Tortilla de papas. Con queso Brie, pesto o panceta ahumada: dónde probar las clásicas y las más originales
Es una minuta infaltable en bodegones, bares y distinguidos restaurantes. Un recorrido para comer las tradicionales y para probar las más novedosas.
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LA NACION
Es un ícono de la cocina española que llegó al país de la mano de los inmigrantes europeos y rápidamente pasó a formar parte del recetario clásico porteño. Una minuta siempre presente en cantinas, bodegones, parrillas, bares y hasta en los más distinguidos restaurantes. Si bien parece un plato simple, la tortilla de papas puede adoptar versiones más o menos complejas de acuerdo a los ingredientes elegidos y tanto su sabor como su consistencia variarán según la técnica y mano del hacedor. En esta nota, un recorrido con propuestas para encontrar la que más se adapta al gusto propio pero también para descubrir nuevas opciones.
CLÁSICA
Al estilo clásico: con huevos, papa y cebolla. Así se sirve la tortilla de papas en el restaurante Canta El Gallo con aire de casona de campo se sirve El secreto está en la cocción: las papas cortadas en cubos y las cebollas en pluma. Primero se confitan lentamente en aceite aromatizado que les da una textura extra agradable al paladar. La minuta se puede disfrutar en los sectores externos e internos de esta antigua casona de campo junto a una amplia oferta de achuras, cortes de novillos seleccionados y carnes dry-aged. Dirección: Av. de los Lagos 7010 (Centro Comercial Nordelta), Tigre. BA / Instagram: @cantaelgallo
AL MEJOR ESTILO ESPAÑOL
Pequeño y acogedor, especialmente elegido por lugareños y turistas, El Burladero está dedicado a la alta gastronomía ibérica. Aquí, la tortilla de papas se sirve en diferentes versiones: con cebolla, a la española o con chistorra, un embutido fresco, elaborado con carne picada de cerdo, ajo, sal y pimentón, típico del norte de España. En cualquiera de las opciones, su preparación la definen como un proceso complejo a partir de lo simple. Por eso aclaran que elegir bien la variedad es de suma importancia, en España normalmente se usa la Monalisa o Kennebec, y esta última es la más común de ser encontrada en Argentina. De todas formas, se pueden utilizar otras variedades que cumplan con algunas características básicas: presentar una aspecto uniforme y sin golpes o magulladuras, en nariz debe percibirse fresca y no ácida. También conviene buscarlas semi maduras a maduras, con el fin de obtener el mejor sabor y textura posible. La cebolla a utilizar es la española. Debe estar libre de golpes o magulladuras, y chequear que no existan variaciones de texturas al tocarla y deberá estar firme pero que no le falte madurez; sin brotes y malos olores. Los huevos tienen que ser extremo frescos, tan simple como eso. No debe faltar un aceite de oliva de buena calidad. Dirección: Pres. José Evaristo Uriburu 1488, CABA / Instagram: @elburladerorestaurante
CON JAMÓN CRUDO, TOMATES CONFITADOS Y PESTO
Al igual que todos sus platos, la tortilla de papas de Tómate sobresale por su tentadora combinación de sabores. Se prepara con papas previamente hervidas y fritas, cebollas caramelizadas y huevos de campo y se sirve babé o bien cocida –al gusto del comensal– acompañada de jamón crudo, tomates confitados (con romero y ajo) y unas gotas de pesto. Tómate es un verdadero oasis verde escondido en plena urbanidad palermitana con una propuesta que rinde culto a los productos de estación. La tortilla se puede disfrutar en su hermoso deck sobre la vereda o su frondoso jardín trasero mientras se degustan refrescantes cócteles de autor por el bartender Lean Milan. Dirección: El Salvador 4676, Palermo, CABA / Instagram: @tomate.estacion
CON UNA VUELTA DE TUERCA
A pasos del Jardín Botánico, Aldo’s Wine Bar propone descubrir vinos únicos de todo el país –curados por el reconocido somm Aldo Graziani– mientras se disfrutan tapas sencillas y cargadas de sabor. Así es que, para realizar su tortilla de papas, eligen papas rosas que tienen menos humedad que las blancas por lo que se consigue un bocado muy crocante por fuera. Primero se saltean, algunas se dejan en láminas y otras apenas se pisan para generar una textura interna cremosa, luego se integran con los huevos y cebollas caramelizadas, y se termina su cocción en la sartén. Un gran complemento de su selección de quesos y fiambres en alguna de sus mesitas sobre la vereda. Dirección: República Árabe Siria 3037, Palermo, CABA / Instagram: @aldosvinoteca
RELLENA DE JAMÓN Y QUESO
La tortilla de papas rellena es uno de los clásicos que preparan Las chicas de las 3, en el Mercado Central, y es considerada una de las mejores tortillas de la Argentina. Las creadoras de este proyecto son Patricia Rodríguez Real y Romina Moore, dos luchadoras apasionadas por la cocina. Para la preparación recomiendan colocar al menos seis huevos para un kilo y medio de papa cortada en cubitos, luego las fríen y se le coloca un poco de sal, ya que está rellena de jamón y queso. Recomiendan utilizar papa negra porque es excelente para freír. Para el armado colocan una fuente por un minuto en el horno con un poco de aceite, vierten la mitad de la mezcla, luego el relleno y la cubren con el resto de las papas y el huevo. El ingrediente estrella es el queso, que se utiliza en gran cantidad para obtener un abundante relleno.
