Pizza con palta: una receta de temporada

Ya lo dijo el misionero franciscano Fray Bernardino de Sahagún, tras la conquista de México, en su Historia general de las cosas de la Nueva España: los aguacates (paltas en estas latitudes) "son preciosos". Y deliciosos, podríamos agregar. Quien nunca los probó difícilmente podría suponer que debajo de esa cáscara rugosa se encuentra una pulpa verde y untuosa como la manteca. Hoy la palta forma parte de la cocina de todos los días en ensaladas, sándwiches, en el sushi. Y si bien carga con el estigma de ser calórica (100 g de palta aportan unas 160 calorías), habrá que hacer un esfuerzo titánico para dejarla a un costado del plato. "Hay otras variedades, pero hoy comemos palta Hass, que es cremosa. Solemos servirla cruda, fría, rociada con limón para que no se oxide. Pero estoy haciendo pruebas para ver qué le pasa a la palta cuando la entibio o la grillo. Eso me abre el juego para sumarla en otras recetas, como un risotto, unas pastas o una pizza", dice el cocinero Danilo Ferraz.

Tal como cuenta, aunque existen numerosas variedades de paltas (Fuerte, Torres, Lula y un gran etcétera), la Hass es la más cultivada y consumida a nivel mundial. Su historia es curiosa: un cartero de California, Rudolph Hass, con sus ahorros compró un campo en La Habra Heights, en el condado de Los Ángeles. Compró también semillas y contrató a un experto para que lo ayudara a injertar sus plantines con la variedad Fuerte. Todo funcionó bastante bien, salvo por una planta que fue reinjertada tres veces, pero no hubo caso. Hass quiso descartarla, pero la dejó "para ver qué salía". Lo que salió fue este fruto con piel similar a la del cuero que pasa de verde a morado negro una vez madura (la Hass madura en el árbol, pero su punto perfecto para ser comestible es una vez cosechada, cuando la cáscara ya se puso negra y la pulpa ofrece apenas resistencia al tacto). En 1935, Rudolph Hass obtuvo la patente, la primera en la historia entregada a un árbol. Hoy, todos los árboles de palta Hass del mundo provienen (y son clones) de ese único árbol que creció de casualidad.

"En la Argentina, el área productora de palta Hass se desarrolla en el NOA, especialmente en las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy. Hay plantaciones menores en Corrientes y Misiones. Se calcula que hay unas 1200 hectáreas plantadas cuya mayor superficie se encuentra en Tucumán. Fue introducida al país en 1968 desde Chile, por la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres de Tucumán", explica el ingeniero agrónomo Carlos Aguirre, investigador de Frutales Tropicales del INTA Yuto.

"El ciclo productivo de la palta Hass se inicia en septiembre con la floración y la polinización de las abejas: las flores cuajan y se convierten en pequeños frutos. Crecen a gran velocidad hasta fin de diciembre y después más lentamente hasta que en abril-mayo están a punto para comer (hasta agosto). Luego entra al mercado la palta chilena. El futuro de la comercialización de la palta Hass incluye un sticker con distintos colores para que los consumidores puedan identificar el punto de madurez. Eso ya sucede en otros países y es muy bueno, porque ofrece más herramientas para el consumidor", explica Horacio Frías, presidente de Guayal (www.guayal.com.ar), la empresa con mayor volumen de producción de palta Hass en la Argentina, ubicada en Tucumán.

Justamente, como la palta es un producto de otoño, será protagonista de la nueva edición del ciclo MESA de Estación (www.mesadeestacion.com.ar, del 24 al 30 de abril), la semana gastronómica que propone menús con productos de temporada (esta vez junto con membrillo y aceite de oliva). Danilo Ferraz participa de este evento desde la primera edición: "Me gusta el ciclo, como cocinero me vuelve creativo, me invita a crear platos especiales con estos productos elegidos".

La historia de Danilo Ferraz es la de un cocinero de oficio y su permanente curiosidad. Un amigo abrió un local con su padre y lo llamó para darle una mano. Un día faltó el pizzero y Danilo le hizo frente a la masa sin dudar. "Fui aprendiendo y mejorando la técnica y entendiendo qué le pasa a la masa con el fuego. Y empecé a hacer mi versión, finita, crocante. En el 1994, abrí mi propio local, 1893 (Loyola y Scalabrini Ortiz, Villa Crespo), especializado en pizza a la parrilla. No digo que yo la inventé, pero tal vez fui uno de los primeros en venderla en un restaurante".

Hoy también es socio y fundador de las pizzerías Morelia y la recién abierta Hell's Pizza. También es miembro de Acelga y participa de festivales y eventos gastronómicos. "Siempre digo: ¡Gracias a la pizza, que me ha dado tanto!".

En tu propuesta unís dos clásicos argentinos…

Sí, claro. La parrilla y la pizza están en nuestros genes. Hace 24 años, la pizza a la parrilla era rara, pero hoy ya es un clásico. Con el tiempo fui profundizando sabores, aprendiendo de mis amigos cocineros que me enseñan mucho, como Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero. Hago una masa sutil que es una especie de lienzo en blanco. Tengo todos los ingredientes del mundo para probar nuevos sabores, como la palta, que acá la uso en reemplazo de la salsa de tomate.

Hace ya 25 años que sos gastronómico. ¿Qué cambió y hacia dónde vamos?

Creo que evolucionamos muchísimo, no solo se habla de producto si no que la gente ya tiene formado su paladar, es curiosa, está atenta. Y cuando educás el paladar no hay vuelta atrás. Es un ejercicio maravilloso que nos vuelve exigentes como consumidores y como cocineros. Hoy una simple hamburguesa debe ser rica, hecha con productos de calidad. Creo que también se descontracturaron los formatos y vamos más hacia eso. Hoy es más fácil comer rico y bien.

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