Pizza nera: la particular receta inspirada en Nueva York que cautiva a los turistas en Punta del Este
El premiado chef Fernando Lo Coco creó esta especialidad con un tinte distintivo a base de un curioso ingrediente que descubrió durante su estadía en los Estados Unidos; es la sensación gastronómica de este verano en la costa uruguaya
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PARA LA NACIONMalú Pandolfo
Su masa negra, con el crocante justo y con ingredientes que tienen el toque marino adecuado -salmón curado, ciboulette, alcaparras fritas, queso crema y mucho aceite de oliva- para degustar después de un día de playa, es el secreto de la pizza nera o pizza negra, de la que se habla en José Ignacio este verano. La novedad gastronómica de Punta del Este se sirve en el restaurant Napulé Notte, que esta temporada desembarcó con éxito en la costa uruguaya.
Después del suceso de sus dos sucursales porteñas -una en el barrio de Caballito y la otra en Núñez-, su alma máter, Vitto Moya decidió llevar su propuesta bien italiana al otro lado del charco. Sus propias raíces se remontan al país mediterráneo. “Ser del sur de Italia no es solo una pertenencia geográfica, es un estilo de vida, un modo diferente de ver el mundo”, cuenta Moya, cuya abuela napolitana lo introdujo en las recetas de la cocina de su tierra. Son las mismas recetas que Napulé Notte ofrece a diario en Arenas de José Ignacio, a orillas del mar.
“La ubicación frente al mar es ideal para nosotros porque todas las influencias de nuestra cultura vienen de allí”, se identifica Moya. Con la modelo y conductora Dolores Barreiro como anfitriona, la propuesta abarca gastronomía, coctelería, música, diseño y arte, amenizado con música a cargo de un DJ distinto cada noche. Puli De María, Javier Zuker, Chule Bernardo y Momo Trosman son algunos de los renombrados DJ’s encargados de la música de Napulé Notte.
Fernando Lo Coco, chef con una trayectoria que incluye su paso por restaurants londinenses premiados con estrellas Michelin, es el responsable de su gastronomía, con un menú que despliega una variada propuesta pensada a partir de materia prima de alta calidad, en la que la esencia italiana está siempre presente. En su barra se elaboran cocktails de autor. De su cocina surgió la original pizza nera o pizza negra, inspirada en las tendencias gastronómicas neoyorquinas. Justamente en Nueva York, Lo Coco conoció esta técnica para llegar a una coloración negra. Elaborada en base a carbón activado, llevó un período de pruebas hasta dar con la receta perfecta.
Para conseguir el tono buscado se probó incluir tinta de calamar en su fórmula, aunque finalmente fue descartada. “Conseguimos una biga o premasa con carbón activado, que resultó mejor para la absorción de líquidos. Si la hubiéramos hecho con tinta de calamar, sería un líquido más porque la tinta es como un gel. Cuando probamos la tinta empezamos a ver falta de control a la hora de hidratar. Al utilizar una biga que necesita hidratarse al otro día, las diferencias en el uso de uno y otra eran enormes”, señala Lo Coco.
Por este motivo, el chef se inclinó por la utilización del carbón activado. “Se fue testeando y nos dimos cuenta de que teníamos más control, más color, una calidad superior”, explica. De esta manera, se llegó a un resultado en el que los ingredientes se ensamblan a la perfección. “La masa de carbón activado, que entra a un horno a cuatrocientos grados, queda rica, con gusto a trigo y se puede combinar perfectamente con los ingredientes”, añade. Una vez lista, la masa reposa 48 horas antes de entrar al horno.
Además de la pizza nera, que es la joya del lugar, en Napulé Notte se ofrecen otros tipos de pizza artesanal napolitana -cocinada en un verdadero horno napolitano- y opciones de antipasti, ensaladas, pastas secas y frescas, platos de carne y de pescado, hamburguesas y postres tradicionales de Italia, de entre los que se destaca el cannolo. Se trata de una completa oferta gastronómica que satisface a todos los paladares. Aunque, indudablemente, es el sitio del verano que no pueden dejar pasar los amantes de la cocina italiana.
Por Malú Pandolfo
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