Risotto: con frutos de mar, vegetariano, con pollo y alla parmigiana, 4 lugares para comer platos donde el arroz es la estrella

Propuestas para darse un gusto con verdadero sabor italiano.

PARA LA NACIONRodolfo Reich

El risotto es una de los grandes maravillas culinarias del norte italiano. Un plato que cruzó fronteras y se adaptó al mundo, a base de un arroz especial, con buena cantidad de amilopectina. Esto es una molécula del almidón que, al cocinarse en movimiento, se desprende y logra una textura ligera y a la vez cremosa, con los granos unidos sin perder su dente. En Argentina la variedad más usada es la carnaroli, un grano largo y a la vez bastante ancho que tiene muy buena producción local. Es un plato versátil por definición, que acepta ingredientes locales y permite la creatividad de cada cocinero. Hoy, en una escena culinaria donde el arroz suele brillar por ausencia en restaurantes, el risotto se pone de pie levantando la bandera gastronómica. Aquí cuatro risottos (risotti es el verdadero plural italiano) para darse una panzada de unos los mejores arroces del mundo.

Risotto ai frutti di mare

En Buenos Aires hay decenas de restaurantes ítalo porteños, pero sólo unos pocos -se los cuenta con los dedos de las manos- son 100% italianos, respetando a rajatabla el sabor origina transatlántico.

Uno de los mejores es L’Adesso, que con bajo perfil está cumpliendo su primera década de vida, siempre dirigido por Leonardo Fumarola, el cocinero nacido en las costas de la Puglia. De allí Leonardo trajo su amor por el mar. La cocción arranca con un sofrito de ajo y perejil donde tuesta el arroz carnaroli importado de Italia. Luego lo perfuma con vino blanco y sigue cocinando con un caldo casero de pescado y cabezas de langostino. “Son 13 minutos de cocción”, explica Leonardo. El risotto aquí no se marca, sino que se prepara al momento del pedido. Cuando el arroz está listo lo termina con aceite de oliva (ni manteca ni queso) y perejil fresco. Y lo sirve con langostinos, mejillones, vieras, algún pescado fresco del día, calamares y almejas. Un lujo. Instagram / Dirección: Oro 2047

Risotto de setas silvestres trufado con su jugo de asado

Maridaje perfecto de hongos con las noches invernales. Así es este risotto que Martín Rebaudino prepara en su restaurante Roux, que sale en un muy bello delivery o para comer ahí mismo, en el salón o en la flamante vereda a resguardo de las bajas temperaturas. Su risotto parte de una base de cebolla rehogada en caracú, manteca y aceite de oliva, donde se tuesta el arroz. Luego se perfuma con Chardonnay, ahí agregan las setas frescas (champignones, shitake, hongos de pino, portobellos) y el caldo de verduras. “Son 17 a 18 minutos moviéndolo constantemente, con el caldo siempre caliente”.

Cuando el arroz está listo le suman aceite de trufa, polvo de morillas molidas, manteca y queso parmesano. Y lo terminan con un coulis de hongos elaborado con las mismas setas, un fondo oscuro (caldo muy concentrado de hueso de carne con aceite de trufa), verduras crujientes y flores comestibles. Hermoso a la vista, delicioso en la boca. Instagram / Dirección: Peña 2300

El pollo y el risotto

En el lado occidental del mundo, uno de los países que mejor trabaja el arroz es sin duda Perú, con una diversidad de platos y sabores formidables que siempre están presente en sus restaurantes. Esto es fácil de corroborar yendo a Tanta en Microcentro, ese lugar que es parte del universo Acurio y que trajo a Buenos Aires sabores clásicos bien entendidos.

En el menú hay arroces melosos, criollos, a lo macho, y también uno de estilo risotto, uniendo Italia con las costas americanas del Pacífico. Es tal vez uno de los risottos más sabrosos (en el sentido de rico pero también de intensidad) de la ciudad. La base es la habitual: cebolla blanca y ajo sofritos, arroz carnaroli, vino blanco y caldo de verduras para cocinar. Pero a esto se suma el poder del ají amarillo (indispensable en Perú), también puré de zapallo cabutia y se monta con crema de leche, manteca y parmesano. Encima lleva además una reversión del lomo saltado (que a su vez es un cruce de cocinas peruanas y chinas), esta vez a base de pollo con champignon, salsa de soja, vinagre, salsa de ostras, más cebolla, ají y cilantro. Una gran mezcla que funciona a la perfección.

Risotto alla parmigiana

La receta básica del risotto, la que todos los cocineros usan, tiene premisas básicas ineludibles. Por ejemplo comenzar con un sofrito y utilizar siempre el mejor caldo posible. Pero el cocinero Riccardo Camanini -propietario del restaurante Lido 84, galardonado con una estrella Michelin- demuestra que a veces es posible aplicar también acá la famosa frase de menos es más.

Su famosa receta de risotto no lleva sofrito y tampoco caldo, sino tan sólo el mejor arroz carnaroli cultivado en el norte de Italia, un chorrito de vino blanco y abundante agua hirviendo. Una vez cocinado el risotto lo termina con unas gotas de vinagre, manteca y, la estrella de todo esto, un queso Parmigiano Reggiano de 18 meses de añejamiento. “No agrego nada más, porque busco que se perciban estos sabores maravillosos, el del arroz y el del queso. No quiero que haya distracciones”, resume. La perfección de la sencillez. La receta con video y paso a paso se puede ver (en inglés) en este link.

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