Productos orgánicos: cómo funciona la granja que provee a los restoranes más exclusivos de José Ignacio
LA NACIONBelén de Ancizar
Paula Segura Mallmann es cocinera y Emiliano Cordeiro es sommelier. Juntos cumplieron su sueño de hacer crecer la materia prima para elaborar sus platos, desestimando todos los consejos de quienes les decían que los suelos de su granja eran demasiado pobres. Hoy, Cruz del Sur Farm provee hortalizas con certificación orgánica a numerosos restoranes de José Ignacio, en Punta del Este –como Vik, Restaurant Garzón, La Susana, Santa Teresita, Marismo, O’Farrell– y a particulares, con la posibilidad de una membresía CSA con la cual los clientes pueden buscar su box de producto todas las semanas durante el verano.
Desde diciembre de 2018 tienen también su propio local gastronómico frente a la plaza de José Ignacio y además durante el verano hacen eventos "Farm to Table", una experiencia en largas mesas entre los cultivos, donde ofrecen delicias llenas de aromas y colores ecológicos, recién cosechadas.
La idea de hacer una granja orgánica en José Ignacio surgió de la necesidad de contar con productos de calidad, orgánicos, locales y estacionales, que no se encontraban en la zona. "Los dos venimos de trabajar toda la vida en gastronomía y no encontrábamos los productos con los que queríamos cocinar; todo lo que había era muy monótono y con poco gusto, nos faltaban colores y verduras que nos inspirasen", cuenta Paula. Entonces comenzaron a aprender a cultivar verduras de manera orgánica. Pasaron un año haciendo pasantías y encontraron su mayor inspiración y aprendizaje en Amber Waves Farm en Hamptons, (Nueva York), una fundación con una función educativa y un programa de formación y aprendizaje.
A finales de 2015 comenzaron a poner en práctica lo aprendido, primero en una superficie pequeña, contenida. "Decidimos diseñar un mandala con hierbas aromáticas, flores comestibles y de corte, y hortalizas de todo tipo (tomate antiguo, berenjena, zucchini, rábano, zanahoria, zapallo, kale, caléndulas, borraja, romero, tomillo, etc.) e hicimos hincapié en hacer variedades poco conocidas (zucchini amarillo, zanahoria violeta, pimiento shishito, rábano que parece sandía), queríamos incorporar muchos colores". Hoy en día cuentan con 2 hectáreas cultivadas, 5 invernáculos grandes y producen más de 150 variedades –entre hortalizas, hierbas y flores–.
Días de granja
Las jornadas en la granja arrancan muy temprano con la cosecha, para que los vegetales no estén expuestos al calor y lleguen al cliente frescos y en óptimas condiciones. Luego se lavan (en caso de ser necesario) y preparan para el reparto o venta. A eso de las 11, cuando el sol está muy alto, se almuerza y se descansa hasta cerca de las 14.30, que es cuando se comienza con los proyectos acordes al momento del año: laboreo, trasplantes, poda y atado de tomates, preparación de almácigos, limpieza de canteros, riego, etc.
Son generalmente alrededor de ocho granjeros (entre jefe de campo, granjeros y aprendices). Se dividen en grupos que realizan distintos proyectos y tareas. El trabajo empieza desde la semilla. Hacen almácigos con mucha anticipación: plantan algunas variedades 180 días antes de la cosecha.
Cuando los plantines están listos, se trasplantan en un suelo fértil y con buen drenaje, se riegan utilizando un sistema de goteo por gravedad y se agrega mulch con fardos de paja. Una vez que los vegetales están maduros se cosechan a pedido y se entregan en el mismo día. En invierno se plantan cobertores verdes en los lotes de afuera, ya que hay varios sectores que se armaron en base a las curvas de nivel del campo, para no erosionar la tierra y permitir el escurrimiento del agua.
El enfoque está en hacer algunos cultivos de invierno dentro de sus invernáculos –como mix de verdes, verdeo, puerros, rábanos y rabanitos, acelga de colores, espinaca, variedades de kale, zanahorias, remolachas– y arrancar con los plantines para el verano. También aprovechan esta estación para viajar y hacer algunos eventos "Farm to Table" en Amber Waves Farm, como los que hacen en su propia granja en verano. Se trabaja de forma orgánica y están certificados por la red de Agroecología del Uruguay, que es la entidad autorizada por el Ministerio de Agricultura para hacerlo. Con ese sello de identidad y la amplísima variedad de sabores y colores que ofrecen buscan transmitir y difundir la importancia de las prácticas de la agricultura ecológica.
En profundo respeto por la sabiduría de la Naturaleza, en el futuro quizás se logre que todos los alimentos que consumimos sean ciento por ciento orgánicos. La constelación Cruz del Sur es usada por los navegantes para ubicarse en el vasto mar. Quizás el nombre sea entonces símbolo y deseo de marcar un rumbo firme en la alimentación de las sociedades futuras.
Por Belén de Ancizar
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