Tato Giovannoni: "Esté como esté el mundo, siempre existirán los tragos"

LA NACIONSabrina Cuculiansky

Es el rostro masculino de la coctelería local. Creció en la costa atlántica y desarrolló su carrera durante veinte años en suelo porteño. Hace cinco años, Renato Tato Giovannoni abrió Florería Atlántico, que hoy escala entre los mejores bares del mundo, y al año decidió manejarlo desde otro mar, el de Río de Janeiro, en Brasil, donde vive con su esposa y dos hijos. Trabaja con el teléfono donde se encuentre y viene a una vez por mes a Buenos Aires a su bar y a realizar acciones para su marca de gin Apóstoles o para el restaurante Chori y el bar-parador Divisadero, así como para asesorar emprendimientos como la nueva taberna argentina Las Patriotas. Su Florería acaba de ser elegido para elpuesto número 14 del ranking de los mejores bares del planeta y quedó como el primero entre los sudamericanos (el año pasado había obtenido el premio al bar que más subió en el ranking, porque pasó del puesto 49 al 23). Desde que abrió sus puertas, el bar de la calle Arroyo, en Retiro, figura en la prestigiosa lista que incluye todos los continentes.

–¿Cómo se siente haber llegado tan alto en el ranking de los mejores bares del mundo?

–Como toda lista uno puede compartir o no. Es muy reducida para ocuparse de todos los bares que hay en el mundo. Es muy difícil competir, porque en la misma lista hay bares de hoteles top que tienen inversiones millonarias, hay bares de alto volumen de gente y otros como nosotros más especializados en la calidad del producto. No es lo mismo sacar diez tragos por minuto que uno cada 25. Florería tiene un concepto claro desde el día que abrió, que homenajea a los inmigrantes que llegaron hacia 1920 a Retiro. Cuando alquilé el local estudié sobre el barrio y descubrí que el edificio de enfrente, donde estaba el Sofitel Arroyo, era la compañía naviera más importante de aquel momento y seguí por ese lado. "Voy a hacer un bar de inmigrantes que cuente la historia de la Argentina", me dije, y dividí la carta en las cinco inmigraciones más fuertes de comienzos de 1900, España, Inglaterra, Italia, Polonia, Francia, y sumé una sección de tragos criollos. Pero para estar en la lista también hay que tener la suerte de que los que votan vengan al país y lo conozcan. Justo en los dos primeros años de apertura se hizo el evento mundial de coctelería Tales of Cocktail y nos trajo a muchos votantes. Por esos a los seis meses de haber abierto ya estábamos en la lista. También traemos invitados de afuera. Yo admiro a Tony Conigliaro, del bar Termini, en Londres (hoy, en el sexto puesto), y no tenía ningún contacto suyo. Pero le mandé un mensaje por Instagram y le dije: "Hola, soy Tato de Florería y me gustaría invitarte a Buenos Aires", y enseguida me contestó encantado. Es como que jugás al fútbol y ves a tus ídolos en las grandes ligas y un día te toca a vos compartir con ellos.

–¿Qué hiciste bien para estar ahí?

–Tenemos algo a favor: estamos lejos y la Argentina siempre tuvo ese poder de seducción para los extranjeros. Todos quieren venir y saben algo del país. Pero lo importante es la constancia en el trabajo y estar ávido de seguir, creo que eso es lo que hice bien. Tener claro lo que querés y mantenerte va a hacer que las cosas funcionen.

–¿Por qué pensás que le llegó el turno al bartender de ser estrella?

–El bartender fue siempre una especie de celebrity en la historia de la coctelería. Pichín Policastro brilló y marcó tendencia en la época dorada de la coctelería argentina entre los años 30 y 50; y en el mundo hay nombres muy reconocidos. Eso pasa porque en un bar se mezclan políticos y artistas, pasan los personajes más importantes y nadie sabe quién está al lado. Todos están relajados tomando un trago en el mismo ambiente. Es en ese marco donde uno tiene la posibilidad de acercarse a gente tan distinta. Si vos trabajás en un banco, estás rodeado de banqueros, pero en un bar estás rodeado de gastronómicos y de un montón de gente que se dedica a cosas diferentes. Si ellos se sienten felices, se acercan a vos y te ven como alguien que los hace sentir bien. Eso hace que a veces te traten de una manera injusta, porque a veces tenés más reconocimiento que alguien que se esforzó toda la vida para ayudar a la humanidad a estar mejor. Nosotros básicamente hacemos tragos y tratamos de que la gente la pase bien. Hoy hay un boom mundial que por un lado está bueno y por el otro no tanto, como todo cuando sucede, pasó con los cocineros, con los sommeliers... Y bueno, llegó el momento de los bartender.

–Parece que hay una evolución del bar, del trago como acompañamiento de tu salida a que el cóctel se convierta en el protagonista.

