Sin conocerse. Llegaron al país por sus parejas y extrañar las salchichas alemanas los convirtió en socios para venderlas

Empezaron vendiendo “salchichas parrilleras” envasadas al vacío, todas con materia prima traía desde Alemania, y puerta a puerta

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Michael Schnirch nació en Nüremberg, la ciudad del norte de Baviera conocida mundialmente como sede de los juicios contra jerarcas nazis ocurridos tras la Segunda Guerra Mundial. André Kalisch nació en Berlín, en el populoso barrio de Pankow, el mismo que hasta la caída del muro perteneció a la República Democrática Alemana. Pero ambos dejaron esas historias detrás cuando, por separado y sin conocerse, decidieron vivir en la Argentina. “Michael vino en 2006, yo en 2011. En ambos casos nos quedamos por historias de amor. En un viaje por Latinoamérica Michael conoció a Laura, una chica argentina con la cual siguen juntos. Y yo me enamoré de un chico ecuatoriano y decidimos venir a Buenos Aires”, cuenta André, que luego se separó para terminar casándose con Luis, un venezolano que también vivía acá. “Nos casamos hace seis años; en Alemania el casamiento entre personas del mismo sexo todavía no estaba permitido, pero en Argentina ya era legal”.

Un hobby que terminó en negocio

Como sucede muchas veces, la distancia con el país natal no sólo no cortó lazos culturales y afectivos, sino que incluso los hizo más urgentes. Entre infinitos asados, pizzas y otros clásicos de la cocina argentina, André sentía nostalgia por las clásicas bratwürste alemanas, esas salchichas parrilleras que son parte del ADN culinario del país centroeuropeo. Fue así que, mientras trabajaba en una empresa de software, comenzó a elaborar sus propios embutidos. “Comenzó como un hobby. En Alemania yo había estudiado Negocios Internacionales, pero también había tenido un restaurante con seis amigos... ahí aprendí que seis socios es demasiado para este rubro, terminamos todos peleados”. El pasatiempo fue ganando importancia y André comenzó a presentar sus productos en ferias y eventos, en especial en aquellos dirigidos a la comunidad expat en la ciudad porteña. “En 2012, durante la Eurocopa, alquilé un restaurante en los días en que jugaba Alemania, y me puse a vender salchichas con cerveza. Todo lo que precisa un alemán para sentirse feliz. Ahí conocí a Michael, él trabajaba en otra empresa de software. Empezamos a hablar de bratwurst y al mes ya eramos socios”.

Cuando todo fue crecimiento: el secreto de las salchichas parrilleras

De elaborar 10 kilos de salchichas, con ingredientes importados uno a uno de Alemania (al principio se hacían traer en viajes de amigos las especias e incluso las tripas naturales para los embutidos), la producción comenzó a adquirir ribetes profesionales, conociendo proveedores locales, viendo infinitos videos en YouTube, leyendo libros y adquiriendo tecnología. Bajo el nombre de Bratwurst vendían variedades de salchichas envasadas al vacío con entrega puerta a puerta, en packs de 300 a 500 gramos cada uno.

Traducidas coloquialmente como salchichas parrilleras, las bratwürste engloban en realidad una gran cantidad de embutidos distintos, en su mayoría elaborados a base de cerdo, pero que también pueden ser de vaca, pollo, cordero y más carnes. Como especialidad regional, cada zona, ciudad y pueblo alemán tiene sus propias variantes, modificando la mezcla de carnes, grasas, especias, hierbas y agregados como queso o verduras. Algunas son finitas, otras de calibre grueso; las hay picantes y suaves; pueden ser de colores oscuros hasta bien pálidas. Pero comparten la idea de que se terminan en seco (no hervidas), sobre una parrilla, plancha o sartén. Son salchichas ya precocidas durante la elaboración; lo que se hace en casa es calentarlas, generando un delicioso tostado exterior. “Se pueden comer de muchas maneras. Directo en el plato, acompañadas con una ensalada de papas o papas fritas, y es tradicional la combinación con chucrut. Pero también quedan muy ricas dentro de un pan, a modo de hot dog”, asegura André.

