¿Probaste la Pikachu?: el espacio de empanadas que se convirtió en lugar de culto para conocedores y fanáticos de todo el país
Son dos lugares emblemáticos: uno se encuentra al fondo de la Galería Boston y la otra en la avenida Pueyrredón, en Palermo. Tanto en un lugar como otro, sus habitués no comen otras.
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LA NACIONAgustina Canaparo
Cosechan fanáticos acérrimos por toda la ciudad y el país. Sus habitués no las cambian por nada e incluso afirman que “no existen empanadas mejores que las de La Cocina”. Son legendarias, deliciosas. Todos hablan de ellas, pero su receta es secreta al igual que sus orígenes hace casi medio siglo. “Nunca hicimos publicidad. Jamás accedí a dar una nota periodística. Nuestro marketing siempre fue el boca en boca”, confiesa, risueño, Rodolfo Remy Schwartz, a sus 76 años. Él es el alma mater y creador de este clásico porteño. Esta es la primera vez que cuenta su historia.
Rodolfo, al que todos en el barrio lo conocen como “Locho”, se encuentra sentado en una de las mesas de mármol y madera de su pintoresco local ubicado en el fondo de la Galería Boston, de la calle Florida, en pleno Microcentro Porteño. “Como le va, un gusto verlo”, lo saluda una parroquiana que fue a almorzar. A su lado, se encuentran varios oficinistas aguardando sus respectivos pedidos. En épocas pre pandémicas era una escena habitual que se formara una extensa cola en la puerta del negocio. Don Locho es un hombre reservado, de pocas palabras. En sus locales se mueve entre las sombras, pero sabe a la perfección cada movimiento. Jamás se le escapa ningún detalle. Es perfeccionista.
Entre sabores catamarqueños
Cuenta que nació en 1945 y que su familia es de origen sueco. De niño se crio en la ciudad de Andalgalá, en la provincia de Catamarca. Allí, fue donde aprendió los secretos de la receta de las empanadas. Su padre, Alberto, mejor conocido en el pueblo como “Don Cacho” era un excelente cocinero. Su madre, María Delia, docente, también preparaba manjares. “Evidentemente heredé la pasión por la gastronomía de ellos. Papá puso un barcito en Andalgalá, frente a la plaza.
Primero arrancó elaborando helados artesanales. Luego, se especializó en empanadas y pizzas. Eran deliciosas y las preferidas de los vecinos”, asegura Schwartz. Durante las vacaciones de verano, el joven colaboraba con la atención de las mesas y en la cocina. “Todos ayudábamos con la preparación de las empanadas. Allí me instruí sobre la masa casera, los rellenos y la técnica del repulgue. Papá fue mi maestro”, dice.
El niño dinamita y la gastronomía
Locho desde jovencito es aventurero y curioso. “Un niño dinamita”, dice, entre risas. Con tan solo veinte años, preparó sus maletas y se fue a probar suerte a Estados Unidos, donde dio sus primeros pasos en la alta gastronomía: primero en Miami y luego en Nueva York. “Todos pensaban que iba a volver enseguida, pero estuve durante más de tres años. En la Gran Manzana trabajé en el prestigioso Rainbow Room, en el piso 65 del Rockefeller Center. Allí, me quedaba horas observando a los chefs en la cocina. Siempre recuerdo una carne rellena deliciosa que preparaban. Luego, también estuve en el restaurante “The sign of the Dove”, que lo frecuentaban los Kennedy. Aprendí muchísimo, fue una experiencia enriquecedora”, cuenta. Pero como extrañaba a su familia, al tiempo, decidió regresar a Argentina.
La cocina de 1975
En 1975 apostó a emprender y abrió las puertas de su casa de empanadas a la que bautizó “La Cocina”. “Quería que el nombre sea corto y simple para que la gente lo recuerde”, admite. La primera sucursal estaba ubicada en Arenales y Aráoz. Lamentablemente su padre falleció tiempo antes de la apertura, pero su madre lo acompañó durante años en la producción. Dos años más tarde se mudaron a Av. Pueyrredón al 1508 (donde actualmente se encuentra una de las sucursales). Luego, inauguró la segunda al fondo de la Galería Boston, que con los años se convirtió en uno de los secretos mejor guardados para los almuerzos de los oficinistas. Él se encargó del diseño y decoración de cada uno. “Siempre me apasionó coleccionar antigüedades y restaurar muebles. Todo lo que ves acá es mi vida: los cuadros, las pinturas y los objetos. Hay muchísimos recuerdos de mis travesías por el mundo”, dice y señala una obra de un artista de Catamarca y las jarritas de metal de sus viajes a Cuba. Los mostradores y vitrinas, por ejemplo, pertenecían a un antiguo almacén del barrio de Palermo.
