Secreto a voces. Los panchos ícono del centro porteño que mantienen un público fiel y visitan actores y chefs como Donato e Iwao

LA NACIONAgustina Canaparo

El local está “escondido” al fondo de la clásica Galería del Sol, pero no pasa inadvertido. Es un secreto a voces entre los oficinistas y peatones que transitan la concurrida calle Florida. Durante la hora pico del almuerzo suele formarse una fila en la puerta. Todos se acercan en busca de su gran especialidad: los panchos. “Descubrí el lugar de casualidad cuando trabajaba en el centro como cadete. Tenía quince años y desde entonces me volví fanático. He comido más acá que en mi casa. Siempre me pido un pancho con mostaza y chucrut. La atención de los muchachos es impresionante”, afirma Ricardo, mejor conocido como “Ricky”, de 68 años, acodado en la barra de madera y fórmica de “Los Panchitos del sol”.

La historia de este ícono del centro porteño comienza a escribirse en febrero de 1955 de la mano del asturiano Don Manuel Ángel Corrales, quien tuvo la fantástica intención de abrir un emprendimiento con despacho de comidas para saciar el hambre de los oficinistas de la zona. Su primer local estaba ubicado en las antiguas Galerías Pacífico y lo llamó “Los panchos”.

Enseguida, conquistó a todo el barrio con sus sándwiches de jamón crudo y queso; tortilla, leberwurst y milanesa. Aunque, como su nombre lo anticipa, la vedette indiscutida siempre fueron sus panchos con salchicha tipo alemana y pan artesanal (calentito y esponjoso). Cuentan que en una época batió récords: llegó a vender más de mil unidades por día. También ofrecía botellitas de gaseosas y bebidas alcohólicas en miniatura, que eran la debilidad de muchos coleccionistas. Desde su apertura el negocio fue exitoso: su mejor publicidad siempre fue el boca a boca.

Un nombre que hizo historia

“Papá era un personaje. Siempre estaba en la caja y supervisando cada detalle para que todo estuviera perfecto. Él tenía una forma muy simpática de cobrar, cantaba como si fuera un remate: “Mil, mil, tengo mil”, “Quien sigue”, daba el vuelto súper rápido. Lo conocían todos”, cuenta su hijo Alejandro, emocionado. En su mano tiene varias fotografías de antaño. Él se crio en la panchería, hoy continúa la tradición familiar. “Al principio venía a ayudar los sábados. Limpiaba las botellitas, cortaba las salchichas (porque antiguamente venían unidas) o acomodaba los cajones de madera. De chiquito me subía en la caja de bebidas para alcanzar la caja y aprender a cobrar”, relata.

A principios de los 80 se mudaron a su ubicación actual: Florida 860. Al estar situados en la Galería del Sol se rebautizaron “Los Panchitos del Sol”. El local tiene una amplia barra de despacho con butacas, mesas altas y otras bajas en la entrada, ideales para comer algo “rápido y al paso”. Conserva su estética vintage con muebles de madera, fotografías familiares, botellas de colección, recuerdos de España y varios carteles de viajes. “La idea fue mantenernos en la zona por la clientela que ya estaba muy consolidada. Lo lindo de acá es que tenemos muchos habitués que nos conocen desde los inicios y continúan el ritual de venir a comer los panchos con sus hijos y nietos. Es como una gran familia”, reconoce Alejandro y saluda a Rubén, un cliente de la casa. “Me gusta la mística del lugar. Trabajo hace más de cuatro décadas cerca y hace 20 años que vengo a almorzar. Me pido el pancho con un hilito de mostaza. El sabor de la salchicha es muy bueno y el pan es fenomenal: suave, tibio y dulzón”, opina, mientras disfruta el manjar.

El preferido, con mostaza artesanal

En la panchera se encuentran las afamadas salchichas tipo alemanas semi ahumadas (de carne vacuna y cerdo). El agua tiene un secretito: hojas de laurel y algunas especias que le aportan aún más sabor. Al lado, están los alargados panes artesanales al vapor. Gregorio Altamirano, uno de los empleados históricos, prepara con suma rapidez cada uno de los pedidos. “Marche otro panchito”, canta.

Él comenzó a trabajar en el primer local a los catorce años. “Era jovencito. Levantaba platos, vasos, barría… Después empecé con la cocina y acá estamos”, cuenta, a sus 56 años. “Grego”, como le dicen cariñosamente, reconoce que los que más salen son con mostaza artesanal. “La receta la guardamos bajo llave, es un invento de mi padre.”, suma Corrales. Sin revelar los secretos admite que se caracteriza por “ser suave con un poco de miel y azúcar”. En la lista de los aderezos más solicitados están la mayonesa y el kétchup. También hay otras salsas caseras, como la “Chamadela” con morrones, cebolla, ajo y perejil; Relish y hasta chucrut (la debilidad de muchos). En los últimos años se aggiornaron y sumaron ají picante, salsa de queso y lluvia de papas pay. Aunque reconocen que ellos son bien clásicos. “No hace falta disfrazar al pancho con salsas estrambóticas” afirma y recuerda que en una oportunidad un cliente batió un récord: se comió siete panchos, uno detrás del otro. “Fue impresionante”, rememora.

A la salida del colegio o como premio

Por el local han pasado varias generaciones. “Hay clientes, que emocionados, nos cuentan anécdotas de su infancia. Muchos tenían el ritual de venir a la salida del colegio o incluso sus padres los traían “como premio” si rendían bien los exámenes”, cuenta. Y recuerda algunas anécdotas divertidas. “En un viaje a papá unos clientes le gritaron en el aeropuerto “Panchitos, panchitos del sol. Es lindo ese reconocimiento”, reconoce. Por aquella barra también han pasado deportistas, periodistas, figuras del espectáculo y reconocidos cocineros. Desde los actores Gino Renni, Bobby Flores, Pepe Parada, pasando por Guillermo Andino y Diego Bonadeo. La lista continúa con César Luis Menotti, Roberto Perfumo, Guillermo Nimo y Fernando Pandolfi y el boxeador Brian Castaño. Así como los chefs Donato de Santis e Iwao Komiyama.

Desde su apertura la panchería no había cerrado jamás sus puertas hasta que llegó la inesperada pandemia en marzo de 2020. Cuentan que fue su peor crisis. El Microcentro estaba desolado, era un páramo. “Actualmente cayó mucho el trabajo. Nuestros principales clientes siempre fueron los oficinistas y la mayoría está laburando a distancia. Los viernes están súper tranquilos. Antes abríamos los sábados”, detalla Diego Altamirano, otro de los empleados de toda la vida.

La mordida perfecta

“¿Cuál es el secreto del éxito?”, se le consulta a Corrales. Con una sonrisa responde: “Mantener la calidad a lo largo de los años. La salchicha tiene que tener esa “mordida perfecta” y el pan ser bien fresco del día. “La idea es que el cliente se coma un pancho y se vaya feliz”, remata Alejandro y se prepara uno con mostaza casera, hecha con la misma receta secreta que le enseñó su padre Don Manuel.

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