Todo hecho: tres platos clásicos para festejar el año nuevo (y los demás días del 2021)

A nivel gastronómico, Navidad y el 31 de diciembre conforman un gran paréntesis festivo y culinario, donde casa tras casa se repiten algunos platos muy queridos. Por allí circulan los preciados vitel toné, los lechones fríos y calientes, las infinitas ensaladas rusas, los matambres arollados, los piononos con jamón, los tomates rellenos de atún, la lengua a la vinagreta, entre tantas otras delicias propias de un ADN mixto, conformado por cientos de años de historia, cruces, inmigraciones, conquistas, luchas, herencias y cambios. Para celebrar la despedida de un año único (en tantos sentidos), que insiste con sorpresas incluso en sus últimos días de vida, aquí tres clásicos de las fiestas. Solo falta agregar las burbujas de un espumante o una sidra y el pan dulce para el postre.

Cochinillo de Lechón Maicero

Plato emblemático de Castilla, elaborado por siglos en la preciosa ciudad de Segovia, el cochinillo (y su hermano mayor, el lechón) son también clásicos argentinos. Un sabor llegado en los grandes barcos transatlánticos de finales de siglo XIX y principios del XX, con su carne tierna y textura delicada.

Lechones y cochinillos escapan a la lógica productiva del cerdo en grandes fábricas: en su gran mayoría son productos de campo, que crecen en pequeños emprendimientos familiares. Tal vez uno de los mejores que puede conseguirse en Capital Federal es el de Lechón Maicero, una granja ubicada en Saladillo, comandada por su dueño Marcelo. "Nuestros lechones pesan entre 10 y 12 kilos; el cochinillo unos 4 a 5 kilos ya faenado. Trabajamos con buena genética, pero lo más importante es la alimentación: como se dice, la genética entra por la boca. Utilizamos 95% maíz puro, así logramos nuestra calidad", cuenta. Para el cochinillo, lo mejor es el horno: mojado con una salmuera, se lo coloca en una rejilla sobre una placa con un poco de agua. Ahí se cocina unas dos horas a 180°C o, mejor aún, hasta 4 horas a 120°C. La piel se pondrá crujiente y la carne muy tierna. El clásico cochinillo que luego se puede trozar a la vista al modo segoviano, sin usar cuchillo sino tan solo el canto de un plato.Instagram para pedidos:@lechon_maicero

Asado y pollo al spiedo de leña en Okay Caballito

Dos amigos, una pandemia y la necesidad de no quedarse en casa rompiéndose la cabeza contras las paredes. Así explica Gabriel la apertura, hace tres meses, junto con su socio Pablo de Okay Caballito, un spiedo a la leña en una esquina algo escondida frente a una plaza en una de las zonas más tranquilas del tradicional barrio porteño.

"Recuperamos algo que está bastante olvidado, el spiedo pero hecho con leña. A eso sumamos que buscamos buena calidad de ingredientes. Que sea un buen pollo, también una buena carne e incluso para estas fiestas un lechón de una genética de poca grasa". En esto 90 días desde la apertura Okey Caballito ya se ganó el cariño de los vecinos, que vuelven a encontrar el aroma de la leña en un pollo de piel crujiente, en una tira de asado de hueso ancho que se ofrece en dos puntos de cocción distintos y en varias guarniciones que acompañan con dignidad. Solo ver a los trozos de carne dando vueltas sobre las brasas humeantes genera esa saliva en el paladar que preanuncia una rica comida. Simple, honesto y buen precio para un lugar de esos que siempre está bueno tener cerca. Dirección: Colpayo 303 Instagram: @okaycaballito

Vitel toné y ensalada rusa en La Castellana

Entrar a La Castellana, sobre la Av. Federico Lacroze, equivale a realizar un viaje en el tiempo a esos 70s y 80s gastronómicos porteños, con esos sabores impregnados en el inconsciente colectivo de la ciudad. Modernizada en su estructura y logística, el lugar mantiene un menú nacido hace 50 años, que es pura tradición.

La lista es inmensa: pastas caseras, pollo al spiedo, lechón al horno, tomates rellenos, matambre de carne o pollo, pavita fría o para calentar, ensaladas varias. Como una corporización en 3D de los recetarios de Doña Petrona, con platos que generan nostalgía y amor en iguales proporciones. Claro que para la fiestas ahí está el vitel toné, con alcaparras como manda la ley, y también hay ensalada rusa, con la papa bien al dente. Un lugar que es patrimonio físico, espiritual y aromático de una parte de la cocina de este país. Dirección: Av. Federico Lacroze 3173. Web: lacastellanarotiseria.com

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