Una de las diferencias con una tortilla común, es el tamaño, ya que llega a pesar aproximadamente dos kilos y medio. El secreto es hacerla en el momento, ya que una vez que sale del horno hace que la papa tenga una textura tierna y que el impacto visual al cortarla, con el queso derretido y el jamón, se transforme en experiencia sensorial. El ingrediente fundamental de esta receta es hacerla con mucho amor y paciencia, sino no sale bien. Hay que dedicarle tiempo en la selección de los productos, la temperatura del aceite y la cocción final en el horno. Dirección: Autopista Ricchieri y Boulogne Sur Mer, Tapiales / IG: @laschicasdela3
CON CHORIZO COLORADO Y UN TOQUE DE MOSTAZA
En Desarmadero Bar, las más destacadas cervezas artesanales del país se combinan con sabrosas tapas calientes y, desde su inauguración, una de las favoritas es la tortilla de papas. Tanto la clásica como la española se realiza con papas previamente fritas, cebolla fondeada y un toque de mostaza que marca una sutil diferencia en sabor. Por su parte, la española incorpora morrones en brunoise salteados y pequeños trozos de chorizo colorado. Las dos opciones se sirven con rodajas de pan de campo y son grandes compañeras de una buena pinta. Dirección: Gorriti 4295, Palermo, CABA / Instagram: @desarmaderobar
PARA MARIDAR CON UN VINO VASCO
En “modo relax”, esa es la propuesta de NH Centro Histórico para terminar la jornada laboral. En el restaurante de su magnífica terraza, se puede acompañar un Negroni, tal vez un clásico Gin Tonic, una Caipiroska o simplemente un espumante, con una tortilla de papas que se acompaña con jamón crudo, tomates secos hidratados o cherrys, morrones escalibados, pero también con alineó de alioli y salsa romesco. Martín Jatip, chef ejecutivo del hotel, sugiere maridar con un buen Txakoli, vino blanco de origen vasco, para hacer la experiencia completa. Dirección: Bolívar 120, CABA.
CON CORAZÓN DE BRIE
En la Pescadorita -conocida por su cocina de mar y la amplia variedad de platos de influencia española (como cazuelas y paellas)- la tortilla de papas se sirve en una versión inédita: con un cremoso relleno de queso brie. Otros factores distintivos de su elaboración son la utilización de papas negras cortadas en rodajas finitas, la incorporación de cebollas en juliana y el ligue con huevos de campo de yema naranja. Una gran opción para elegir como entrada o para armar un tapeo de mar con muchas más raciones frescas o fritas de la carta. Dirección: Humboldt 1905, Palermo / Instagram: @lapescadorita
CON PANCETA AHUMADA
En la renovada parrilla Maiky de Palermo, la tortilla de papas se presenta “recargada”. Lleva papas blancas en cubos y previamente fritas para lograr un punto crocante, abundante cebolla pochada, morrones también salteados, cubos de chorizo de cerdo de primera línea y trozos de panceta que aportan un delicado sabor ahumado, todo condimentado con orégano. Su cocción se termina en el horno a fuego medio y se sirve babé, crujiente por fuera y untuosa por dentro. Una gran opción para compartir como entrada o guarnición de sus carnes ahumadas con astillas árboles frutales –la especialidad de la casa– en su hermosa terraza o patio frontal. Dirección: Gorriti 5806, Palermo, CABA / Instagram: @maikyparrilla
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