Provoletas: búfala, cabra y vaca, 3 propuestas fuera de las parrillas
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Los argentinos amamos la provoleta. De hecho, es uno de los pocos quesos realmente albicelestes, nacidos y criados en Argentina (a diferencia de tantos otros que son copias de variedades europeas). Como bien lo repite Jorge Ferrari en su cuenta de Twitter @ferraribsas -promotor de una gran provoleta a las brasas en su Parrilla El Gaucho en el Microcentro porteño- este queso fue inventado a mediados de siglo pasado por el inmigrante calabrés Natalio Alba. Su lógica fue tomar la base del queso provolone del norte de Italia, dándole forma cilíndrica y, a través de distintas técnicas (la forma del hilado de la pasta, la salazón y la maduración), generando su resistencia al calor. Al cocinarla, una buena provoleta (abundan las malas) debería generar una capa crocante por fuera con un interior cremoso y derretido.
Un dato de color es que en realidad no existe un estilo de queso llamado provoleta: como las curitas, la plasticola o la cinta scotch, son todas marcas registradas que al triunfar en el mercado se convirtieron en sinónimo de su categoría. Según el Código Alimentario Argentino, este queso debería ser llamado Provolone Hilado Argentino. Más allá de estas disquisiciones, lo cierto es que hoy la provoleta es uno de los quesos más queridos de los argentinos, destinado por nacimiento a la parrilla pero que luego creció y se independizó, ganando espacios en la gastronomía nacional: hay hamburguesas, ñoquis, fainás y pizzas que aprovechan las bondades de la provoleta. A esto se suman distintas leches de base, como cabra, oveja, búfala y la vacuna, cada una cediendo su sabor y características. Aquí, tres opciones de provoleta más allá de las clásicas brasas de la parrilla.
Provoleta de búfala en Oporto Almacén
En el barrio de Núñez, Oporto Almacén se hizo fuerte con una gran propuesta de pequeños platos basados en tradiciones argentinas con mirada propia y cuidada. Allí se pueden comer increíbles buñuelos de espinaca, tortilla de papa, vitel toné todo el año, berenjenas a la parmesana y, también, una muy buena provoleta.
En ese caso, optaron por usar la de La Delfina, la empresa láctea que trabaja en exclusiva con leche de búfala. Su provoleta es muy sabrosa, con un diámetro más chico de lo habitual, logrando en 60 días de maduración una pasta dura y de intenso sabor. En Oporto esta provoleta aparece dentro del capítulo de entradas, pero por la cantidad que trae (y por su potencia) es también un gran plato principal apto vegetarianos: lleva dos rodajas de provoleta hechas a la plancha, bien doradas por fuera y resistentes por dentro, que salen junto con una muy fresca ensalada de rúcula, tomates cherries confitados y cebolla colorada. Delicia. Instagram: https://www.instagram.com/oportoalmacen/ Dirección: 11 de Septiembre de 1888
Provoleta de vaca en Menenga
Este pequeño local en Caballito hizo mucho ruido durante la pandemia, cruzando con su delivery los límites barriales para ganar clientes de todos lados de la Capital Federal. Ahora, tras instalar un gran deck que crece sobre la calle, lograron sumar casi 30 comensales que cada noche se acercan seducidos por una mezcla honesta de sabores y precios. Los platos tienden a ser simples en apariencia -desde su icónica hamburguesa hasta las empanadas, el pollo frito o la milanesa de cerdo- pero siempre juegan con distintos toques, entre ingredientes asiáticos o aderezos poderosos.
La provoleta es un buen ejemplo, la clásica de Menenga sale directo de la plancha a fuego alto con orégano y aceite de oliva, bien derretida en el centro. Y se acompaña de un perfecto puré de berenjena ahumada y morrón asado (ambos están cocinados directo al fuego), todo rociado de un pesto asiático de cilantro y maní con pizca de sésamo por encima. Una bomba de sabor para sacarse las ganas de provoleta. Instagram: https://www.instagram.com/menengaresto/ Dirección: Espinosa 480
Mini provoletas de cabra con tomates cherry en Carne y Fuego
Hace justo un año, el reconocido chef Christian Petersen abrió junto con su hermano Lucas “Cuco” Petersen una parrilla en San Isidro, su primer local a la calle. Allí, como debe ser, claro que suman una provoleta: es una orgánica de Tandil y la sirven de manual, crocante por fuera, bien derretida por dentro. Pero en este caso, estas provoletas de cabra no son las de su restaurante, sino las de su flamante libro Carne y Fuego, editado por Planeta a fines de 2020. “En todo el país podemos encontrar excelentes elaboraciones de queso de cabra. En esta receta escogí una provoleta de La Huerta Tambo, que hace un trabajo increíble. Son unos productores de Purmamarca, Jujuy, y este queso es algo más picante y sofisticado que la tradicional provoleta de leche vacuna”, cuenta Christian.
Cuando el producto es bueno, la receta no hace más que resaltar sus sabores. La recomendación (siempre válida a la hora de cocinar provoletas) es cortarla un par de horas antes para que tome aire y se seque un poco. Luego las dora en una plancha de hierro caliente, cinco minutos por lado. Al darlas vuelta, añade tomates cherry en la misma chapa. Y por último, pica un poco de orégano fresco con unas cucharadas de buen aceite de oliva y lo hecha encima. Simple y rico, como debe ser. Carne y fuego: https://www.planetadelibros.com.ar/libro-carne-y-fuego/309469
Por Rodolfo Reich
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