en una sobadora. Mientras que su hijo Mauro, prepara un delicioso relleno de jamón y muzzarella para los sorrentinos. Minutos más tarde, les da forma de “sombrero” con su característico molde.
Por último, Geraldine, su hermana, los espolvorea con un poco de harina y los coloca, prolijamente, en sus respectivas cajas. Luego, según el día, será el turno de la producción de ravioles, fideos, canelones, ñoquis, entre otras especialidades.
En la fábrica de pastas “Troncoso”, una de las más tradicionales de la zona, se trabaja en equipo. “La tradición comenzó con mi abuelo materno, Manuel Lema, un inmigrante español. Ahora ya vamos por la tercera generación”, confiesa Mauro Valiña, con sus manos sobre la masa. Enseguida, comienza a reconstruir, entre memorias y fotos, en blanco y negro, los inicios del emprendimiento familiar.
Ir rumbo a lo desconocido: de Galicia a Buenos Aires
La historia comienza lejos de Argentina, en un pequeño pueblito del municipio de Lage, en la provincia de La Coruña, en Galicia, España. De allí era oriundo Don Manuel Lema, quien estaba casado con una parroquiana, doña María Moreira. Fruto de ese amor, habían nacido dos niñas: Everilda y Celsa. En la década del 30 Lema dejó atrás su tierra en busca mejores oportunidades. Se embarcó rumbo a lo desconocido y llegó al puerto de Buenos Aires solo ya que su familia lo esperaba con “con las buenas nuevas” en Europa. Al tiempo consiguió diversos empleos hasta que años más tarde montó su propia fábrica de pastas en el barrio de Villa Urquiza, llamada “Casa Patricio”. Con sus deliciosas elaboraciones caseras progresó y luego de mucho esfuerzo logró traer a toda su familia a la gran ciudad. Una vez instalados llegó otra bendición: Graciela, la más pequeña.
El emprendimiento familiar crecía a diario y, con el boca a boca, los fines de semana se llenaba de fiel clientela. La especialidad eran los ravioles, fusillis y pastas secas con forma de moñito.
Todo parecía ir sobre rieles, hasta que, una madrugada, la tragedia tocó la puerta. “En 1942, en un descuido, se prendió todo el secadero de la fábrica de pastas. En esa época se trabajaba con kerosene y el espacio estaba repleto de bastidores y armarios de madera. Secaban la pasta a unos 45, 50 grados. Fue muy triste. A partir de ahí, el abuelo optó por no dedicarse más a la pasta seca y apuntó únicamente a la fresca”, rememora su nieto emocionado.
Aprender el oficio de cero
En ese entonces, Jesús Valiña, comenzó a trabajar en la fábrica de pastas. El gallego le enseñó el oficio de cero. “Fue muy generoso conmigo”, admite, quien atentamente escuchaba todos los secretos. Para él era fundamental la materia prima y no escatimar en los rellenos. En sus largas jornadas laborales, el jovencito también encontró lugar para el amor: se enamoró de Everilda, la hija del patrón. “Fue amor a primera vista (risas)”, reconoce. Al tiempo, se casaron y llegaron los niños. Años más tarde, lamentablemente su suegro falleció de una enfermedad terminal.
En 1962, Jesús, tuvo la oportunidad de abrir su propio camino en el mundo de las pastas, cuando un conocido le ofreció el fondo de comercio de un histórico local, de 1942, en el barrio de La Paternal: “Casa Troncoso”. “La bautizó así José Troncoso, el español que la fundó. En los inicios, solía vender pastas en su hogar y luego en el antiguo Mercado Alvear. Antes de que tomemos la posta nosotros pasó por las manos de otros gallegos. Como era muy conocida en el barrio opté por no modificarle el nombre, además por tradición a los barcos no se les cambia”, cuenta Jesús.
“Hay que ir innovando, sino morís”
En aquellos tiempos, en la fábrica ofrecían pastas tradicionales: ravioles de ricota; pollo y verdura; ricota y nuez y los famosos de seso, jamón y verdura; ñoquis, sorrentinos y tallarines. Para acompañar había unas pocas salsas: tuco, pesto y blanca. Con los años, fueron ampliando el repertorio y también aggiornandose según la demanda de los clientes. Así llegaron los sorrentinos de jamón crudo, tomates secos y rúcula o los de cordero. También los ravioles de calabaza y los veganos. Y hasta los tricorni (con forma de triángulo) rellenos con albahaca, mozzarella y aceitunas negras.
“Constantemente hay que ir innovando, sino morís”, asegura Mauro, quien estudió administración de empresas y cocina en el IAG. Precisamente fue él, quien a principios del 2008, se le ocurrió retomar la producción de pastas secas que había quedado en el olvido tras aquel fatídico accidente en la década del 40. “Un incendio en su secadero esfuma su sueño. Hoy a 50 años de ese hecho, retomamos con orgullo la tradición”, dice el paquete de fusillis de tres sabores: sémola de trigo candeal, espinaca y morrón deshidratado. Es un producto totalmente artesanal y sin conservantes.
“Se trafilan al bronce y luego los secamos a baja temperatura”, cuenta Mauro y recuerda que una de sus primeras pruebas fue el multicereal con sémola, soja, lino y salvado de trigo. Luego, con el tiempo sumó de tinta de calamar, algarroba, al huevo, semillas y zanahoria y jengibre. Y con distintas formas: conchiglioni (como un caracol) ideales para rellenar, fusillis, caserecce y penne rigatti, entre otras. “Durante la pandemia creció mucho la demanda y ampliamos la planta de producción. Actualmente quiero sumar cada vez más variedades”, adelanta el emprendedor.
Fila hasta la esquina: “Es muy gratificante”
La fábrica de pastas es un lugar de encuentro en el barrio. Con muchos clientes, de años, ya tienen una relación de amistad. “A algunos los conocemos hace tiempo. Hay abuelos que venían con sus nietos y ahora ellos continúan eligiéndonos. Es muy gratificante”, asegura Geraldine. Incluso varios se mudaron de barrio o al exterior y cada vez que pasan por la zona no dudan en darse una vuelta en busca de sus cajas de ravioles. Los domingos son, sin duda, los días de mayor concurrencia. En varias oportunidades la fila llega hasta la esquina. A lo largo de su historia, han recibido personalidades de la farándula. Entre ellos, el cantante Carlos Argentino, Roberto Moldavsky y Cabito Massa Alcántara. “A él le encantan los sorrentinos especiales de jamón crudo, rúcula y tomate secos”, asegura Mauro.
“¿Qué es lo que más les apasiona del oficio?”
“La elaboración. Pensar ideas y recetas nuevas”, confiesa Mauro. Por su parte Geraldine, reconoce, que “la atención de los clientes”. “A mí me gusta todo. La fábrica de pastas es mi casa”, expresa Jesús, emocionado. Los domingos, la familia Valiña, tiene un ritual: cuando cierran el negocio, van todos juntos a comer pastas caseras. A veces, optan por los ravioles, otras por los fideos o los capelettis de pollo y jamón; los preferidos de Don Jesús.
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