Qué son las féculas y almidones y para qué se usan

Los alfajores de maicena son un clásico de los cumpleaños infantiles y también son elegidos entre los adultos para acompañar mates y cafés. Lo que no muchos saben es que esta golosina es preparada con fécula de maíz, un ingrediente que, junto con el almidón, tiene otra gran cantidad de usos en la cocina.

En el último tiempo, estos productos comenzaron a volverse muy populares, sobre todo en las preparaciones veganas, por su capacidad para reemplazar ingredientes de origen animal.

Además, las féculas y almidones son viejos conocidos para aquellas personas que, por gusto o necesidad, mantienen una dieta libre de gluten. Esto se debe a que con ellas se pueden preparar pizzas, pan, chipá y panqueques, entre otros.

"La fécula y el almidón son sustancias blancas, ligeras y suaves al tacto que se extraen de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas. También se pueden obtener de algunos frutos y tallos", explica Karina Ratti, profesora de "cocina natural" en La esquina de las flores.

"No hay diferencias químicas entre los almidones y las féculas. Lo que los hace distintos es que los primeros se obtienen de los cereales, por ejemplo, del maíz, mientras que las segundas, en cambio, se extraen de los tubérculos, como la mandioca o yuca, la papa y la batata".

Gracias a los alfajores de maicena, la fécula de maíz se ha convertido en el almidón más popular. Este producto es un polímero compuesto por cadenas de amilopectina y amilosa que le brindan la propiedad de "formar gel" cuando se lo cocina.

"Es un polvo fino, blanco y tiene un aroma y un sabor característicos. Es recomendado como agente espesante y de retención de humedad en diferentes productos alimenticios", agrega Ratti.

A la hora de utilizarlo en la cocina, este almidón sirve para darle una mayor densidad a los líquidos (como salsas, sopas y cremas), mermeladas y postres. También se lo puede utilizar para sustituir la harina en preparaciones como tortas, galletitas, pastas y frituras.

"Absorbe una cantidad mucho mayor de humedad que la harina de trigo tradicional, por lo tanto, se obtienen panes y pasteles más suaves y esponjosos", explica Ratti.

Por su parte, la fécula de mandioca es la gran aliada de las recetas veganas: "Se caracteriza por su gran estabilidad. Tiene un grado de humedad bajo (comprendido entre el 8 y el 10 por ciento), lo que le da un mejor rendimiento sobre los otros almidones. Su poder adhesivo contribuye a ser un medio de liga inobjetable en cualquier preparación".

Dicha capacidad aglutinante hizo que este producto se volviera muy popular en este tipo de dietas ya que es ideal para reemplazar al huevo (en preparaciones como tortillas o buñuelos) o para preparar quesos veganos.

Al ser también obtenida de un tubérculo, la fécula de papa posee algunas propiedades similares a las de la mandioca, como la de funcionar muy bien como aglutinante. A su vez, también se la puede utilizar como espesante para sopas, cremas o salsas.

Sobre esto último, la integrante de La esquina de las flores destaca que "este ingrediente" puede reemplazarse por el almidón de maíz debido a que "tienen características similares".

"En forma de polvo actúa como fluidificante y absorbente. Por su parte, en los procesos de cocción tiene la capacidad de actuar como espesante, aglutinante y modificador de las texturas", detalla.

Otra de sus características es que su sabor y aroma son neutros por lo que no modifican los productos finales.

Finalmente, Ratti advierte que para tener éxito a la hora de utilizar estos productos hay que tener en cuenta que "todos los tipos de féculas y almidones entran en acción mediante el calor" pero "que son insolubles en agua fría". Es decir, que, para poder aprovechar los beneficios que estos productos nos ofrecen, es necesario entibiarlos previamente.

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