La receta totalmente artesanal y secreta
La elaboración de sus empanadas es totalmente artesanal. Desde la masa, sus respectivos rellenos y el meticuloso repulgue. Las preparan en su propia planta de producción en el barrio de San Telmo. Allí cuentan con empleados de toda la vida especializados en cada una de las etapas. Luego, las distribuyen (crudas y en frío) a sus respectivas sucursales. Rodolfo, explica que se hacen a mano y que los rellenos se cocinan de a 10 kilos. “Nunca voy a hacer en gran cantidad. Siempre prioricé lo artesanal y cuido mucho la materia prima. Seleccionamos los mejores quesos y fiambres, verduras, carnes de primera calidad (que limpiamos y picamos nosotros), condimentos que se muelen en el momento.”, relata.
La masa de las empanadas es casera y deliciosa. Lleva manteca y tiene un color amarillento que la distingue.” ¿Qué especia le aporta ese color?”, se le consulta. “Estás preguntando mucho”, dice y se ríe. “Es similar a la que hacía papá y un secreto que guardamos entre cuatro llaves”, agrega. En cuanto a los rellenos (generosos), hay variedad para todos los gustos. Un clásico es la de carne suave (jugosa). “Bien a nuestro estilo catamarqueño lleva papa”, cuenta. También está su versión picante. Además, hay de jamón y queso; cebolla y queso; la pascualina, pollo, entre otras. La de ricotta y jamón les fascina a los más pequeños.
Hace aproximadamente unos 20 años, a Locho se le ocurrió crear la “Pikachu”, una empanada con forma redonda con queso, cebolla agridulce y picante. Actualmente, es sin duda, la estrella indiscutida de la casa. “Me inspiré en una boliviana. El “picantito” está también en la cobertura de la tapa, por eso, te queda ese picor en la boca. Vas a pensar en ella todo el día. Los clientes se vuelven locos, hay muchos que vienen a buscarlas desde lejos y las llevan de a varias docenas”, dice y cuenta que ha logrado conquistar el paladar de muchísimos extranjeros de Estados Unidos, Brasil, Japón y de diferentes países de Europa. “Viene gente de todo el mundo es impresionante”, agrega. De hecho, recientemente la casa de empanadas fue mencionada en Eater, un prestigioso medio norteamericano especializado en viajes y gastronomía, en un listado de 38 restaurantes que se consideran “esenciales” en la ciudad de Buenos Aires.
Un mediodía como cualquier otro
El horno a gas con piso de piedra está encendido. Es la una del mediodía de un jueves de enero. David, uno de sus empleados históricos, está al frente de los fuegos. “Al principio arranqué levantando mesas y después pasé a lavar los platos. Ahora me encargo del horno y los pedidos”, resume, quien hace casi tres décadas trabaja en la sucursal del Microcentro. Cuenta que el 90% de la clientela que llega allí son oficinistas y que el horario pico es al mediodía. Los viernes es el día de mayor concurrencia. En promedio, le suelen pedir entre tres y cuatro empanadas por persona. Alberto, un habitué de los mediodías, le encarga una de carne suave, otra de jamón y queso y dos Pikachu. David toma nota del pedido, saca las empanadas de la heladera y las coloca en el horno. En aproximadamente unos siete minutos están listas. Como las solicitó para comer en las mesas del salón, se las sirve en los icónicos platos de chapa (que ya son casi una marca registrada). Para el momento dulce, el flan casero es la vedette
Por sus locales han pasado generaciones
Abuelos, padres e hijos que continúan con la tradición. Incluso cuentan que los niños suelen ser fanáticos. “Ellos se dan cuenta enseguida si son empanadas de otro lado. Es que una vez que probás las de acá es imposible confundirlas con otras”, admite Rodolfo. Muchos habitués recuerdan el característico papel envoltorio de color rosa que tuvieron durante varios años. A la hora de elegir su sabor preferido Locho dice que “todos”, pero en el podio está la de pollo y la pikachu. “Son un manjar. Me encanta comerlas bien calientes, ni bien salen del horno”, afirma. Para maridarlas, elige una copa de vino tinto.
A diario, Locho pasa a supervisar los locales y el centro de producción. “La gastronomía y la dirección para mí son una pasión. Tengo que admitir que me levanto contento, disfruto mucho lo que hago”, confiesa. Se siente dichoso cada vez que dicen que sus empanadas son deliciosas. “¿Probaste la Pikachu?”, consulta y con sus manos rememora la técnica del repulgue que le enseñó su padre en Andalgalá.
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