Suprema Maryland. Y 4 platos de la mesa argentina que no deben desaparecer de los restaurantes
Suprema Maryland, puchero, revuelto Gramajo, pastel de papa y chorizos a la pomarola. Dónde comer los clásicos que vale la pena recuperar.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Hay muchos platos icónicos de la gastronomía argentina. Recetas que pasan de generación a generación, que muestran el cruce criollo de estas tierras con esos inmigrantes que llegaron en barcos hace más de cien años, con ingredientes y pensamientos locales, incluso con desarrollos e inventivas particulares que ganaron fuerza a través de los años. Algunos de esos platos no precisan defensa ni homenaje: ya son parte indisoluble de nuestro comer habitual, como las amadas empanadas, la pizza porteña, nuestra fainá (que no es la italiana) y nuestra tortilla de papas (que no es la española), los locros del norte, el flan con dulce de leche. Pero otros tantos están amenazados, desapareciendo de los restaurantes y también de las casas por causas múltiples. Algunos son difíciles de hacer, otros sufrieron años de maltrato culinario, algunos más quedaron olvidados en la modernidad. Aquí, cinco de esos platos (hay más) que vale la pena recuperar.
Suprema Maryland
Un clásico eterno, que genera odios y amores varios. En un texto celebratorio de este invento nacional publicado por la revista Savour, el periodista Kevin Vaughn afirma que la Maryland es el plato más audaz de la cocina porteña, exagerado y abundante. Un plato con la prepotencia de sus sabores agridulces, y a la vez representa a esos favoritos de bodegón, de panza llena y corazón contento. Hoy la Maryland brilla por ausencia en hogares (requiere demasiado trabajo, sartenes e ingredientes). Y por años esta milanesa de pechuga de pollo, cubierta con una lonja de jamón, con morrón asado, arvejas y choclo cremoso, junto con su banana frita, fue y sigue siendo maltratada por la gastronomía. El jamón es con suerte paleta de poca calidad, no se suele aprovechar las arvejas frescas en temporada, la humita es lata (en lugar de choclo fresco con salsa blanca), lo mismo el morrón rojo. Más allá de esto, la magia de la Maryland es que aún sin ser perfecta, sigue siendo rica, tocando nuestras fibras más íntimas. Un recorrido posible la encontrará en lugares icónicos, como Don Ignacio sobre la Av. Rivadavia, El palacio de la Papa Frita (donde sale con papas soufflé) o el bodegón Los Orientales, entre otros.
El puchero
Hablar de puchero es hablar de las bases de la comida. No es casual que suela decirse “trabajar por el puchero” o “llevar el puchero a casa”. Un plato maravilloso, hijo directo del cocido español, retrabajado e interpretado localmente. Hoy hay generaciones completas de jóvenes que jamás probaron un buen puchero en su casa, con ese caldo que tomó los aromas del osobuco y el caracú, de la falda y el pollo, del cerdo y las verduras (papa, batata, choclo, apio, perejil, cebolla, puerro, repollo, entre más opciones; el clásico suma garbanzos). Carnes económicas y abundantes, que requieren una larga y paciente cocción en la olla más grande posible.
Conseguir puchero en un restaurante tampoco es tarea fácil: tan sólo dice presente en algunos clásicos que por suerte levantan su bandera en alto y evitan que desaparezca de escena. Entre ellos, imposible no mencionar a esa dupla enfrentada de El Globo y El Imparcial, que por años supieron competir económicamente. Y que hoy, con mismo dueño a cargo, lo siguen haciendo pero ya por orgullo, a ver quién tiene el mejor puchero de la ciudad. El Globo lo sirve todo por separado, a la usanza española; El Imparcial lo lleva todo junto a la mesa.
Revuelto Gramajo
Es inexplicable que el revuelto Gramajo no sea hoy el plato más pedido en miles de hamburgueserías, bares y restaurantes de la ciudad. Tiene todo lo que tiene que tener para ser una moda vigente, un plato perfecto para acompañar con una pinta de cerveza, que le saca varias vueltas a las omnipresentes papas con cheddar. Papas fritas pay, finitas y crocantes. Huevo revuelto, cremoso y húmedo. Jamón, aunque bien vale una panceta, que tradicionalmente irá en juliana, aunque algunos lugares lo presentan en loncha. ¿Arvejas y morrones? Especialistas como el periodista Alejandro Maglione (que de Gramajo sabe como pocos) aseguran que no, que no es parte de la receta original. Pero a la vez son productos que hace décadas supieron estar presentes en muchísimos restaurantes (cuando el revuelto Gramajo sí era muy popular), por lo que también se ganaron un posible lugar. Un lugar donde lo hacen con enorme cariño y calidad es el bar Los Galgos, donde le suman un huevo por encima para romper en el momento y evitar que las papas pierdan su crocante.
Pastel de papa
Carne picada abajo, preparada similar a como se hace el relleno de la empanada (incluso va muy bien con carne braseada, de esa que queda tan tierna que se deshilacha). Se coloca en una fuente y por encima se cubre de papa. Todo esto va al horno hasta gratinar. El gran pastel de papa rioplatense, uno de esos platos con sabor a casa que permiten mil variantes familiares. Algunos suman queso a la papa, otros le ponen huevo, algunos más suman azúcar y canela. ¿Vale colocar algunas pasas de uva al relleno? Claro que sí. ¿Y aceitunas? ¡También!
Más allá de la facilidad para elaborarlo, más allá también de la plasticidad que tiene para aceptar variantes, el pastel de papas hace rato que coquetea con volver a la mesa de los restaurantes pero no termina de hacerse su merecido lugar. Por suerte siempre hay excepciones. Se lo puede probar desde siempre en las distintas sucursales de Cumaná. Y si hay un lugar que se ha cargado el pastel de papas al hombro, ese es El Santa Evita, que no solo lo viene ofreciendo desde que abrió sino que ahora tiene una reversión donde reemplazó la carne vacuna por un ragú de ciervo. Delicia.
Chorizos a la pomarola
Herencia claramente española, aunque también italiana, con ese gusto por el tomate (americano, claro) y por los embutidos. Sin dudas, Argentina fue tierra fértil para que una combinación así gane popularidad y vaya que lo hizo: el chorizo a la pomarola es la quintaesencia de un plato calórico y potente, para consumir en estas noches de frío intenso. Aún así, se cuentan con los dedos de las manos los lugares que lo ofrecen, en una época donde priman las dietas y los cuidados de salud. ¿Pero qué hay más saludable que darse un merecido gusto culinario una vez cada tanto? Lo importante es que el chorizo sea bueno, los tomates maduros (en invierno, esto significa siempre tomates en conserva, de buenas latas o caseros), el condimento justo (morrones verdes y rojos, cebolla, vino blanco, laurel, ají molido, pimentón, sal, pimienta). Este plato también lo ofrece El Santa Evita, en una versión deluxe con chorizo ahumado y polenta con queso cuartirolo u pesto. Pero un lugar hermoso donde pedirlo es en Copetín Fiat, esa suerte de bodegón de esquina de Caseros que lo sirve junto con un buen puré de papa a su lado. Una comida que luego amerita la siesta.
Por Rodolfo Reich
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