Street Food: la mejor comida al paso de Buenos Aires según Netflix
LA NACION
Hoy se estrenó en Netflix la serie Street Food - comida callejera o "al paso"- edición Latinoamérica, y Argentina es el país que inaugura la temporada con el primer episodio. La periodista gastronómica Silvina Reusmann guía a la audiencia por los secretos porteños mejor guardados, y los protagonistas de cada historia cuentan en primera persona cómo llegaron a tener sus puestos de comida.
A través de seis entregas, el programa recorre la gastronomía de México, Brasil, Argentina, Perú, Colombia, y Bolivia. Los productores ejecutivos, David Gelb y Brian McGinn, hablaron desde Los Ángeles con la CNN y aseguraron: "Lo más de difícil de hacer esta versión de Latinoamérica, es que son solo seis capítulos y hay demasiadas cosas para mostrar, sobre todo por la gran variedad de ciudades en un solo país, y cada uno tiene su sello distintivo".
Como anticipo, Reusmann enumera algunos de los clásicos porteños de la comida callejera: "En primer lugar la carne, segundo la carne y tercero la carne. Después el choripán, la milanesa, la pizza, las empanadas, y el secreto mejor guardado: la tortilla de papas".
Las Chicas de la 3: tortilla de papas rellena
Las Chicas de la 3 es un local de comida ubicado en el pabellón 3 del Mercado Central, y la que narra cómo surgió el negocio es Pato Rodríguez, la que se puso al hombro el puesto de comida para que su padre no lo vendiera.
"El efecto mozzarella es mi arma secreta", cuenta Pato en la serie, y sus palabras tienen como aval las imágenes del corazón de queso fundido que esta especial tortilla de papas rellena de jamón y queso tiene en su interior.
"Cuando yo era adolescente ser cocinero no era una buena carrera para el futuro, no era algo 'cool'. Así que continué con mi carrera universitaria, hasta que mi papá tomó la triste decisión de vender el local porque las cosas no iban bien, y yo me propuse que no se vendiera", explicó Pato conmovida.
Cuando tomó el timón del barco gastronómico, se dio cuenta de que "teniendo oro, estaba haciendo arena", porque al ver los puestos de frutas y verduras del Mercado Central sentía a que su comida le faltaba ese mismo toque de variedad y color. Así reinventó los clásicos que siempre hicieron su padre y su hermano en la cocina, y le puso su magia.
Esta historia en particular tiene otro ingrediente que sazona la comida: el amor. "Cuando empezó a remontar todo, yo me sentía bastante sola en la tarea de sacar adelante el lugar, y ahí justo conocí a Romina jugando al fútbol", revela en la serie.
Así se formó una pareja que pronto decidió combinar romance y trabajo, y juntas le hicieron frente a todos los problemas. Sin embargo, no todo fluyó como esperaban: la metodología de Romina no era la misma que la de Pato, y tuvieron que adecuar sus formas de cocinar para que funcionara.
"Cuando le conté a mis padres que me había enamorado de una mujer fue difícil. Mi madre lloró, y yo lloré con ella. Pero a su manera, mi familia me dejó ser, y hoy nos complementamos muy bien con Romi, somos un gran equipo en la vida", confiesa Pato, emocionada y orgullosa de sus logros.
En un primer momento el lugar se llamaba Lo de Pato, pero un día Narda Lepes recomendó el puesto de comidas en una entrevista radial y dijo: "Creo que se llama 'Las Chicas de la 3'", y ante semejante reconocimiento, Pato y Romi decidieron adoptar ese nombre.
"Quiero ser la que haga la mejor tortilla, porque el mercado se merece lo mejor. El Mercado central es parte de mi ADN", sentencia, y reflexiona: "Ves miles de personas todos los días: chefs más reconocidos del país, empresarios multimillonarios y gente trabajadora. De la clase social más alta, a la más baja, y nuestro local es el punto de encuentro para todos".
Cabe agregar que tienen dos variedades de la misma tortilla: "con culpa" o "sin culpa", siendo la segunda la opción vegetariana hecha de verduras y rellena con queso.
La Mezetta: fugazzeta rellena
"Alrededor de 1893 se inventó la fugazzeta en Buenos Aires, que es la pizza rellena argentina", explica Reusmann en la serie, y presenta a la emblemática pizzería La Mezzeta, ubicada en Álvarez Thomas 321, en Villa Ortúzar.
Se trata de una pizzería que no cambió nunca. Todos los que entraron a trabajar ahí se quedaron toda la vida. El elegido para representar el amor por el lugar es Francisco Ibánez, maestro pizzero histórico, que ya está jubilado, pero sigue yendo a trabajar porque cuando está en su casa "extraña todo".
"Me permitieron seguir trabajando como un regalo, porque yo no me quiero ir de acá. Mientras siga sintiendo ganas de levantarme a las 5 de la mañana todos los días, voy a seguir viniendo", cuenta.
La estrella es la fugazzeta, rellena de un kilo y medio de mozzarella: "Hacemos 100 por día más o menos: tiene una base de masa, otra de mucho queso, que se tapa con otra masa y arriba la cebolla con más queso".
Simpático y sonriente, Francisco se despide y se pone a bollar la masa, porque asegura que "está atrasadísimo", mientraa la fila de taxistas se sigue haciendo más y más larga en la puerta.
Lo de Fabi: empanadas tucumanas
El puesto de empanadas tucumanas de Fabián Peralta es otra de las recomendaciones presentes en la serie. Fabián tiene su puesto en la Feria de Mataderos y con los años pasó de tener una pequeña parrilla, a otros dos puestos que manejan sus hijos.
"Mi empanada es de carne cortada a cuchillo, cebolla, morrón, sal, pimienta, orégano, y lo fundamental es el comino", revela. "Arranqué hace 21 años con el puesto. Somos como una familia de la feria, porque esto ya es una forma de vida para nosotros. Es como un día de campo", agrega.
Mientras hace su repulgue perfecto, Fabián cuenta que todos los secretos culinarios los aprendió de su madre, y que cada vez que cocina siente que se conecta con sus raíces, emocional y tradicionalmente.
El puesto de Rubén: choripán y fútbol
Rubén Batalla eligió estudiar gastronomía en el 2001, justo el año en que estalló la gran crisis económica, y tuvo que rebuscarse para poder llevar comida a su casa. "Un día vi a la gente saliendo de la cancha de Racing y dije: 'Esta es mi salvación'", afirma.
Rubén puso su parrilla a la salida del estadio y empezó a vender choripanes. "Si fuiste a ver un partido, y no te comiste un choripán, no fuiste a la cancha", bromea, y reconoce que tuvo su puesto por desesperación, pero que ahora lo mantiene por su amor a la cocina.
"Parrillero puede ser cualquiera, pero yo me considero 'el chef del choripán'. Siempre amé la cocina, y sueño con retomar mis estudios y tener mi propio restaurante. Sé que es difícil, pero los argentinos tenemos esa garra interna que hace que si trabajamos por lo que queremos, lo logramos", cierra.
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