Estas primeras ventas, combinadas con ferias y encuentros masivos, llevó a que en 2016 Michael y André dieran un gran salto, abriendo un restaurante especializado en estas salchichas alemanas. Bajo el nombre de Extrawurst, el local abrió en una esquina de Constitución, en Solís y Antequera. “Nuestros clientes querían un lugar donde poder comer las bratwürste ya hechas, por eso entramos en el rubro de restaurantes”.

La estrategia funcionó: de esos iniciales 10 kilos por mes pasaron a producir más de una tonelada de salchichas, sumando mostazas y salsas caseras, strudel, brezel (la versión original del pretzel, el famoso pan salado con forma de lazo), patés bávaros (bayerischer leberkäse) y cervezas artesanales tiradas. “La gente respondió de la mejor manera. Al principio venían muchos alemanes que estaban en el país trabajando en empresas alemanas, también muchos clientes que son de segunda y tercera generación de inmigrantes alemanes. Y claro, están los que no tienen nada que ver con Alemania pero aún así les gusta una salchicha bien hecha”. El éxito los llevó en 2018 a abrir su segundo local, ya en pleno Microcentro, sobre la preciosa calle Tres Sargentos. Todo fue viento a favor hasta que la pandemia marcó un límite ineludible. “Nuestro negocio era un 80% por los locales y un 20% por la venta de salchichas al vacío. Con el COVID-19 esto se dio vuelta. Fue un gran golpe para nosotros. Hace unos meses cerramos el local de Constitución y nos concentramos en Tres Sargentos”, dice André.

Entre la venta virtual y la presencial: 15 variedades distintas

Por suerte Extrawurst sigue en pie, como el gran templo porteño erigido en honor a las salchichas alemanas. En el local a la calle o en su tienda online ofrecen un recorrido regional a través de 15 variedades de bratwurst distintas, con ejemplos como la Nürnberger (de cerdo en tripa de cordero aromatizada con mejorana), la Berliner Currywurst (de cerdo, con de crema de leche, jengibre, curry madras y ajo) o las Pankow, de carne de cerdo y vacuna condimentadas con pimienta, comino alemán y mejorana, entre otros. Para quienes no comen cerdo hay de carne de pollo en tripa de oveja (la Hänchen Chili Bratwurst es deliciosa, hecha con pechuga de pollo, ajíes jalapeños y especias varias) y se suman especialidades por fuera del país germano como la merguez (la única que sale cruda, con origen en el norte de África, hecha con carne de cordero y ternera en tripa de cordero, con pimentón, pimienta roja, harissa y más especias) o la Lincolnshire, un guiño a los expats ingleses que lleva cerdo, sal, pimienta, salvia, pan, cilantro, clara de huevos y especias. En todos los casos están elaboradas de manera natural, sin aditivos ni conservantes (algunas también sin TACC).

“Hoy la situación es complicada. El Microcentro está muy golpeado. Por suerte, tenemos la opción de los paquetes al vacío”, dice André, que por su propia experiencia sabe que en el mundo los cambios muchas veces son abruptos. Hasta sus 9 años André vivió al este del muro de Berlín: “De un día al otro pasamos de un gris omnipresente a ver todo en colores. Cuando tiraron el muro nos recibieron del otro lado con chocolate para los chicos. Teníamos familia en la parte occidental que recién ahí pude conocer”.

Más allá del presente complicado (es la palabra que más repite en su castellano cargado de fuerte acento alemán), André no imagina irse del país. “Tuve momentos de crisis y reflexión. En Alemania sería más fácil: más allá de que la pandemia allá también pegó fuerte, el estado puede hacerse cargo de los sueldos... Acá eso es imposible. Pero no me quiero ir: Extrawurst es nuestro proyecto de vida, tanto yo como Michael nos dedicamos 100% a esto. Es mi bebé. Espero que todo esto pase y volvamos a llenar el salón”.

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