Por qué es mejor fermentar la avena: claves de este cereal supernutritivo

Mejor, pero compleja

La avena tiene menos hidratos de carbono y más proteínas, fibras y grasas "buenas" que otros cereales. Significa que es un alimento que engorda menos y alimenta más a largo plazo que, por ejemplo, el trigo o el maíz. Sin embargo, tiene sus complejidades. Junto con esta enorme carga alimenticia, trae unas sustancias que la semilla desarrolla para evitar que los animales se la coman antes de entrar en su etapa de germinación. Son los antinutrientes –el ácido fítico, en primer lugar–, que evitan que nuestro cuerpo incorpore los minerales. ¿La solución? Fermentarla.

Qué significa arrollada

El grano entero, que se usa como forraje para algunos animales, viene cubierto de una celulosa imposible de digerir. Para extraerle el contenido, se lo pasa por unos rodillos y luego se separa la fibra. Puede arrollarse en distintos grosores: en muchos comercios te van a ofrecer avena arrollada gruesa o fina. Si te gusta sentir la textura, elegí la primera. Si querés usar harina de avena en alguna receta, pedí la fina y pasala en seco por un mixer o procesadora.

¿Con o sin gluten?

La avena es la A de la temible sigla TACC, que indica a los celíacos la presencia del gluten (los otros cereales son el trigo, la cebada y el centeno). En rigor, la avena no tiene gluten, pero suceden dos cosas. La primera es que su proteína se parece mucho al gluten, y cerca del 1% de los celíacos es intolerante a ella también. La otra es que se contamina porque se la cultiva, cosecha y almacena junto con el trigo. Recomendación para celíacos: conseguir una que tenga garantía de sin gluten y probar en principio pocas cantidades para testear su tolerancia.

Crêpes de avena

Meté en la licuadora una taza de avena fermentada húmeda, una taza de harina de centeno, una cucharada de aceite (ideal, de coco, pero puede ser cualquier aceite de calidad), una cucharada de esencia de vainilla y una pizca de algún endulzante (stevia, azúcar mascabo, xilitol). Si queda muy espeso, agregale agua. Con esa pasta hacés crêpes muy saludables, para comer dulces o como tacos.

Palabra de Experto

Máximo Cabrera, Crudo Cocina

"Los cereales siempre se comieron fermentados. No hay un solo registro en la historia de que algún pueblo haya comido avena sin fermentar hasta que, hace unos cien años, la industria la convirtió en producto empaquetado e hizo un desastre. Ahora es muy habitual ver alergias e intolerancias a la avena, además de que mucha gente la come mal, con poco aprovechamiento de sus capacidades maravillosas. Lo óptimo es dejarla 24 o 48 horas en abundante agua con algún agente acidificante (jugo de limón es lo más habitual, pero puede ser kéfir, kombucha o vinagre de calidad). Con ese fermentado, además de que mejora muchísimo el sabor, garantizamos que los nutrientes de la avena estén disponibles para nuestro organismo. Una vez fermentada, está lista para ser cocida: la podés meter al horno, para que quede crocante para la granola, o la incorporás en un pan o en la forma más clásica, hacés un porridge o gachas".

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