Tiene 30 años, la rotisería familiar donde nació la hamburguesa que triunfó en el mundo: “Muchos nos llaman, todavía, por el número de línea”

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Hace unos meses circuló una noticia que nos llenó de orgullo patriótico: una hamburguesería nacida en Argentina había ganado el premio mayor en el Burger Bush, uno de los más reconocidos concursos de hamburguesas en Estados Unidos. Así es. Nuestro país triunfando en la cuna del fast food mundial, mojándoles la oreja a los yanquis.

El lugar que logró ese hito es La Birra Bar, una reconocida cadena de hamburguesas con 13 locales entre CABA y GBA. La misma que en 2021 abrió sucursal en Miami y que pronto, prometen, sumará cinco locales en Madrid y uno más en Portugal. Pero La Birra Bar no nació de un repollo, sino de una historia más íntima, familiar y gastronómica. Nació como apéndice de una muy pequeña rotisería barrial, de esas que ofrecen una cocina casera en extinción. Una rotisería que acaba de cumplir 30 años de vida y que mantiene sus recetas y mística intactas.

Panes, fiambres, tortillas y milanesas

“El lugar lo arrancó mi mujer, Violeta. Todo empezó como un despacho de panes, acá a tres cuadras de distancia, por el año 1988. Frente a ese local había una fábrica de cepillos; ella vendía facturas y panes para los que trabajaban ahí. Un día se le ocurrió sumar algo para que almorzaran. Empezó a ofrecer fiambres y a eso de las 10 de la mañana se iba a casa y cocinaba algunos platos que luego traía, buñuelos, tortillas, milanesas”, cuenta Jorge Daniel Cocchia.

En ese rato que Violeta se iba, la reemplazaba su hijo Daniel, todavía un niño de 11 años; como él iba a la escuela de tarde, pasaba la mañana ahí, atendiendo el mostrador, acomodando las medialunas. “El local era muy chiquito, era necesario crecer. Encontramos el local actual -que en ese entonces era una carnicería venida a menos-, en 1992 lo alquilamos y lo convertimos en lo que sigue siendo hoy, una casa dedicada a comidas caseras”, continúa Jorge. Como nombre, le pusieron el primero que se les ocurrió, el de ese hijo que ayudaba y que aprendía los rudimentos de la gastronomía: Rotisería Dany.

En el corazón de Boedo un recetario nacional

Sobre la avenida San Juan, en pleno barrio de Boedo, la vidriera muestra cómo los pollos giran hipnóticos y aromáticos en el eterno loop del spiedo. Sobre la mesada se amontonan las bandejas con filets de merluza, también milanesas de berenjenas, papas al horno, guiso de lentejas, mondongo a la española, pollo al champignon, ternera con salsa demi-glace, pan de carne al verdeo, un argentinísimo pastel de papa, varias tortillas, arroz con pollo, crepes y lasagnas con salsa blanca y tuco, empanadas árabes, risotto, entre otros platos que son parte del querido recetario nacional.

En un costado afloran los dulces: el flan, la chocotorta, el budín de pan, el tiramisú, la torta Balcarce. Platos que se preparan cada día, comenzando desde cero, siguiendo a rajatabla las mismas recetas de hace treinta años. “Esto fue siempre un negocio familiar”, explica Daniel, ese mismo Dany que aparece en la marquesina. “Con mamá al frente de esa batalla. Ella era una apasionada del trabajo, hasta que en 2020 se la llevó el Covid. Tenemos empleados que también son parte de nuestra familia. No solo trabajó acá nuestro tío, no solo está mi cuñado, sino también Carlos, que nos acompaña desde hace 15 años. Paula que empezó hace 29 años. Carmen que lleva 16 en la rotisería. Y papá, claro. Desde que se jubiló se metió fuerte con esto, ayudando a mamá”.

Sobrevivir a la moda

Cuando Dany abrió sus puertas, hace tres décadas, las rotiserías eran parte habitual de una escenografía gastronómica porteña, el lugar donde se compraba la comida para no tener que cocinar en casa. Luego comenzaron los distintos embates: los parripollos, las casas de pastas, finalmente el delivery de los restaurantes. Son muy pocas las rotiserías que lograron resistir en el tiempo.

“Sobrevivimos a todas las modas, porque nunca fuimos algo de moda. Violeta no sabía de marketing, de tendencias, de nada. Tan solo quiso ofrecer la misma comida que comemos nosotros. Y hoy seguimos haciendo eso, manteniendo incluso los proveedores. Solo dos veces hicimos cambios en la cocina y en el local, para aggiornarlo, para mejorar las freidoras, los hornos. Somos también parte de uno de los pocos barrios que mantiene una impronta familiar. Boedo y Parque Chacabuco tienen eso. Acá vienen jóvenes que hace 25 años llegaban del brazo de sus abuelos. Hay gente que ya se fue del barrio pero que vuelve para comprarnos en fechas claves, en fin de año, cuando hacemos más de 30 lechones. Hay un lazo con ellos”, dice Jorge.

Rotisería Dany es de esos locales que marcan su propio ritmo: no está en aplicaciones de delivery, sino que tiene su propia moto. Mantiene también el mismo teléfono de hace treinta años, cuando eran solo siete números y no ocho. No es raro ver en el barrio a algún vecino caminando llevando consigo una de las bolsas viejas que repartían acá, de un plástico grueso y de calidad. “Muchos nos llaman todavía por el teléfono de línea, aunque sumamos celular”.

Una promesa que valió la pena cumplir

La Birra Bar nació en 2001, como un lugar donde ofrecer los platos de la rotisería. Un lugar para las madres que llevaban sus chicos a las escuelas cercanas, para los comerciantes de la avenida. Un día Daniel se obsesionó con las hamburguesas y La Birra comenzó a escribir su propia historia. Pero la rotisería se mantuvo firme.

“En 2010 la dueña nos dijo que quería vender el local, que nos teníamos que ir. Fue el momento más tenso de mi vida”, dice Daniel. La rotisería era el principal ingreso de la familia y no podían dejarla: vendieron su único departamento, se mudaron a uno alquilado, y usaron ese dinero para comprar el local. Hoy la historia es muy distinta. La Birra Bar multiplicó franquicias y aperturas, quitándole presión a la rotisería.

“En un momento les planteé a mis padres cerrarla, dedicar todos los esfuerzos a La Birra. Por suerte mamá no me dejó”, dice Daniel. “La rotisería es lo que quería Violeta. Ella defendía el local con todas sus fuerzas”, suma Jorge. “Yo le prometí que nunca la íbamos a cerrar”. Y cumplió: ahí sigue Rotisería Dany, con sus milanesas, sus empanadas, sus guisos de olla en invierno, sus ensaladas en verano. Treinta años de recetas caseras, como las que comemos en una casa.

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