Pulpo, arroces y generosas tortillas: la cocina Vasca que llegó a Bs As para crear una nueva historia, lejos del bombardeo de Guernica
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LA NACIONAgustina Canaparo
Fermín Uriona Perea tenía tan solo siete años cuando el 26 de abril de 1937 presenció el bombardeo de Guernica, su pueblo, en plena Guerra Civil Española. Con su mirada inocente vio cómo cuatro de sus ocho hermanos perdían la vida entre los escombros tras el ataque aéreo en la localidad vasca. Tiempo después, acompañado de un tío, se embarcó en un navío con la ilusión de comenzar una nueva historia. Navegó en alta mar durante más de un mes hasta pisar suelo porteño. Instalado en Buenos Aires incursionó en diferentes rubros: lavacopas, mozo, futbolista, guardavidas. Hasta que le surgió la posibilidad de abrir su propio emprendimiento para honrar los sabores de su añorada tierra.
Hoy, la segunda generación continúa al frente de “Iñaki”, un clásico restaurante de comida vasca afamado por sus chipirones en su tinta, pulpo, arroces y generosas tortillas.
Un día normal entre croquetas de jamón serrano y pulpo español al pimentón
Son casi las doce y media del mediodía de un jueves de febrero. Como es habitual, el salón ubicado en la calle Moreno 1341, en el barrio de Monserrat, está repleto de oficinistas y parroquianos.
“Marche media tortilla, una porción de croquetas de jamón serrano y un pulpo español al pimentón”, canta un mozo con años en el oficio. Iñaki Uriona, el hijo de Fermín, escucha atentamente las comandas y chequea cada plato que sale de la cocina.
Mientras, un grupo de tres amigos disfruta de su almuerzo. “Vengo hace años. Creo que tiene los mejores pescados de Buenos Aires. “El Vasco”, como le decían a Fermín, fue un trabajador y un luchador único”, afirma Miguel Iglesias, un comensal sentado en una de las mesas redondas con mantel verde oscuro. En otro sector del salón, una pareja pidió de postre natillas.
Especialistas en pescados y mariscos
Las andanzas de “El Vasco” en la gastronomía comenzaron hace más de 55 años con su primer boliche llamado Joxe Txiki situado en la Av. Belgrano y Salta en el barrio de Monserrat. “Lo bautizó así en honor a su padre, José”, aclara su hijo. Desde los inicios la gran especialidad fueron los pescados y mariscos: chipirones en su tinta, atún a la santurzana, bacalao a la vizcaína y al ajoarriero, pez espada al tomate y el besugo a la vasca, entre otras delicias.
Años más tarde, estuvo al frente de la concesión del restaurante del centro vasco más antiguo del mundo: Laurak- Bat. “En el club estaba la cancha de pelota paleta y cuando éramos chiquitos nos encantaba ir a jugar ahí con mis amigos. Allí también hacíamos fútbol. Ya de adolescentes con mis hermanas empezamos a darle una mano a mis papás en el restaurante. Estábamos tanto tiempo ahí que ya era nuestra segunda casa”, rememora Iñaki. Al pequeño le fascinaba acompañar a su padre en las recorridas matutinas por las pescaderías en busca de materia prima fresca. “Siempre fue mi plan favorito del día. Me ponía a pelar los langostinos frescos y me los comía. En las pescaderías todos me conocían y les sorprendía que me encantaran tanto”, admite.
A principios de la década del 90, la familia tuvo la concesión del restaurante del Centro Vasco Francés en la calle Moreno. Años más tarde abrieron las puertas de otro restaurante por el barrio llamado “El vasco Fermín”. “En el 2006 nos mudamos a la ubicación actual y desde entonces somos Iñaki, por mi nombre. Lo pensamos como una continuidad. Yo prefería llamarlo como alguna provincia o pueblo vasco, pero perdí por unanimidad del voto familiar”, cuenta Iñaki, entre risas. Él desde el 2000 se metió de lleno en el emprendimiento: se encarga de los proveedores y del funcionamiento general del negocio. En el día a día también está su hermana, María José y su marido, el chef Matías Cucco, el jefe de cocina.
La gran anfitriona que también recibió a Sabina y Ricardo Darín
Pero en Iñaki la gran anfitriona es María Susana Boada (71), la mujer de Don Fermín, quien siempre estuvo a su lado en los proyectos gastronómicos. Ella recibe a cada comensal y lo acompaña a su respectiva mesa.
“Me apasiona charlar con los clientes. A muchas familias las conocemos hace cuatro generaciones”, dice, mientras saca un vino tinto de la cava. Hasta incluso varios eligieron su restaurante como primera salida luego del confinamiento. “Me emocioné mucho cuando me dijeron que querían volver a vernos y disfrutar los platos”, agrega. Al instante, llega Pablo Solari, un cliente que todos los días de la semana los visita. Hoy, pidió para almorzar Pintxo de gambas (con champiñones, mejillones y crema). “Me siento en casa, muy a gusto”, confiesa. Por sus mesas también han pasado desde el artista Joaquín Sabina, pasando por Oscar Martínez hasta Ricardo Darín.
“Los vascos somos de buen comer”
Así lo afirma Iñaki. Todos los platos son abundantes (ideales para compartir y probar un poco de cada sabor). Dentro de las entradas, la tortilla española es una de las favoritas. La receta lleva papa (cortada en cubitos), cebolla y chorizo colorado. Es gigantesca, es por ello, que se recomienda pedir media porción. También tienen una versión con bacalao. Dentro de las entradas calientes, hay gambas a la milanesa, a la plancha o al ajillo; calamaretes y langostinos. Los habitués recomiendan probar los icónicos Txipirones en su tinta y los pimientos de piquillo. Además, tienen gran variedad de pescados frescos: como la merluza negra, abadejo y lenguado. Y otras versiones con salsas. Como la llamada “Iñaki” con tomate, cebolla, vinagre de oliva y aceto balsámico y la “Santurzana” (oriunda del pueblo pesquero de Santurtzi) con una base suave de fondue de tomates, cebolla y pimientos. También se destaca el pulpo español (en su versión en cazuela, al pimentón o a la gallega).
El chef Cucco, que trabaja aquí hace más de 18 años, está preparando el llamado “Arroz especial”. “Es uno de los platos más solicitados. Lleva langostinos, champiñones y pulpo; y luego se gratina al horno con crema de leche”, cuenta y recomienda probar la cazuela de mariscos y la paella a la valenciana. Para coronar el almuerzo o cena, nada mejor que las natillas elaboradas con una receta familiar o el “Pastel Basko” (para compartir). Una generosa porción de torta con masa Brisée (quebrada), rellena con crema pastelera casera, un colchón de frutos secos (nueces y almendras), coronada con azúcar impalpable y acompañada con una bocha de helado de vainilla. “Adaptamos los platos clásicos a los productos y al paladar local”, afirma Cucco.
En una de las paredes centrales se encuentra una reproducción del cuadro de Pablo Picasso, “Guernica”. “Nos acompañó en cada uno de nuestros restaurantes. Fermín jamás se olvidó de sus raíces”, remata Susana
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