–La gente busca experiencias en todos los órdenes, con la comida, con el café o con el vino, y el paladar se fue perfeccionando, pero tampoco hay que abusar. Las cartas llevan mucho tiempo de elaboración, y por más que quieras dejar tus huellas allí, tenés que pensar en la gente que viene. Creo que también el furor del bartender o el bartender estrella hizo que un poco se perdiera el camino y hay muchos haciendo tragos más para ellos mismos que para los clientes. La gente quiere pasarla bien y tomar lo que quiera. Si tengo los ingredientes, no puedo decirle "no" a un cliente que me pidió algo que no está en mi carta. No debemos olvidar que ofrecemos un servicio y que nos debemos a la gente porque hace que nuestros bares sigan abiertos. Para mí la mayor satisfacción es que la gente se vaya con una sonrisa y que vuelva al bar por lo que vos le estás ofreciendo.

–¿Como vez está fórmula de bares temáticos y muy ambientados en distintas épocas o lugares?

–Lo veo bien, todo bar le hace bien a la industria y hay mucha gente que se acerca a esos lugares por la escenografía o por lo que rodea a la experiencia. Si se acercan por primera vez por eso y eso hace que la gente pruebe un trago en ese lugar y diga "ah, mirá, no era todo fernet con coca o mojito o daiquiri frozen", después la gente empezará a ir a otros bares. Divisadero también es un poquito de un montaje playero pero nuestro. Yo no haría cosas ya que tengan que ver con Estados Unidos o que tengan que ver con la ley seca en la Argentina, porque me parece que eso ya está pasando de moda en el mundo entero, como fue un boom lo de los bares ocultos. El mío está escondido porque tengo una florería arriba y no quería que las señoras del barrio vieran a la mañana una escalera que va para un sótano. Por eso pusimos la puerta de una cámara frigorífica.

–¿Si hoy tuvieras que abrir un bar o una barra, qué sería?

–Estoy con una idea de un concepto asiático y donde se pueda bailotear un poco. Vienen clientes un lunes a preguntar dónde ir a bailar y no sé adónde mandarlos. Acabamos de abrir una taberna que tiene que ver mucho con la argentinidad de hace 200 años y que honra a las mujeres de los patriotas locales.

–¿Qué no cambió nunca en la coctelería?

–Los clásicos. Lo que cambió es que hace veinte años lo que más se vendía era Martini, Mojito y Daiquiri Frozen y hoy está permitido que vuelva todo. Lo bueno es que lo que considerábamos malo hoy se puede mejorar porque los productos son mucho mejores. En Divisadero tenemos un Tequila Sunrise con la idea de evolucionar a esos clásicos barretas que eran malos por la calidad del alcohol que se usaba, pero que todos algún vez tomamos. Éramos jóvenes y tomábamos cualquier cosa, pero hoy tenemos la posibilidad de poder mejorar.

–¿Es decir que con mejores productos se pueden mezclar los tragos? ¿De qué hay que cuidarse cuando uno va beber?

–Hay mitos que dicen "si tomaste champagne, no mezcles con no sé qué" o "si empezaste con vodka, seguí con vodka". Para mí tiene que ver con la cantidad que uno toma y todas las personas somos diferentes. Es fundamental tomar mucha agua todo el tiempo y no abusar de la bebida. Si vas a cenar, te podés tomar un aperitivo antes; cenás con vino y después podés tomar algo más. No veo que te haga mal tomar el espumante, el vino, un aperitivo. Lo que te termina afectando y generando la resaca del día después es la calidad y la cantidad.

–De la barra de tragos al plato dentro de un vaso, hay bares que se transformaron en una especie de restaurante de líquidos. ¿Cómo se llega a eso?

–Hay mucha técnica de cocina que se puede aplicar en la coctelería y eso está cambiando en el mundo entero. Al mismo tiempo que la cocina está yendo hacia el producto más puro sin poner tanta mezcla en el plato, en la coctelería está pasando lo mismo. Creo que el ingreso de la gastronomía en el trago se dio en la segunda carta de Sucre que hice en 2003 y que fue la que más influencia de cocina tuvo. Hoy uso menos sabores de la cocina por una cuestión de evolución interna que me lleva a buscar más simplicidad. La coctelería tuvo su momento de innovación y deconstrucción, pero no todo estaba tan bueno. Sirvió para darnos cuenta de que un trago es un trago y que no puede haber una gelatina o algo sólido o que necesites una cuchara para tomarlo. Aprendimos un montón de técnicas y al mismo tiempo los cocineros le dieron más espacio al bartender en el restaurante. A nivel creativo creo que el bartender está más cercano al cocinero, que el cocinero al jefe de salón. El crecimiento de la coctelería busca generar nuevas experiencias a la hora de conseguir sabores que dentro de la botella no vienen, ya sea cocinando, evaporando, destilando o enfriando. Después de quince años de búsqueda se volvió normal que todos los bares tengan hornallas o que usen deshidratadores, hornos y ahumadores.

–¿Cuánto tiempo toma armar un cóctel?

–Primero hay que adquirir información. Si voy a hacer una receta para un bar japonés, voy a estudiar sobre Japón; después voy a investigar sobre el barrio en que va a estar, qué gente va a ir, qué comida se va a servir y así voy a tener una idea más clara de la coctelería que quiero hacer. En Florería la última carta nos llevo seis meses de trabajo. Hay algunas que salen rápido y otras demoran mucho más, pero nos resulta fácil porque el concepto madre ya está, que es la inmigración y nacionalidades. Tenemos un trago en Polonia que es muy sencillo de preparar porque son tres ingredientes, pero dentro de esos tres hay veinte vodkas infusionados, cada uno con un sabor distinto que se terminan mezclando para hacer uno solo. Esas maceraciones llevan de diez a veinte días. El cliente no puede esperar 10 minutos por un trago, tiene que esperar 2, 3, 4 minutos. Hoy se pasa mucho más tiempo en la previa para llegar a que los ingredientes sean menos y ahí es donde la cocina ayudó mucho; al igual que los cocineros siempre llegan más temprano para organizarse. Vos vas a Oriole en Londres y ves que los chicos llegan a las 12 del mediodía aunque el bar recién abre a las 5 de la tarde.

–¿Por qué son tan caros los tragos en comparación con una cena?

Eso de que lo caro es bueno por suerte se está perdiendo. Las grandes marcas o las mal llamadas premium están perdiendo mercado también, ¿A qué llaman un vodka premium? Porque básicamente lo que tiene es que está bien destilado como otros que salen mucho menos. Hay marcas que invierten más en la botella que en el producto que está adentro, entonces termina siendo más caro. El precio normal en los bares en el mundo es que los tragos salgan entre los 8 y los 16 dólares. En Argentina tratamos de estar por debajo de los 10 o 12 dólares, que hoy es un montón.

–Asesorar barras, bares propios, tu destilado, cervezas...

Muchas de las cosas que acontecen en mi vida son buscadas y tengo mucha paciencia. Fue un aprendizaje muy grande, en el que entendí que se puede trabajar a la distancia, sin estar presente. Yo veía en mi viejo, un gastronómico con siete locales en Pinamar y Cariló, que estaba todo el tiempo presente. Tuve que correrme de ese lugar que dice que "para que funcione el dueño tiene que estar presente". Me di cuenta de eso cuando cundo me fui a vivir afuera porque hasta ese momento que yo estaba 16 horas por día en Florería. Si siguiera viviendo acá no tendría chance de hacer otra cosa y vería a mis hijos solo los domingos. Es fundamental aprender a delegar y dar lugar a la opinión de los demás en algo que creaste e hiciste.

–¿Cómo te va con tu marca de gin?

Con Apóstoles viajo mucho a Estados Unidos porque es el segundo mayor mercado, especialmente en California, Florida y Nueva York. Les sorprende y les gusta mucho este producto con su toque de yerba mate, una hierba que antes nadie sabía lo que era pero que hoy todos conocen. Lo mismo pasa en Alemania. También les gusta el packaging, algo que para nosotros cuando comenzamos significaba conseguir la botella más barata de vino. La única que podíamos pagar hace 5 años, a ellos les encanta.

–¿Funcionan los tragos con vino?

–Sí, me encanta trabajar con vinos, primero por que es un producto que ofrece un montón de variedades, ya que todos son diferentes y al mismo tiempo no dejan de ser vinos. En Florería hay un trago que salió de la carta hace cuatro temporadas y la gente lo sigue pidiendo, es un trago con chardonnay superfresco y suave. El chardonnay con maracuyá y limón y sigue saliendo. El vino es un gran ingrediente de la coctelería y más en este país con tanto vino. Si uno quiere hacer algo autóctono, está bueno jugar con las variedades porque además ahora hay vinos mucho más frescos, más suaves y livianos. Sin tanta madera como antes.

–¿Qué piden los nuevos consumidores?

–Un poco de todo, pero hay una búsqueda de tragos menos alcohólicos y más equilibrados. Las nuevas generaciones están más preparadas porque a su alrededor hay mucha información que no teníamos y nos pasan el trapo sabiendo cómo acceder a ello. Les gusta consumir bien, tomar y comer bien, y lo hacen a una edad mucho más temprana de la que lo hacíamos nosotros.

–¿En qué bar te gustaría sentarte de viejo?

–Me encantaría sentarme en un lugar que me siga demostrando autenticidad y que espero esté atendido por seres humanos [risas] para poder hablar con alguien. Que tenga la modernidad suficiente sin haber dejado de lado el clasicismo, la cortesía y la elegancia a la hora servicio. Espero para ese momento tener las condiciones físicas para poder ir a un bar y espero también seguir estando abierto a cosas nuevas más allá de que por ahí me tomaría el mismo Negroni o un whisky. La verdad es que esté como esté el mundo, siempre van a existir los tragos.

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